Фото від ШІКачина грудка з бальзамічним оцтом
Інгредієнти
- 1,5 кг Качка
- 1 од. Цибуля
- 2 зубчик Часник
- 2 ст. л. бальзамічний оцет
- 1 ст. л. Мед
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Чебрець за смаком
- Розмарин за смаком
- Шавлія за смаком
Кроки
Очистити качину грудку, видалити залишки пір'я, жир, прожилки, промити, обсушити і зробити два надрізи на шкірці. Посолити і поперчити.
Розігріти сковороду з антипригарним покриттям. Обсмажити грудку з боку шкірки до золотистого кольору, потім з другого боку.
Розрізати цибулю на чотири частини і додати до м'яса. Додати роздавлені зубчики часнику в лушпинні та трави: шавлію, чебрець і розмарин.
Просмажити грудку зі спеціями кілька хвилин, потім переставити сковороду в духовку за температури 190 градусів.
14 хвГотувати соус: видалити жир зі сковороди, влити бальзамічний оцет, мед і трави. Прокип'ятити одну хвилину, зняти з вогню і процідити.
Дістати готову качину грудку, нарізати скибочками завтовшки близько 1 см, викласти на тарілку для подачі і полити соусом.
Качина грудка — це м'ясо, у якого вся драма зашита в шкірці. Під нею лежить шар жиру, і завдання не "обсмажити", а розтопити цей жир так, щоб шкірка стала хрусткою, а м'ясо під нею не перетворилось на підошву. Звідси й надрізи на шкірці — не для краси, а щоб жир мав куди стікати і топився рівномірно, а не збирався бульбашкою, яка потім лусне і бризне на вас олією.
Дехто думає, що 
качку треба смажити довго й на сильному вогні, як яловичину на стейк. Ні, бо качина грудка — це, по суті, курка з товстою шубою жиру. Сильний вогонь спалить шкірку зовні, а жир під нею лишиться сирим і гумовим. Тому спочатку йде повільне топлення на сковороді — шкіркою вниз, без поспіху, — а вже потім духовка доводить м'ясо до кондиції зсередини, без ризику пересушити.
Сіль на шкірці — не тільки смак. Вона витягує зайву вологу, і та волога не дає шкірці хрумтіти, а перетворює її на варену. Це той самий механізм, що й у шкірці курки чи свинячого шпику: суха поверхня — хрустка, волога — гумова.
Вийде страва, якщо не поспішати на етапі топлення жиру і орієнтуватись не на хвилини в рецепті, а на колір шкірки й те, як легко ніж входить у готове м'ясо. Якщо поспішити — отримаєте бліду шкірку й жорстке м'ясо, бо жир не встиг піти, а духовка вже забрала свою частину часу.
Цибуля й 
часник тут не для смаку самі по собі — вони лягають у сковороду разом із грудкою, щоб усотати в себе качиний жир і трохи присмаку, а потім цей присмак передати соусу. Часник давлять у лушпинні свідомо: ціла шкірка не дає часнику згоріти і стати гірким раніше часу, а аромат усе одно виходить крізь тріщини.
Трави — 
чебрець, 
розмарин, 
шавлія — кладуться не для букета, а тому, що качиний жир жирний і трохи важкий, а ці трави мають ефірні олії, які цей жир "розрізають" у смаку. Якщо немає якоїсь однієї — не біда, головне, щоб трава була суха чи свіжа гостра, з відчутним ароматом, а не зелень для прикраси.
Бальзамічний 
оцет і 
мед у соусі роблять просту річ: кислота і солодке балансують жирність качки. Тут немагічний бальзамік — підійде будь-який густий темний оцет з вираженою кислотністю і трохи солодкуватим післясмаком, головне не брати різкий столовий, він розвалить соус у плоску кислоту без глибини.
Перед тим як влити оцет у соус, зі сковороди зливають жир — і це не жадібність, а необхідність: жиру там уже достатньо надихалось у м'ясо, а в соусі він тільки зробить підливу масною й важкою замість гладкої й блискучої.
Нарізати грудку скибками десь по сантиметру — це той розмір, де видно рожевий зріз м'яса під хрусткою шкіркою. Тонше — м'ясо втратить сік одразу на тарілці, товщі — важко оцінити, чи просмажилось рівномірно.
Качина грудка на 4 порції з півтора кілограма — це нормальна пропорція, якщо грудка йде як головна страва, а не додаток до гарніру. Якщо грудка менша, духовку й сковороду тримайте за кольором шкірки і пружністю м'яса, а не за хвилинами — вага у вас інша, і час теж буде іншим.
Ще від Nora Vasquez
·