Фото від ШІЧелентані в соусі з помідорів датторіні
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Челентані
- 200 г Пасата з помідорів датторіні
- 1 ч. л. Томатна паста
- 1 ч. л. Концентрат з овочів
- 1 зубчик Часник
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- щіпка Базилік
- щіпка М'ята
- Пармезан за смаком
Кроки
У сковороді обсмажте розчавлений зубчик часнику на оливковій олії й вийміть його, коли він набуде золотистого кольору.
Додайте помідори датторіні та готуйте на слабкому вогні 10 хвилин, підливши теплу воду і додавши концентрат з помідорів та концентрат з овочів.
10 хвДодайте сіль, чорний перець за смаком і присипте щіпкою сушеного базиліку та щіпкою сушеної м'яти.
Додайте відварені до стану аль денте челентані і обсмажте кілька хвилин, посипавши пармезаном за смаком.
Подавайте.
Челентані — це така 
паста-трубочка з ребрами, схожа на завиту ракушку. Ребра тут не для краси: вони тримають соус, як борозни тримають воду на полі. Гладка паста соус просто зливає з себе, а челентані його хапає й несе до рота разом із собою — ось і вся причина, чому саме ця форма, а не звичні спагеті.
Соус простий, на кілька помідорів датторіні — це такі маленькі, солодкі, з тонкою шкіркою, їх ще звуть виноградними томатами. Вони швидко розварюються в кашку, тому варити довго й не треба. Небезпека тут одна: передержати на вогні так, що вода випарується, а томатна маса пригорить і дасть гіркоту замість кислинки. Слабкий вогонь і трохи теплої води — це не каприз, а страховка від того, щоб соус не став гірким попелом замість свіжого соусу.
Дехто каже — соус з помідорів без цукру завжди виходить кислим, треба додавати ложку цукру. Ні, бо кислота в томаті балансується не цукром, а жиром і 
сіллю: оливкова 
олія, на якій смажився 
часник, і правильна сіль витягують солодкість, яка в помідорі вже є, без зайвого цукру, який тільки заб'є смак.
Концентрати — томатний і овочевий — тут не для обману, а для глибини: свіжий помідор дає кислинку й воду, концентрат додає тіло й сіль у фоні. Це як підкласти цеглину під тонку стіну — соус стоїть міцніше, хоч на вигляд нічого не змінилося.
Часник кладіть одним цілим зубчиком, трохи розчавленим плазом ножа — не дрібно нарізаним. Розчавлений зубчик віддає олії аромат повільно і рівно, а дрібно нарізаний встигає згоріти й дати гіркоту ще до того, як помідори потраплять у сковороду. Золотистий колір — це сигнал "досить", не секунда більше: за золотистим іде рудий, а за рудим — гіркий, і шляху назад немає. Якщо немає свіжого часнику, беріть сушений гранульований, пів чайної ложки, і кладіть його разом з помідорами, а не в олію окремо.
Помідори датторіні обирайте щільні, без м'яких боків і тріщин — м'яка шкірка означає, що плід уже почав бродити, і соус віддасть кислотою замість свіжості. Немає датторіні — беріть будь-які дрібні солодкі томати, черрі теж підійдуть, головне — не великі салатні сорти з водянистою м'якоттю, бо з них соус вийде рідким, і його доведеться довше випарювати, а це знову ризик гіркоти.
Олія — оливкова, бо саме вона тут несе смак, а не просто змащує сковороду. Критерій заміни простий: будь-яка олія без власного запаху годиться, якщо оливкової немає, — наприклад, рафінована підсоняшникова. Але тоді часниковий аромат доведеться брати іншим шляхом, скажімо, подвоївши кількість сушеного часнику в соусі.
Сушений 
базилік і 
м'ята — це той дует, який у свіжому вигляді часто б'ється між собою, а в сушеному стає м'яким фоном, а не соло. Щіпка — це справді щіпка, не чайна ложка: пересушена трава дає не аромат, а порохняву гіркоту. Свіжих трав немає під рукою — нічого страшного, сушені тут навіть доречніші, вони встигають розкритися за ті десять хвилин, поки соус булькає.
Пармезан додавайте в кінці, коли паста вже в сковороді з соусом і вогонь ще горить, — тепло розплавляє сир у соус, а не перетворює його на грудку на холодній тарілці. Немає пармезану — підійде будь-який твердий сир, що плавиться й солоний сам по собі, тоді сіль у фінальному кроці зменшіть, бо сир її вже принесе.
Челентані варіть до al dente в окремій каструлі — широка каструля на звичайній плиті з цим упорається не гірше казана, тут ніяких спеціальних посудин не треба. Головне — не доварити до м'якого: паста мусить ще трохи "дожитися" в сковороді з соусом ті кілька хвилин, і якщо вона вже м'яка, то стане кашею раніше, ніж встигне взяти на себе смак соусу.
Ще від Luca Martelli
·