Фото від ШІКазаречче з песто з в'ялених томатів і мигдалю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 15 од. Базилік
- 1 зубчик Часник
- Сіль за смаком
- 1/2 баночки В'ялені томати
- Оливкова олія за смаком
- 1 ч. л. Каперси
- 40 г Мигдаль
- 2 ст. л. Гранат
- 400 г Казаречче
Кроки
У чаші блендера скласти базилік, часник і щіпку солі та збити до однорідної маси.
Додати в'ялені томати, мигдаль, грана падано, каперси в яблучному оцті та оливкову олію, щоб вийшло кремове песто.
Відварити пасту до стану аль денте, відцідити і заправити приготованим песто, додавши за потреби трохи води з-під варіння.
Подавати, за бажанням посипавши тертим грана падано.
Песто — це не соус у звичному розумінні, а спосіб зберегти літо в банці. 
Базилік швидко темніє й втрачає запах, якщо його варити чи довго тримати на теплі, тому все, що входить у песто, не готують, а розтирають або збивають сирим. У вашому випадку з'являється додатковий козир — 
в'ялені томати замість свіжих. Свіжий помідор у соусі дає воду, яку потім треба випарювати, в'ялений — вже віддав цю воду сонцю чи сушарці, натомість сконцентрував солодкість і кислинку. Тому цей песто не треба «варити» і доводити до густини на вогні — він густий від самого початку.
Casarecce тут обрані не випадково: ці короткі скручені трубочки-«жолобки» ловлять соус у вигин, тоді як гладка спагеті-соломина просто скотить з себе густу масу на дно тарілки. Якщо такої пасти немає — беріть будь-яку з рельєфом чи закруткою: фузіллі, пенне, орекьєтте. Головне — не довга пряма форма.
Готовність пасти тут не питання хвилин на упаковці, а питання зубів: аль денте — це коли шматочок має легкий опір усередині, не сирий хрускіт і не розварена кашка. Воду з-під варіння не виливайте одразу — трохи її потрібно, щоб розбавити густе песто й "приклеїти" його до пасти, бо 
олія й вода самі по собі не змішуються, а крохмалиста вода працює як місток між ними.
Базилік кладуть у блендер першим разом із 
часником і 
сіллю не просто за звичкою. Сіль тут — не лише смак, а абразив: вона допомагає ножам блендера швидше подрібнити листя, не перегріваючи масу тертям. А часник краще брати один зубчик і не шкодувати відрізати зелений паросток усередині, якщо він є, — саме той паросток дає гіркувату різкість, яка перебиває ніжність базиліка.
В'ялені томати — продукт із власним характером: вони вже солоні й часто в олії, тому орієнтуйтесь на це, коли потім додаватимете сіль і оливкову олію окремо. Якщо у вас в'ялені томати сухі, без олії в баночці — поставте їх на кілька хвилин у теплу воду, інакше блендер буде борюкатися з жорсткими шматками, а песто вийде не кремовим, а рваним.
Мигдаль у песто — заміна кедрового горіха, і заміна чесна: обидва горіхи дають те саме — м'яку жирність і легку запечену нотку, яка тримає структуру соусу, щоб він не розтікався водою. Якщо немає мигдалю — підійде будь-який малосолоний горіх без різкого власного запаху: кешью, волоський у невеликій кількості. Головне, щоб горіх не перебивав, а підтримував.
Каперси в яблучному оцті — це той інгредієнт, який дехто викреслить, мовляв, «у класичному песто такого нема». Але класичного песто як застиглого канону й не існує — це генуезька хатня економія: що росло під вікном, те й товкли в ступці. Каперс тут не для класики, а для контрасту: трохи кислоти й солоної різкості, яка не дає всьому соусу зійтися в одну суцільну оливкову солодкість.
Оливкову олію додавайте поступово, струменем, а не одразу всю — так само, як готують майонез: олія мусить "ввійти" в масу, а не просто залити її зверху. Якщо олія ллється одразу і багато, песто розшаровується, і ви отримаєте не крем, а зелену воду з плаваючим жиром. Беріть олію з м'яким смаком, не найгіркішу — гіркота тут зайва, тому що гіркоту й так дає сам базилік.
Грана падано — сіль і глибина одночасно, тому додавайте його обережно, пробуючи, перш ніж додавати окрему сіль: сир сам по собі вже солоний, і подвійна сіль — найчастіша причина пересоленого песто. Якщо грана падано немає — підійде будь-який твердий витриманий сир із подібною зернистою структурою, яка добре розтирається, а не плавиться грудками.
Ще від Luca Martelli
·