Фото від ШІШоколадний торт на день народження
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 6 од. Яйця
- 160 г Цукор
- 150 г Чорний шоколад
- 140 г Вершкове масло
- 120 г Борошно
- 8 г Розпушувач
- 300 г Молочний шоколад
- 500 мл Вершки
- 120 г Чорний шоколад
- 70 мл Вершки
- 35 г Цукор
- Молоко за потребою
- какао-печиво за смаком
- Цукрові зірочки за смаком
Кроки
Чорний шоколад нарізати шматочками, додати до вершкового масла і розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі.
Дати суміші повністю охолонути.
У великій мисці збити електричним міксером жовтки з цукром до світлої та кремової маси.
Додати шоколадну суміш і перемішати.
Просіюючи, ввести борошно та розпушувач.
Окремо збити білки до густої піни і обережно вмішати їх у тісто.
Перелити тісто у форму для випікання діаметром 22 см, попередньо змащену маслом і присипану борошном.
Випікати при 170 градусах 55–60 хвилин у конвекційній духовці або при 180 градусах 60–65 хвилин у звичайній духовці.
60 хвПісля випікання дати бісквіту повністю охолонути.
Довести до кипіння 150 мл вершків, додати нарізаний шматочками молочний шоколад і розтопити до однорідного гладкого ганашу.
Дати ганашу повністю охолонути.
Збити електричним міксером решту вершків, додати охололий ганаш з молочного шоколаду і обережно перемішати.
У сотейник налити вершки, додати цукор і довести до кипіння.
Додати нарізаний шматочками чорний шоколад, розмішати до повного розчинення.
Дати ганашу повністю охолонути.
Охололий бісквіт розрізати зубчастим ножем на три коржі.
Перший корж викласти на тарілку для подачі і змастити невеликою кількістю молока.
Лопаткою розподілити частину мусу з молочного шоколаду по всій поверхні першого коржа.
Накрити другим коржем і повторити змазування молоком та розподілення мусу.
Завершити останнім коржем і знову змастити молоком.
Під торт підкласти смужки пергаментного паперу, бокові сторони змастити мусом для прилипання какао-печива.
Обережно видалити пергаментний папір разом із зайвими крихтами.
Залишок мусу та ганаш перекласти у два кондитерські мішки для прикрашення.
Прикрасити поверхню торта за допомогою кондитерських мішків та цукровими квіточками.
Зберігати в холодильнику до подачі.
Торт на день народження — це завжди компроміс між "хочу красиво" і "хочу встигнути до вечора". Тут компроміс розв'язаний чесно: бісквіт без борошняної важкості, два муси різної щільності, і жодного крему, який треба "ставити" в холодильник на ніч перед тим, як узагалі братись до збірки. Вийде — якщо не поспішати на охолодженнях, бо саме тут ховається весь ризик.
Бісквіт тут не звичайний — шоколадно-масляний, без 
розпушувача в класичному розумінні (він є, але роль його другорядна). Головний підйом дає збите окремо білкове безе, яке ви обережно вмішуєте в тісто. Це той самий принцип, що в суфле: повітря, вбите в 
білки, тримає форму, поки тісто пропікається і білкові бульбашки не встигають "здутися". Звідси й попередження — "обережно вмішати": круговими рухами лопаткою знизу вгору, а не міксером і не навально, бо кожен зайвий оберт випускає повітря, і бісквіт з пишного стане гумовим млинцем у формі 22 см.
Два муси — не примха, а різний характер. Молочний 
шоколад м'якший і солодший, тому для нього роблять повноцінний мусс (ганаш + збиті 
вершки) — він піде всередину, між коржами, як м'яка начинка. Чорний шоколад гіркіший і щільніший, тому йому вистачає простого ганашу без додаткових збитих вершків — він піде на прикрасу зверху, де потрібна чіткіша, не така текуча маса. Різна щільність — не недогляд, а розподіл ролей.
Шість яєць розділяються на жовтки й білки не для краси рецепту, а тому що так працює тісто: жовтки з цукром дають структуру і колір, білки — підйом. Яйця беріть кімнатної температури — холодні білки збиваються довше і дають менш стабільну піну, яка швидше осяде, поки ви будете domieszać тісто.
Чорний шоколад і 
масло топляться разом і обов'язково охолоджуються перед тим, як іти в жовтки. Пропустите охолодження — гаряча маса зварить жовтки шматками або, що гірше, розтопить структуру збитих білків, коли дійде до них. "Повністю охолонути" тут не формальність для годиться, а умова, без якої тісто просто розшарується.
Чорний шоколад для бісквіта і для ганашу беріть звичайний кондитерський, 50–70% какао — не той, що "для їжі", а той, що плавиться гладко, без зернистості. Якщо такого немає, підійде будь-який шоколад без домішок горіхів чи родзинок — головне, щоб на зламі він був матовим і ламким, а не м'яким і вкритим білим нальотом (це ознака старого продукту, що розшарувався на какао-масло й какао-порошок, і гладкого ганашу з нього не вийде).
Вершки для мусу і для ганашу беріть жирні, від 33% — тільки такі збиваються в стійку піну і тримають форму після з'єднання з шоколадом. Нежирні вершки для коктейлів тут просто не загусніють скільки не бий.
Молоко, яким змащують коржі — не прикраса і не випадковий інгредієнт. Бісквіт без сиропу суховатий, і тонкий шар молока між коржами — найпростіший спосіб повернути вологість, не роблячи повноцінний цукровий сироп. Дехто каже — бісквіт просочують тільки сиропом з цукром і алкоголем. Ні, для дитячого чи сімейного торта звичайне молоко працює не гірше, якщо мета — просто зняти сухість, а не додати ще один шар солодощі.
Какао-печиво по боках і цукрові квіти зверху — це вже косметика, і тут немає правильної пропорції "за смаком" якраз тому, що тут немає хімії, яку можна зіпсувати: прилипне воно на мус однаково, байдуже скільки покласти. А ось з охолодженням ганашу і мусу терпіти доведеться справді — спроба намазати теплий мус на бісквіт закінчується тим, що корж попливе, а не шар ляже рівно.
Ще від Tomás Ferreira
·