Фото від ШІМільфей з шоколадним кремом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 750 г Молоко
- 1 г Ванільний стручок або ванільний стручок
- 8 од. Яєчний жовток
- 200 г Цукор
- 65 г Кукурудзяний крохмаль
- 25 г Какао-порошок
- 250 г Чорний шоколад
Кроки
Наллємо молоко в каструлю і доведемо до кипіння, ароматизувавши ваніліном
У мисці з'єднаємо яєчні жовтки з цукром і збиваємо вінчиком
Додамо кукурудзяний крохмаль та какао-порошок, добре перемішуючи
Переллємо суміш у закипіле молоко й проварюємо, постійно помішуючи, доки крем не загусне
Додамо нарізаний шоколад і перемішуємо, поки він розтане
Перекладемо крем у миску, накриємо плівкою і охолодимо
Розгорнемо листкове тісто на деко й проколемо виделкою
Випікаємо в розігрітій духовці 15-20 хвилин при 190°С з конвекцією або 20 хвилин при 200°С
18 хвЩойно тісто спечеться, вирівняємо краї й розділимо на три частини
Викладемо горбочки крему на тарілку для утримання першого шару
Викладемо перший корж, вкриємо кремом та повторимо до останнього шару
Поставимо в холодильник, щоб настоялося перед подачею
Мільфей — це справа не кондитера, а теслі. Три коржі, два шари крему, і головне питання — чи встоїть ця конструкція, коли ви її розріжете, чи розповзеться по тарілці. Вирішує все 
тісто: якщо воно тонке й пропечене наскрізь, воно тримає форму як дошка. Якщо лишилось сире всередині — кришиться, кремом розмокає за годину, і весь мільфей перетворюється на милу, але плоску кашу.
Крем тут — заварний, тільки з 
какао й топленим 
шоколадом замість просто ванілі. Він має бути густим настільки, щоб лежати шаром і не стікати по боках, коли ви притискаєте верхній корж. Рідкий крем — це не естетика, це інженерна помилка: шари поїдуть одне на одного.
Дехто думає, що листкове тісто для мільфею треба пекти якомога довше — мовляв, чим довше в духовці, тим хрусткіше. Ні: довше — це сухіше, але не обов'язково пропеченіше в середині шарів, і легко пересушити краї, поки центр ще блідий. Орієнтир — не хвилини, а колір і звук: тісто має стати рівномірно золотаво-коричневим по всій поверхні, не плямами, і при легкому натисканні — хрумтіти, а не м'яко пружинити.
Молоко тут — просто носій для ваніліну й основа крему, нічого хитрого. Доводите до кипіння — це не примха, а спосіб розчинити ароматизатор і "розбудити" 
крохмаль пізніше: холодне молоко так крем не загусне, бо крохмаль працює тільки при високій температурі.
Жовтки з цукром збиваєте, поки маса не стане світлішою й трохи густішою — це ознака того, що 
цукор почав розчинятися в жовтку, а не лежить кристаликами. Якщо проскочити цей крок і одразу кинути цукор у гаряче молоко з жовтками — отримаєте яєчню, бо білок жовтка згорнеться раніше, ніж встигне стати кремом.
Крохмаль і какао додаєте разом із жовтками, не в молоко — так какао рівномірно розійдеться без грудок, а крохмаль не схопиться дочасно від контакту з гарячим. Крохмаль тут — та сама причина, чому крем взагалі тримає форму: без нього вийде солодкий шоколадний соус, а не крем для шарів.
Проварюючи крем, не відходьте від каструлі — помішувати постійно, бо крохмаль загущує нерівномірно, і дно підгорає раніше, ніж верх устигне змінити консистенцію. Готовність бачите самі: крем перестає бути рідким потоком і починає стікати з ложки важкою стрічкою, тримаючи слід.
Шоколад кидаєте вже в готовий гарячий крем — тепла достатньо, щоб він розтопився сам, без вогню, і це вбереже від розшарування какао-масла, яке стається, якщо шоколад перегріти окремо. Якщо під рукою тільки молочний шоколад — крем вийде солодший і менш щільний, тому цукор варто трохи зменшити заздалегідь.
Листкове тісто проколюєте виделкою не для краси, а щоб пар виходив рівномірно і корж не здувся нерівною подушкою в одному місці, лишивши порожнечу в іншому. Три частини ріжете вже після випікання і вирівнювання країв — так крихкий корж не ламається під час нарізання сирого тіста, і краї виходять чіткими, а не рваними.
Горбочки крему під першим коржем — не декоративний хід, а спосіб приклеїти низ до тарілки, щоб уся конструкція не поїхала при розрізанні. І охолодження в кінці — це не формальність: крем і корж мають "познайомитись" годину-дві, крохмаль стабілізується остаточно, і тільки тоді ніж проходить крізь шари чисто, а не розмазує все в кашу.
Ще від Elena Rossetti
·