Фото від ШІКасончеллі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 3 од. Яйця
- 20 г Пармезан
- 150 г Телятина фарш
- 150 г Свинина фарш
- 40 г Панірувальні сухарі
- 3 г Петрушка
- 150 г Мангольд
- 20 г Печиво амаретті
- 15 г Оливкова олія
- 15 г Родзинки
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Насипте борошно в миску, зробіть заглиблення, влийте збиті яйця і почніть замішувати руками.
Енергійно вимішуйте тісто щонайменше 10 хвилин, доки воно не стане пружним. Сформуйте кульку, загорніть у харчову плівку.
10 хвЗалиште тісто відпочивати щонайменше 30 хвилин, щоб воно стало еластичним.
30 хвЗамочіть родзинки в гарячій воді приблизно на 10 хвилин.
10 хвМангольд промийте, відріжте тверду частину стебла, а листя наріжте тонкими смужками.
Розігрійте оливкову олію в сковороді і тушкуйте мангольд на повільному вогні 5–10 хвилин.
7 хвУ чаші блендера змішайте телятину, свинину, мангольд, пармезан, панірувальні сухарі та печиво амаретті.
Додайте родзинки та петрушку. Посоліть і поперчіть до смаку, добре перемішайте і перекладіть начинку в кондитерський мішок.
Розкачайте тісто завтовшки близько 1 мм за допомогою машинки. Наріжте пласти смужками завширшки приблизно 5–6 см.
Нанесіть начинку на смужки тіста, змочіть навколо начинки тісто пензликом з водою.
Складіть тісто навпіл і злегка притисніть пальцями навколо грудочок начинки.
Виріжте півмісяці фігурною виїмкою діаметром 6 см. Складіть равіолі навпіл, притиснувши в центрі.
Викладіть касончеллі на тацю, присипте борошном і залиште відпочивати приблизно 30 хвилин.
30 хвВідваріть касончеллі в киплячій воді 5–6 хвилин. Відкиньте на друшляк і заправте за смаком.
6 хв
Касончеллі — це равіолі з Емілії-Романьї, де в одну начинку запхали і м'ясо, і овоч, і цукерку 
амаретті, і не посоромилися. Для когось дивно: солодке печиво в начинці з 
телятиною? Так, бо ця паста родом із тих часів, коли в бідному домі м'ясо треба було розтягнути, а трохи солодкого — це був спосіб сказати «у нас свято», навіть якщо свято — це просто неділя.
Виходить чи не виходить тут — питання тіста і клею. Тісто з 
яєць без води має бути вимішане до пружності не тому що «так треба», а тому що глютен — це сітка, яка тримає начинку всередині й не дає стінці порватися при варінні. Жалкуєте 10 хвилин на вимішування — равіолі розкриються в каструлі, і у вас вийде суп з фаршем замість пасти.
А відпочинок тіста і готових равіолі — це не забаганка, а фізика: тісто, щойно розкочене, напружене, як натягнута струна, і норовить стягнутися назад. Дайте йому хвилин 30 — волога розійдеться рівномірно, глютен розслабиться, і краї склеяться нормально, а не розлізуться по швах.
Борошно й яйця — основа без хитрощів: тут не макарони з водою, а домашнє яєчне тісто, де яйця дають і вологу, і жир, і колір. Візьміть звичайне пшеничне борошно; якщо є можливість — із твердих сортів, тісто буде трохи еластичнішим, але це не питання життя і смерті для домашньої кухні.
Телятина й 
свинина разом — не випадковість: чиста телятина суха і пісна, чиста свинина — жирна й важка, а разом вони дають начинку, яка тримає форму і не витікає соком під час варіння. Якщо немає телятини — візьміть яловичину, механіка та сама: баланс пісного й жирного.
Мангольд тут не для кольору, а для вологи та легкої гіркуватості, яка не дає начинці бути просто купою м'яса. Немає мангольду — шпинат впорається, тільки віджміть його добряче: зайва вода розмиє начинку, і вона почне сповзати з тіста, поки ви ліпите.
Печиво амаретті — це той самий слід бідної кухні, де солодке й гірке-мигдальне додавали в м'ясну начинку, бо цукор у ті часи був розкішшю, і трохи солодощі в пасту — це був спосіб сказати гостю «ми не пожаліли». 
Панірувальні сухарі поруч із ним — не для смаку, а щоб зв'язати сік фаршу й не дати начинці розповзтися, коли equipment ріжете та ліпите.
Родзинки, замочені в гарячій воді, — не прикраса: суха родзинка в начинці витягує вологу з м'яса і стає твердою грудочкою під зубом, замочена ж м'яка і віддає свою солодкість у начинку, а не забирає чужу.
На варінні касончеллі зверху спливають і стають напівпрозорими по краях — ось це і є знак готовності, а не хвилини на таймері. Час у рецепті — лише нижня межа, далі дивіться на тісто: воно має стати м'яким, а не розлізтися.
Ще від Inès Lambert
·