Фото від ШІШоколадний рулет з молочним кремом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 40 г Борошно
- 4 од. Яйця
- 20 г Какао-порошок
- 15 г Мед
- 80 г Цукор
- 1 упаковка Ванілін
- 1 ст. л. Вода
- 200 мл Молоко
- 20 г Борошно
- 1 упаковка Ванілін
- 1 ст. л. Мед
- 50 г Цукор
- 200 мл вершки для збивання
- Цукрова пудра за смаком
Кроки
У мисці з'єднуємо жовтки з цукром, ваніліном, медом і столовою ложкою води та збиваємо близько 5 хвилин, поки суміш не стане світлою і пишною.
5 хвОкремо збиваємо білки в густу стійку піну і обережно вводимо в яєчно-цукрову суміш, перемішуючи знизу вгору, щоб піна не осіла.
Додаємо просіяні борошно і какао-порошок та ретельно перемішуємо.
Застеляємо деко пергаментним папером, викладаємо тісто, вирівнюємо лопаткою і випікаємо при 160 градусах 10-12 хвилин.
11 хвКоли корж спечеться, даємо охолонути кілька хвилин, а потім накриваємо харчовою плівкою, щоб корж залишився м'яким.
У каструльці доводимо молоко до кипіння, знімаємо з вогню, додаємо просіяне борошно, ванілін, цукор і мед та перемішуємо вінчиком, щоб не було грудочок.
Повертаємо на вогонь і варимо, поки суміш не загусне, потім даємо повністю охолонути.
Збиваємо вершки для збивання, додаємо до них охололий крем і обережно перемішуємо знизу вгору.
Беремо корж, знімаємо плівку і перевертаємо за допомогою паперу, знімаємо пергамент, підрізаємо краї і намазуємо молочним кремом.
За допомогою паперу знизу обережно згортаємо корж у рулет.
Загортаємо рулет у пергаментний папір і залишаємо в холодильнику не менше ніж на 1 годину.
60 хвПрикрашаємо цукровою пудрою і подаємо.
Рулет — це бісквіт, який треба зловити живим, поки він теплий і гнеться, а не ламається. Бісквіт без розпушувача тримається тільки на повітрі, яке ви туди вбили збиванням — 
жовтки з цукром, білки окремо, і все це бережно з'єднане. Якщо піна з білків осяде ще на столі — коржа не буде, буде млинець з 
какао.
Друга половина історії — крем. Він заварний, на 
молоці й 
борошні, тобто це по суті легкий пудинг, розбавлений збитими 
вершками. Робиться так тому, що чистий заварний крем важкий і просідає, а чисті вершки — занадто пусті й не тримають форму в рулеті. Разом вони дають крем, який маститься тонко і не витікає з боків, коли рулет згортають.
Вийде чи ні — вирішується в двох точках: чи встигли ви згорнути теплий корж, поки він ще гнучкий, і чи повністю охолов крем перед збиванням вершків. Усе решта — техніка, яку руки запам'ятають з першого разу.
Хтось скаже — бісквіт без розпушувача не вийде пухким. Ні, вийде, бо пухкість тут не хімічна, а механічна: бульбашки з білкової піни тримають структуру самі, без допомоги соди чи пекарського порошку.
Жовтки з цукром, 
медом і 
ваніліном збиваються довго не заради краси, а щоб 
цукор розчинився і суміш набрала повітря — звідси й колір стає світлішим, і обсяг більшим. Ложка 
води тут не випадкова: вона трохи розріджує жовтки, щоб цукор розчинявся швидше і суміш не була крутою.
Білки збиваємо в окремій чистій мисці — жир із жовтка чи крихта посуду не дасть білку піднятися в густу піну. А вводити піну в жовткову суміш треба знизу вгору, лопаткою, а не міксером: міксер за секунду вибиває все повітря, яке ви щойно туди напхали, і бісквіт тоді піднімається тільки на духовці, а після остигання осідає назад.
Борошно й какао просіюємо не для краси, а щоб не було грудочок какао, які потім не розмішаються в тонкому шарі тіста. Випікати короткий час на невисокій температурі — бо це тонкий пласт, і йому треба пропектися, а не підсушитися: товстий корж при такій температурі лишиться сирим усередині, тонкий — пересохне і трісне при згортанні.
Корж накривають плівкою відразу після духовки, поки він теплий, — це затримує пар усередині й не дає верху зачерствіти. Якщо дати коржу вистигнути відкритим, він втратить гнучкість і трісне на згині, хоч на смак це не вплине ніяк.
Крем варимо на молоці з борошном до загустіння — це класичний заварний крем, і головне тут — зняти молоко з вогню перед тим, як всипати борошно, інакше воно зварюється грудками просто в гарячій рідині. А вершки для збивання беріть із жирністю не нижче 30%, інакше вони просто не збиваються в стійку піну — це фізика жиру, не забобон.
Якщо немає меду — замініть такою ж кількістю цукру, трохи втратите в аромату й вологості, але структура не постраждає. Какао беріть без цукру і добавок, бо це просто какао-порошок, а не какао-напій — інакше рулет вийде солодший, ніж планувалося, і колір буде блідіший.
Ще від Inès Lambert
·