Фото від ШІШоколадний хліб
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 25 г Какао-порошок
- 20 г Вершкове масло
- 2 г Дріжджі
- 330 мл Вода
- 8 г Сіль
- 100 г Чорний шоколад
- Оливкова олія
- Рисове борошно
- Манна крупа
Кроки
У чашу планетарного міксера висипаємо борошно манітоба, какао-порошок і додаємо сухі дріжджі. Поступово вводимо вершкове масло невеликими шматочками, чергуючи з водою.
Додаємо чорний шоколад, грубо порубаний ножем, і сіль. Додаємо останні шматочки вершкового масла та залишок води.
Формуємо кульку, кілька разів складаючи тісто на себе і защипуючи пальцями та долонею.
Наливаємо трохи олії в миску, добре змащуємо дно і стінки, перекладаємо туди тісто. Накриваємо рушником.
120 хвПерекладаємо тісто на поверхню, присипану манною крупою або рисовим борошном, і ділимо на дві або більше рівних частин.
Добре закриваємо кожну заготовку. Укладаємо в коробку або контейнер, присипаний манною крупою або рисовим борошном. Закриваємо кришкою.
60 хвЗубчастим ножем робимо надріз під кутом 45°. Викладаємо заготовки на змащену олією форму для випікання.
Випікаємо в розігрітій до 190 градусів духовці з конвекцією приблизно 40 хвилин, або за температури 200 градусів 45–50 хвилин.
45 хв
Шоколадний хліб — це не солодка булка з шоколадною крихтою для чаю, а майже чорний хліб, де 
какао й 
шоколад працюють як 
борошно другого кольору: дають гіркуватість і темряву, а не цукрову солодкість. Такий хліб добре піде з сиром — гострим або вершковим, бо гіркота какао потребує пари, а не самотності на столі.
Вирішує тут не рецепт, а терпіння й манітоба. Манітоба — це просто борошно з високим вмістом білка, тобто клейковини, яка здатна утримати багато 
води і довго витримувати ферментацію без того, щоб тісто «стекло» в кашу. Без неї какао, яке саме по собі клейковину слабшає, забере у тіста всю силу, і хліб вийде пласким та щільним, а не з легкими дірочками в розрізі.
Формула проста: 500 г борошна, 330 мл води — це гідратація майже 66%, тісто рідке й липке на дотик, і це нормально, не додавайте борошна «на око», щоб зручніше місити руками. Якщо тісто здається вам крутим і слухняним, як на пельмені, — ви щось зробили не так, бо правильне тісто для такого хліба має бути трохи неслухняним.
На шість порцій тут мається на увазі шість добрих шматків до сиру чи супу, а не шість людей з цілими батонами — хліб із какао ситний і щільний, багато за раз не з'їсте.
Борошно манітоба — не маркетинговий термін, а канадська пшениця з особливо високим білком, 13–14%. Якщо такого немає, беріть будь-яке борошно з позначкою «для хліба» або з високим вмістом білка на упаковці — суть у клейковині, яка тримає форму, а не в назві з канадської провінції. Звичайне борошно для тортів тут підведе: воно слабке, і тісто з какао просто розтечеться.
Какао-порошок і шоколад грають різні ролі, і це не повторення одного й того ж. Какао — сухий інгредієнт, він забирає воду й додає гіркоту рівномірно по всьому тісту. Шоколад, порубаний грубо ножем, — це кишені смаку й текстури: він частково розтопиться в печі й лишить темні плями та легку вологу солодкість у розрізі. Беріть темний шоколад від 60% какао — молочний тут зайвий, він перетягне хліб у бік десерту.
Дріжджів лише 2 грами на 500 г борошна — це свідомо мало. Чому? Бо тісто стоїть довго (120 хвилин на підйом, ще 60 на формування), і за такий час мало дріжджів встигають зробити свою роботу повільно, залишаючи більше часу ферментам борошна розщепити крохмаль на цукри — звідти й глибший смак хліба, а не прямий «дріжджовий» запах. Якщо покласти дріжджів більше, щоб «прискорити», тісто перебродить і стане кислим на смак раніше, ніж набере структуру.
Вершкове 
масло, яке вводять шматочками, чергуючи з водою, — це не каприз. Жир обгортає нитки клейковини й не дає їй стати надто жорсткою, інакше хліб вийде гумовим. Якщо 
олії оливкової в рецепті — вона йде лише для змащування миски й форми, щоб тісто не прилипло; тут підійде будь-яка олія без власного запаху, і оливкова — лише звичний варіант італійської традиції, а не обов'язок.
Манна 
крупа або рисове борошно для присипання — питання тертя, а не смаку. Звичайне борошно на поверхні може взаємодіяти з липким тістом і прилипати до нього клейкими грудочками, а крупинки манки чи рису просто лежать окремо й дають тісту ковзати, не прилипаючи. Якщо нема ні того, ні того — беріть трохи звичайного борошна, просто будьте щедрішими з кількістю.
Надріз зубчастим ножем під кутом 45° — не краса заради краси. Це контрольований «вихід» для пари й газів, які рвуть хліб у печі. Без надрізу тісто шукає собі слабке місце самостійно й розривається там, де вийде, часто некрасиво й нерівномірно. Дехто каже — надріз лише для вигляду. Ні, бо саме він визначає, чи розкриється хліб рівно вздовж одної лінії, чи потріскається хаотично по боках.
Ще від Inès Lambert
·