Фото від ШІШоколадний торт з шоколадним ганашем
Інгредієнти
- 4 од. Яйця
- 100 г Цукор
- 100 г Вершкове масло
- 100 мл Молоко
- 250 г Чорний шоколад
- 200 г Борошно
- 16 г Розпушувач
- 400 мл Вершки
- 250 г Чорний шоколад
- 50 мл Вода
- 40 г Цукор
- 25 мл лікер за бажанням
Кроки
Розтоплюємо шоколад на водяній бані, поступово додаючи вершкове масло і молоко, доки не отримаємо однорідну кремову масу.
Збиваємо яєчні білки в пишну піну міксером, а в іншій мисці розтираємо жовтки з цукром та додаємо розтоплений шоколад.
Просіюємо борошно й розпушувач у тісто, потім обережно вмішуємо збиті білки лопаткою.
Переливаємо тісто у форму діаметром 26 або 28 см і випікаємо у розігрітій до 180°C духовці.
30 хвГотуємо шоколадний ганаш: нагріваємо вершки майже до кипіння і виливаємо їх на нарізаний шоколад.
Перемішуємо, доки шоколад повністю не розтане і маса не стане гладкою та однорідною.
Накриваємо ганаш харчовою плівкою і залишаємо в холодильнику, щоб загуснув.
60 хвОхололий торт розрізаємо зубчастим ножем горизонтально навпіл і просочуємо нижній корж сиропом.
Збиваємо шоколадний ганаш міксером і викладаємо крем на нижній корж.
Накриваємо другим коржем і покриваємо весь торт зверху, вирівнюючи поверхню.
Прикрашаємо торт шоколадною стружкою або розетками ганашу за допомогою кондитерського мішка.
Це класичний шоколадний бісквіт на розтопленому шоколаді, не на какао, і саме тому він вологий, а не сухий, як звичайний «сухий» корж. Різниця велика: какао — це сухий порошок, він тягне 
воду з тіста, 
шоколад — це жир плюс какао-маса, він тісто навпаки зволожує. Звідси й та щільна, майже брауні-подібна текстура, яку плутають із «недопеченим».
Головна розвилка рецепта — 
білки. Якщо їх збити погано або вмішати різко, замість пишного бісквіта отримаєте плаский млинець з гумовим духом. Білки тут — не прикраса, а єдиний 
розпушувач поряд з хімічним, і втратити їхню піну на етапі «обережно вмішуємо» — це втратити половину підйому.
Друга точка ризику — ганаш. Зробити його нескладно, провалити — легко: якщо 
вершки перегріти до кипіння, а не «майже», жир у шоколаді може розшаруватись, і замість гладкого крему вийде зерниста, маслиста маса. Холодильник тут не для краси, а щоб какао-
масло знову стабілізувалось у тверду форму — тільки тоді ганаш можна збивати в пишний крем, а не в рідку глазур.
Вийде торт на 6 людей, середньої щедрості на порцію — це не святковий тришаровий монстр, а той формат, коли ввечері зібралися за столом, і до ранку нічого не лишилось.
Яйця розділяємо на білки й жовтки не з пафосу, а з розрахунку: жовтки з цукром дають тісту жирність і колір, білки — повітря. Збивайте білки у чистій сухій посудині — жодної краплі жиру чи жовтка, бо жир ламає піну білка на молекулярному рівні, і скільки не крутіть міксером, пишноти не буде. Яйця кімнатної температури збиваються легше й тримають більший об'єм, ніж холодні просто з холодильника.
Шоколад беріть той, що називається «темний» без домішок — орієнтир по складу, а не по ціні: чим вище частка какао, тим виразніший смак і тим густіша буде маса на водяній бані. Масло й 
молоко додаємо в розтоплений шоколад поступово — не бухнути одразу, бо холодна рідина в гарячу жирну масу може спричинити розшарування, так само як і при розтоплюванні шоколаду на прямому вогні замість водяної бані: тут температура не піднімається вище точки кипіння води, і шоколад не підгорає й не бере грудками.
Борошно й розпушувач просіюємо разом — не заради ритуалу, а щоб розпушувач розподілився рівномірно по всьому тісту, а не осів грудкою в одному шматку бісквіта, де потім буде присмак содової гіркоти. Якщо розпушувача під рукою нема — можна замінити харчовою содою, погашеною кислотою (лимонним соком чи оцтом), приблизно третину кількості, бо сода сильніша.
Вершки для ганашу беріть якомога жирніші — від 30% і вище — саме жир утримує структуру крему після застигання; на легких вершках ганаш радше нагадуватиме шоколадне молоко, ніж крем. Лікер у сиропі — це не про градус, а про аромат і легку вологість, яка не дає нижньому коржу здаватися сухим на фоні ганашу; без нього можна обійтись чистим цукровим сиропом з водою, смак буде простіший, але торт не постраждає.
Коли ріжете бісквіт навпіл — беріть зубчастий ніж і ведіть його пилкуючим рухом, а не натискайте зверху: гладке лезо зім'яло б м'яку структуру коржа, і замість рівного розрізу отримали б рваний край з кришкою по всій поверхні. Дехто каже — чим довше тримати торт у холодильнику перед розрізанням, тим легше ріжеться. Ні, бо надто охолоджений і зачерствілий бісквіт тільки кришиться сильніше — досить, щоб він просто остаточно охолов до кімнатної температури після духовки.
Ще від Tomás Ferreira
·