Фото від ШІМадленки з шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 65 г Борошно
- 70 г Цукор
- 60 г Вершкове масло
- 2 од. Яйця
- 50 г Чорний шоколад
- 2 ст. л. Какао-порошок
- 5 г Розпушувач
- 1 щіпка Сіль
Кроки
На водяній бані розтоплюємо вершкове масло, додаємо нарізаний шоколад, перемішуємо до кремової маси
У мисці з'єднуємо сухі інгредієнти: какао-порошок, борошно, розпушувач і цукор
Збиваємо яйця і виливаємо їх у каструлю, додаємо всі інші інгредієнти й ретельно перемішуємо
Тримаємо суміш на повільному вогні, поки вона не стане густою й однорідною
Даємо суміші охолонути кілька хвилин
Виливаємо тісто в форми для мадленок і розрівнюємо
Випікаємо в розігрітій до 210 градусів духовці щонайменше 15 хвилин
15 хвВиймаємо мадленки з духовки, даємо охолонути і викладаємо на тацю
Мадленки — це не бісквіт і не печиво, а щось посередині, і вся інтрига в тому самому горбику на спинці. Він з'являється не з доброї волі тіста, а через контраст: холодне тісто падає в гарячу форму, низ миттю хапається, а газ із 
розпушувача ще шукає, куди вийти — і виштовхує тісто вгору по центру. Тому тут тісто спершу гріють на плиті, а потім обов'язково дають охолонути — щоб потім був той самий перепад температур у духовці.
Шоколадна версія прощає більше помилок, ніж класична лимонна: 
какао маскує нерівномірне пропікання кольором, і горбик не так принципово важливий — смак усе одно витягне. Тому це хороший рецепт для перших спроб.
Головна небезпека — не форма горбика, а суха середина. Духовка на 210 — це вже доволі агресивно, і мадленки там печуться швидко, а щоки каструлі (тобто форми) встигають віддати тісту менше часу на вологість, ніж здається. 15 хвилин — це нижня межа, не розклад. Орієнтуйтесь на пружність: торкнулись пальцем — тісто піднялось назад, а не лишило ямку.
На 4 порції тут небагато — по парі штук на людину, якщо форма на 12 гнізд. Якщо форми нема, підійде будь-яка силіконова чи металева з заглибленнями, аби стінки давали тісту триматись форми, поки воно схоплюється.
Масло з 
шоколадом топлять на водяній бані не з примхи, а щоб уникнути пригорання: пряме дно каструлі над вогнем легко доводить шоколад до того, що він береться крупинками й втрачає блиск. Водяна баня тримає температуру десь біля точки кипіння води, а цього достатньо, щоб масло й шоколад злилися в гладку масу, не перегрівшись. Якщо шоколаду немає — підійде будь-який темний, від 50% какао і вище, аби не був надто солодким сам по собі, бо 
цукор у рецепті вже прорахований під гіркуватий смак.
Сухі інгредієнти з'єднують окремо не для краси, а щоб розпушувач розійшовся по всій масі 
борошна рівномірно, а не лежав грудкою в одному місці — інакше в одній мадленці буде пухко, в іншій щільно. Какао-порошок тут несе подвійну роль: і смак, і колір, тож беріть несолодкий, без домішок цукру — інакше збиваєте баланс солодкого, який вже закладено окремим цукром.
Яйця збивають перед тим, як відправити все разом у каструлю на повільний вогонь — і ось тут головний технічний момент рецепта. Суміш тримають на вогні, поки вона не загусне, бо саме тепле прогрівання «заварює» крохмаль борошна й частково зв'язує білок яйця — тісто стає схожим на густий крем ще до духовки. Дехто каже — можна все просто змішати холодним і одразу пекти. Ні, бо без цього прогрівання тісто розтечеться у формі і не дасть того щільного, вологого м'якуша, яким мадленки відрізняються від звичайного кексу.
Охолодження перед випічкою — не формальність для зручності, а той самий холодний старт, що дає перепад температур із гарячою духовкою. Якщо тісто відправити в форми теплим, воно одразу почне пектись рівномірно і горбика не буде взагалі — вийде просто плаский круглячок, смачний, але вже не мадленка.
Сіль у списку — не для солоності, а щоб витягнути солодкість цукру й какао на поверхню смаку: без неї десерт здається трохи приглушеним, ніби грає на півтону нижче.
Форми можна брати будь-які з заглибленнями — силіконові, металеві, навіть формочки для маленьких кексів, якщо спеціальних мадленниць немає. Головне — не переповнювати, тісто ще підніметься, і якщо лити по вінця, воно просто перетече через край і пригорить на деку.
Ще від Luca Martelli
·