Фото від ШІКурячі рулетики з картоплею та цибулькою боретана в духовці
Інгредієнти
- 6 од. Куряча грудка
- 6 од. Шинка
- Петрушка за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 4 од. Картопля
- 200 г Цибуля
- Розмарин за смаком
- 1/2 склянка Біле вино
Кроки
На кожен шматочок курячої грудки покласти по скибочці шинки і трохи меншу за столову ложку подрібненої петрушки
Згорнути рулетиком і закріпити шпагатом або зубочисткою
У формі для запікання, змащеній оливковою олією, обсмажити рулетики на сильному вогні з усіх боків, влити вино і дати йому випаруватися
Присолити, поперчити, додати картоплю та цибульку боретана
Додати трохи розмарину, небагато солі та перцю, скропити оливковою олією
Запікати у розігрітій до 200 градусів духовці до повної готовності курятини — внутрішня температура в найтовстішій частині рулетика має становити не менше 74 °C
Дістати з духовки і подавати
Рулетик — це спосіб зробити з сухої курячої 
грудки щось, що не висихає в духовці. Грудка сама по собі бідна на жир, тому за сорок хвилин у гарячій духовці вона здатна перетворитися на підошву. 
Шинка всередині — це не смак, це страховка: вона плавиться, пускає 
сіль і жирок, і рулетик готується наче в своєму маленькому бульйоні, а не насухо.
Картопля й цибулька лягають у ту саму форму не для краси, а з розрахунку: їм потрібен той самий час і той самий жар, що і курці, тож вони встигають дійти рівно тоді, коли дійде м'ясо. Одна форма, одна духовка, менше посуду — оце і є вся економіка домашньої кухні, без прихованої філософії.
Вино, яке ви вливаєте і випаровуєте перед тим, як додати овочі — не для аромату вина, воно майже все піде з парою. Воно змиває зі дна форми те, що пригоріло при обсмажуванні, і цей змитий сік потім просочує і картоплю, і 
цибулю. Без цього кроку рулетики смажаться окремо, а картопля запікається сама по собі, без зв'язку між ними.
Вийде чи не вийде — вирішує одне: чи зважились ви на градусник чи ткнули пальцем. «До золотистої шкірочки» тут не ознака готовності — курка без шкірки, шкірочки там узагалі немає. Орієнтир один — 74 градуси в найтовщому місці рулетика, і жодна інтуіція тут не замінить термометра для м'яса, якщо він у вас є.
Куряча грудка — основа, і тут нема куди звертати: саме вона тримає форму рулетика, тонший шматок стегна порвався б при згортанні. Розрізайте грудку не навпіл, а розкривайте книжкою або відбивайте до рівномірної товщини в сантиметр — тоді рулетик згортається без зусиль і готується рівномірно, а не так, що тонкий край пересохне, поки товстий ще сирий.
Шинка — той самий жировий буфер, про який я казав. Дехто бере для цього бекон, і це теж працює за тим самим принципом: тонкий шар жиру між куркою і жаром духовки. Головне — щоб шинка була нарізана тонко і рівно, інакше вона не притиснеться до м'яса рулетика, а провалиться окремим шаром, і при згортанні все розповзеться.
Петрушка тут не прикраса, а той солоний і трав'яний акцент, якого курячому м'ясу самому не вистачає. Подрібнюйте дрібно — великі листки залишають порожнечі в рулетику, а порожнеча в середині — це холодне повітря, яке потім довше прогрівається і знову тягне вас до пересушеної зовнішньої частини, поки центр ще наздоганяє.
Картоплю беріть ту, що не розвалюється при запіканні — стару, крохмалисту залиште на пюре, тут потрібна щільніша, яка тримає скибку. Нарізайте не надто дрібно: дрібні кусочки за сорок хвилин у гарячій духовці підгорять раніше, ніж м'ясо дійде до 74 градусів.
Цибулька боретана — дрібна, пласка, солодкувата, традиційно італійська. Якщо такої немає — беріть звичайну дрібну цибулю-шалот або цибулю-перлинку, логіка та сама: маленька ціла цибулина карамелізується зсередини рівномірно, тоді як чверточки великої цибулі по-різному проготуються з різних боків зрізу.
Оливкова 
олія тут — не обов'язково олія з запахом, яким вона славиться в салатах, при 200 градусах її аромат майже весь випарується. Підійде будь-яка олія без власного запаху і з високою точкою димлення, оливкова просто традиційна для цієї кухні й недорога там, де вона росте. Вино — сухе біле, воно дає кислотність, яка балансує жир шинки; якщо вина немає, підійде курячий бульйон з краплею лимонного соку — вологу і кислу нотку це теж дасть, хоч без тієї глибини, яку лишає випарене вино на дні форми.
Ще від Inès Lambert
·