Фото від ШІКурячий рулет з грибами та фонтіною
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Куряча грудка
- 420 г Гриби
- 130 г Фонтіна
- Розмарин за смаком
- 1 склянка Біле вино
- Петрушка за смаком
- 2 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Шинка за смаком
Кроки
Дрібно подрібнити один зубчик часнику і обсмажити його на сковороді з двома столовими ложками оливкової олії.
Додати печериці, попередньо нарізані скибочками, посолити, поперчити і обсмажувати на сильному вогні.
10 хвДодати подрібнену петрушку до грибів.
Підготувати курку: вирізати два шматки з грудки і відбити їх кухонним молотком між листами пергаментного паперу.
Посолити і поперчити курячі шматки.
Викласти шар обсмажених грибів на курку, а зверху покласти скибочки фонтіни.
Завершити начинку шинкою.
Обережно згорнути курячі шматки в рулети і міцно зав'язати їх кухонним шпагатом.
Вкласти розмарин під шпагат.
Викласти рулети у форму для запікання з пергаментним папером, додати часник, розмарин, оливкову олію, сіль і перець.
Запікати при 180 градусах.
Додати біле вино в форму.
Продовжити запікання до повної готовності (внутрішня температура 74°C).
Дати рулету відпочити кілька хвилин.
Знімати шпагат і нарізати курку скибочками.
Подавати, поливши соусом з форми для запікання, скропивши оливковою олією, з додатковими грибами та гілочками розмарину.
Курячий рулет — це спосіб витягнути із сухої 
грудки те, чого в ній самій немає: соковитість і характер. Грудка без шкіри й кістки — м'ясо бідне на жир, і якщо просто смажити шматок цілим, середина встигне пересохнути, поки зовнішність дійде. Рулет вирішує це інакше: ви розкриваєте м'ясо тонким шаром, і те, що мало б бути «серединою», стає поверхнею з начинкою — а справжня середина це вже 
гриби, сир і 
шинка, яким пересихати нема куди.
Відбивання тут не для ніжності — для товщини. Молотком ви не м'якшите волокна, а розгортаєте шматок в рівний пласт: товще в одному місці — тонше в іншому, і при запіканні товста ділянка лишиться сирою, поки тонка пересохне. Пергамент зверху й знизу — щоб м'ясо не рвалося і сік зі сковороди не летів по кухні.
Фонтіна тут не випадково: це сир, який плавиться без грудок і без олійних калюж — просто тягнеться. Якщо такого немає, шукайте за критерієм «плавиться однорідно, без розшарування на 
олію й білок» — моцарела чи гауда теж підійдуть, хоч характер буде інший.
Вийде чи ні — вирішується на двох моментах: щільно зав'язаний рулет (інакше начинка витече швидше, ніж м'ясо дійде) і температура в центрі, а не час на годиннику.
Печериці смажте на сильному вогні — і це не примха, а боротьба з водою. Гриб на 90% складається з вологи, і на слабкому вогні ця волога випаровується повільно: гриб не смажиться, а тушкується у власному соку, стає гумовим і сірим замість рум'яного. Сильний вогонь випаровує воду швидко, поки гриб ще не встиг звариться — ось звідки той горіховий присмак замість водянистого.
Шинка в начинці — не для кількості шарів. Вона солона й трохи жирна там, де грудка й гриби пісні, і при нагріванні віддає частину жиру всередину рулета. Якщо шинки немає, беріть будь-яке тонко нарізане підсолене м'ясо з власним жиром — бекон теж спрацює, хоч і додасть диму.
Часник у начинку йде обсмаженим, а не сирим — сирий часник при короткій обсмажці гіркне різко, обсмажений на олії встигає віддати аромат олії, а не кухні. Другий зубчик — уже в формі для запікання, цілим чи роздавленим, він там для соусу, не для начинки.
Вино наливають не одразу, а вже в формі, після того як рулети трохи підрум'яняться в духовці. Рання волога заважає підрум'янюванню — м'ясо в рідині не запікається, а парується, і рум'яної скоринки не буде. Вино тут виконує економічну роль звичайного соусу зі сковороди: кислота розчиняє пригорілий сік, перетворюючи його на основу для підливи, якою потім і поливають готову страву.
Дехто каже — «проткни рулет ножем, якщо сік прозорий, готово». Ні, тому що прозорість соку залежить ще й від того, скільки часу м'ясо відпочиває, і легко обманює. Орієнтир один — внутрішня температура близько 74°C, її міряють термометром у найтовщій частині рулета, а не на око.
Відпочинок після духовки — кілька хвилин, і це не формальність. Гаряче м'ясо, якщо різати одразу, виштовхує сік на тарілку ножем, і рулет лишається сухим попри всю вашу роботу. За кілька хвилин волокна встигають розслабитись і втримати сік усередині — тож терпіння тут такий самий інгредієнт, як сир чи вино.
Ще від Nora Vasquez
·