Фото від ШІКуряча грудка в грибному соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Гриби
- 500 г Куряча грудка
- 100 г Борошно
- 2 склянка Молоко
- 3 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
- Вершкове масло невеликий шматочок
Кроки
Ретельно очищуємо гриби: зіскрібаємо залишки землі або протираємо чистою тканиною. Великі гриби нарізаємо шматочками, дрібніші залишаємо цілими.
Беремо простору сковороду, наливаємо оливкову олію і розігріваємо її.
Викладаємо гриби на сковороду, обсмажуємо на сильному вогні, потім зменшуємо вогонь і додаємо борошно та склянку молока. Додаємо сіль і перець, перемішуємо.
Переливаємо грибну масу в блендер і подрібнюємо до однорідного соусу.
Обвалюємо курячу грудку в борошні й викладаємо на сковороду з розігрітим вершковим маслом.
Обсмажуємо курячу грудку на повільному вогні з обох боків до золотистого кольору.
Додаємо грибний крем до курячої грудки, вливаємо половину склянки молока, перемішуємо і готуємо на дуже слабкому вогні.
Перевертаємо шматки курячої грудки незадовго до середини приготування і ще раз ближче до завершення.
Готуємо курячу грудку до повної готовності; внутрішня температура в найтовстішому місці має досягти 74 °C.
Прикрашаємо дрібно нарізаною петрушкою і подаємо гарячим.
Куряча 
грудка — м'ясо невдячне: мало жиру, мало сполучної тканини, яка при нагріванні перетворюється на желатин і тримає соковитість. Тому грудку легко пересушити, і більшість претензій до неї — звідти, а не від самого м'яса. Соус тут не прикраса, а рятівний круг: грибний крем на 
молоці обволікає шматки, уповільнює втрату вологи і додає того жиру, якого в грудці від природи нема.
Друга половина страви — сам соус, і він має свій ризик: 
борошно, яке кидають у гарячу 
олію з 
грибами, має встигнути прогрітися саме стільки, щоб загуснути без смаку сирого тіста. Якщо поспішити — соус буде нормальний на вигляд, але з борошняним присмаком на задньому плані, який ви відчуєте, та не зрозумієте, звідки він.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи не пересушите грудку, ганяючись за красивою скоринкою, і чи даєте борошну в соусі доготуватися, а не просто розчинитися в молоці. Решта — техніка, яку руки запам'ятовують за один раз.
На чотирьох їдців тут якраз норма: по шматку грудки й ложка соусу зверху, без добавки голодним не лишиться ніхто.
Гриби беріть будь-які шампіньйони чи печериці — тут вони не головні актори, а основа соусу, і екзотика з лісу тільки ускладнить життя: лісові гриби треба варити окремо через можливу гіркоту чи, не дай боже, щось небезпечне. Чистити їх ножем під водою — помилка: гриб як губка, натягне в себе вологи, і потім ви будете дивуватися, чому він не підсмажується, а тушкується у власному соку. Тканиною чи щіточкою, сухим способом — і гриб залишається собою.
Борошно в соусі — це не загусник сам по собі, а носій смаку, який треба розкрити теплом. Коли ви всипаєте його в сковороду з грибами й олією на зменшеному вогні, воно вбирає жир і трохи підсмажується — саме це прибирає той сирий присмак, про який я казав вище. Дехто каже: можна просто розмішати борошно в холодному молоці і влити в кінці. Ні, так швидше, але соус вийде клейким на смак, бо крохмаль у борошні не встигне розкритися через жир, а просто набрякне у воді.
Молоко можна взяти будь-яке незбиране, яке п'єте самі — жирність тут не критична, бо жир все одно додає олія і 
масло. Якщо молока нема, підійде вершків, розведених водою навпіл, або навіть бульйон з ложкою сметани в кінці, хоча це вже інша розмова про смак, не про техніку.
Оливкова олія для обсмажування грибів — не через якусь особливу користь, а тому що в неї вищий поріг диму, ніж у вершкового масла, і гриби, яких п'ятсот грамів, встигнуть віддати воду й підрум'янитися, перш ніж олія почне горіти. Якщо олії нема — будь-яка рослинна без власного запаху, соняшникова піде так само добре, просто без середземноморського натяку.
Вершкове масло для грудки — це вже інша робота: воно горить швидше, зате дає той горіховий присмак і золотисту скоринку, яку з рослинної олії не отримаєш. Невеликий шматочок — саме тому, що маслу тут не тушкувати м'ясо, а дати йому рум'яну поверхню, поки всередині грудка ще волога.
І головне про грудку: 74°C всередині — це не примха, а межа, після якої білок денатурує остаточно і сік іде назовні, в сковороду, а не в м'ясо. До цієї позначки м'ясо ще тримає вологу, після — вже ні. Термометра нема — ріжте найтовще місце: сік прозорий, м'якоть біла без рожевих прожилок — значить, готово, і далі тримати на вогні тільки заради страху недосмажити — це шкодити стравi, яку ви щойно так дбайливо довели до пуття.
Ще від Inès Lambert
·