Фото від ШІШоколадний тарт
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 150 г Вершкове масло холодне, нарізане кубиками
- 80 г Цукор
- 3 од. Яєчний жовток
- 1 щіпка Сіль
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 120 г Цукор
- 35 г Картопляний крохмаль
- 150 г Чорний шоколад
- 40 г Вершкове масло
- 500 мл Молоко
- 2 ст. л. Ром за бажанням
Кроки
На робочій поверхні висипте борошно, зробіть заглиблення, додайте холодне вершкове масло, цукор, сіль, екстракт ванілі та яєчні жовтки. Перемішайте пальцями, потім замісіть до однорідності.
Сформуйте кульку тіста, загорніть у харчову плівку і покладіть у холодильник.
40 хвУ каструлі без вогню змішайте цукор і картопляний крохмаль. Поступово влийте молоко і на слабкому вогні доведіть до кипіння, помішуючи, поки не загустіє.
Зніміть з вогню, додайте нарізаний шоколад, дайте розтопитися, потім перемішайте. Додайте вершкове масло та ром (якщо хочете), ще раз перемішайте.
Дайте начинці охолонути.
Розкачайте тісто до товщини 5 мм і перенесіть у змащену форму діаметром 24 см. Приберіть зайве тісто.
Зубцями виделки наколіть основу пирога, вилийте шоколадну начинку і розрівняйте її.
Викладіть смужки тіста у вигляді решітки зверху, змастіть молоком.
Випікайте в розігрітій до 165 градусів духовці.
40 хв
Шоколадний тарт — це не пиріг і не пляцок, це французька логіка: хрустка основа з піщаного тіста (сабле, хоча слово це я вам не нав'язую) тримає густий шоколадний крем, зверху — ґратка, щоб начинка дихала під час випікання і не здулася пухирем. Вирішує тут не духовка, а холодильник: тісто, яке ви не охолодили як слід, у печі просто розтече і втратить форму замкá.
Дехто каже — пісочне тісто треба довго вимішувати, щоб було міцніше. Ні, бо саме довге вимішування і вбиває результат: клейковина в 
борошні розвивається від тертя й тепла, тісто стає еластичним, як на хліб, і при випіканні стягується, тріскається. Тут навпаки: 
масло має лишитися в крихті холодними грудочками, а руки — торкатися тіста якнайменше і якнайшвидше.
Начинка — це по суті крем патисьєр, тільки з 
шоколадом замість частини 
молока: 
крохмаль у холодному молоці розчиняється, а при нагріванні його молекули розгортаються і зв'язують воду — звідси густина без жодного яйця в самому кремі (яйця вже пішли в тісто). Якщо недогріти — крем не стане, якщо перегріти й кип'ятити довго — крохмаль почне руйнуватися і маса потече назад.
На 24-сантиметрову форму й компанію з 8 людей цього вистачить з запасом — такий тарт тонкий і щільний, порція невелика, але ситна за смаком, не за об'ємом.
Борошно беріть звичайне, пшеничне, без претензій — тут не потрібна сила клейковини, яка працює в дріжджовому тісті, навпаки, її краще менше. Масло — холодне з холодильника, не кімнатної температури: кубики масла в борошні мають лишитися твердими шматочками до самого замісу, інакше тісто стане масним тягучим комом, а не крихким.
Жовтки зв'язують тісто без зайвої води, яка в білку є і яка розбудила б клейковину зайвий раз. Якщо жовтків немає під рукою — можна взяти одне ціле яйце, тісто вийде трохи щільнішим, але робочим. 
Цукор у тісто — не для солодкості, а для рум'яного кольору й ламкості: цукор у печі карамелізується на поверхні швидше за просте підсихання борошна.
Сорок хвилин у холодильнику — це не прибирання тіста "на потім", це робочий крок: масло знову тверднішає після того, як руки його нагріли при замісі, і тільки холодне тісто розкочується рівно й не рветься в формі.
Для начинки крохмаль можна замінити кукурудзяним — працює той самий механізм загущення, пропорцію не змінюйте різко, бо кукурудзяний густіє дещо інакше. Шоколад беріть той, що вам смакує їсти просто так: темний із високим вмістом какао дає чіткий гіркуватий смак на фоні солодкого тіста, а молочний чи дешевий кондитерський — просто солодку масу без характеру. Масло в кінці — для блиску й м'якшої текстури, той самий прийом, що в соусах: холодний жир, вмішаний у гарячу основу в останню секунду, не даючи їй розшаруватися.
Ром — справа смаку й настрою, в начинці він не для градуса, а для аромату, що трохи ріже солодкість. Без нього тарт не стане гіршим, просто іншим.
Решітка зверху — не прикраса для фото. Закритий суцільним тістом верх під час випікання тримає пару від вологої начинки, і та або підриває тісто бульбашкою, або розмочує його знизу. Смужки ґратки лишають шпарини, пара виходить, і низ залишається тим самим хрустким сабле, яким мав бути.
165 градусів — це той жар, при якому масло в тісті встигає розтопитися й випарувати воду рівномірно, утворюючи пухкі прошарки, а цукор на поверхні ґратки встигає зарум'янитися, не згорівши. Готовність дивіться на колір бортиків і ґратки — золотаво-коричневий, не бліде, — а не за таймером, сорок хвилин тут орієнтир, нижня межа, не присуд.
Ще від Elena Rossetti
·