Фото від ШІФіле а-ля Вороноф
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Яловичина контрфіле
- 4 ст. л. Гірчиця
- 1 ст. л. Вустерський соус
- 200 мл Вершки
- 1 гілочка Розмарин
- 1/2 чарки Коньяк
- 60 г Вершкове масло перетоплене
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком, свіжомелений
- Борошно за смаком
Кроки
Перетопимо вершкове масло на водяній бані, знімаємо піну і залишаємо жовту рідину.
Насипаємо борошно на тарілку і рівномірно обвалюємо в ньому філе яловичини.
У сковороді розігріваємо перетоплене масло, кладемо гілочку розмарину.
Викладаємо філе на сковороду і обсмажуємо кілька хвилин до рум'яної скоринки з обох боків.
Вливаємо коньяк і підпалюємо його.
Щойно полум'я згасне, готуємо м'ясо ще трохи до бажаного ступеня прожарки. Готовність: 63 °C у центрі (середня прожарка).
Приправляємо сіллю і посипаємо свіжомеленим чорним перцем.
Перекладаємо готове м'ясо у тепле місце і готуємо соус у тій самій сковороді.
Додаємо солодку гірчицю і вустерський соус.
Помішуючи, вливаємо вершки, приправляємо сіллю і чорним перцем за смаком.
Даємо соусу трохи загуснути на помірному вогні.
Поливаємо гарячим соусом філе яловичини і подаємо одразу.
Філе а-ля Вороноф — це стейк, якому не дають спокійно смажитись: спочатку обвалюють у 
борошні, потім підпалюють 
коньяком, а наприкінці заливають гірчично-вершковим 
соусом, зробленим у тій самій сковороді. Назва гучна, біографія мутна — хтось каже, що страву назвали на честь російського емігранта-ресторатора в Парижі, хтось — що це взагалі легенда без автора. Не буду вдавати, що знаю точно: історія кухні часто пишеться задніми числами, аби страві було що розповісти відвідувачу.
Вийде це чи ні — вирішується не на етапі соусу, а раніше, коли м'ясо лежить на сковороді. Борошно тут не прикраса: воно бере на себе зайву вологу з поверхні філе і перше приймає жар, утворюючи щільну рум'яну плівку швидше, ніж голе м'ясо. Без цієї плівки сік піде назовні, і замість стейка ви отримаєте варене в власному соку м'ясо — сіре, пресне, без контрасту хрусткого і соковитого.
Друге рішення — коньяк. Дехто боїться підпалювати сковороду на кухні, і правильно боїться, якщо не розуміє, що робить. Вогонь тут не для ефекту: спирт згорає за секунди, залишаючи концентрований смак без різкого алкогольного духу, який інакше осів би в соусі і забив би 
вершки й 
гірчицю. Головне — відставити сковороду від полум'я плити, щоб не підпалити все одразу, і дати коньяку згоріти самому, без паніки.
Третє — соус вариться там, де смажилось м'ясо, бо на дні лишились підсмажені соки й 
масло, і саме вони дають соусу глибину, а не просто вершковий смак. Якщо мити сковороду перед соусом — вийде біла підлива без характеру, і це вже не той рецепт.
Філе яльовичини — це та частина, де мало сполучної тканини, тож готується вона швидко і прожарку легко контролювати на око: натиснули пальцем — пружить і повертається, значить середина ще рожева; стало жорстким і не прогинається — прожарка пішла далі, ніж варто. Якщо такого філе немає, беріть будь-який шматок м'якого м'яса без жиру і плівок завтовшки з долоню — принцип той самий, час на сковороді зміниться, ознака готовності — ні.
Борошно просте, без секретів, тонкий рівномірний шар — товстий шар дасть не скоринку, а тісто. Перетоплене масло береться не з поваги до французької кухні, а тому що звичайне масло при сильному нагріві горить через молочний білок і воду, а перетоплене — чиста жирова рідина без цих домішок, тому і не чадить, і дає чистіший смак. Якщо перетоплювати не хочеться — олія без власного запаху впорається не гірше, тільки аромату 
розмарину в маслі вже не буде.
Коньяк тут не заради градуса в тарілці — спирт майже весь вигоряє, лишається тільки шлейф смаку. Якщо коньяку нема під рукою, беріть будь-який витриманий у дубі міцний алкоголь — бренді, арманьяк, навіть добрий віскі в крайньому разі. Горілка чи спирт тут не замінник: їм нема що дати смаку, крім спирту.
Гірчиця і вустерський соус — це 
сіль і кислота соусу в одному удару: гірчиця додає гостроти і трохи загущує, вустерський соус несе ферментовану глибину — те, що в класичному французькому соусі брали б з демі-гляс, а тут простіше й швидше. Якщо вустерського соусу немає, заміна — соєвий соус з краплею оцту, це не те саме, але близький принцип: солоно-ферментовано-кисле.
Вершки вливаємо після гірчиці й соусу, а не до — інакше вони звернуться від кислоти і жару одночасно. Густота приходить сама на помірному вогні: соус не кипить бурхливо, а тихо зменшується, і ви бачите, як він починає тягтись за ложкою — це і є той момент, коли знімати з вогню, а не раніше й не через зайві п'ять хвилин «на всякий випадок».
На чотирьох людей тут рівно чотири філе — рецепт не масштабується множенням, бо сковорода звичайної квартирної плити вміщає зазвичай два-три шматки одночасно без втрати температури. Якщо готуєте всі чотири одразу на холодних пательнях — отримаєте пару, а не скоринку. Смажте партіями, перше філе тримайте в теплому місці, поки дійде друге — тут і проявляється терпіння як складник смаку: поспіх на цьому етапі коштує вам хрусткої скоринки.
Ще від Luca Martelli
·