Фото від ШІПанкейки з какао
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Яйця
- 15 г Цукор
- 30 г Вершкове масло
- 200 мл Молоко
- 130 г Борошно просіяне
- 8 г Розпушувач
- 30 г какао з цукром
- 200 г Чорний шоколад
- 100 мл Вершки
Кроки
Відділяємо білки від жовтків і додаємо цукор до жовтків. Розтираємо вінчиком, додаємо розтоплене охолоджене вершкове масло.
Помішуючи, вливаємо молоко тонкою цівкою. Додаємо розпушувач і просіяне борошно.
Додаємо какао з цукром.
Збиваємо білки в пишну піну та обережно вводимо їх у тісто, перемішуючи до однорідності.
Кладемо вершкове масло на антипригарну сковороду і ставимо на середній вогонь.
Коли сковорода розігріється, виливаємо половник тіста, формуючи кружечок.
Смажимо панкейк 2–3 хвилини, потім перевертаємо лопаткою і смажимо з іншого боку до готовності.
3 хвПовторюємо з усім тістом.
З'єднуємо нарізаний чорний шоколад і вершки у невеликій каструльці, розтоплюємо на слабкому вогні, постійно помішуючи.
Поливаємо готовим ганашем панкейки з какао за бажанням.
Панкейки з какао — це та сама американська товста оладка, тільки з шоколадним характером, і вся справа в тому, чи у вас вийде повітряне тісто, а не млинцева гумка. 
Яйця тут розділені не для краси: жовтки з цукром і 
маслом дають тісту жирність і смак, а збиті окремо білки — те, що підніме панкейк угору, а не розповзеться млинцем по сковороді. Якщо білки збити погано або влити їх у тісто різко — вся повітряність піде нанівець, і ви отримаете щільний корж, який по суті вже не панкейк, а млинець із какао.
Дехто каже — панкейк має бути рівним, як монета. Ні, бо саме нерівна, трохи горбата поверхня і є ознакою, що тісто живе: бульбашки від 
розпушувача піднялися і лишили сліди. Рівний панкейк — це мертве тісто, яке або перемішали занадто довго, або в ньому забув розпушувач.
Какао з цукром тут не просто барвник, а частина смаку: саме суміш, а не чисте какао-порошок, бо чистий порошок гіркий і сухий, і без додаткового цукру в тісті баланс поїде в гіркоту. Ганаш із 
шоколаду і 
вершків — це вже не обов'язковий, а бажаний фінал, той самий привід сказати "за бажанням", коли насправді все печиво цього чекає.
Жовтки з цукром розтираються віночком не для швидкості, а щоб 
цукор частково розчинився в жовтку ще до того, як туди піде тепле розтоплене масло — інакше цукор осяде крупинками і відчуватиметься в готовому панкейку. Масло обов'язково охолоджене: гаряче почне варити жовток локально, і ви отримаєте дрібні жовткові грудочки замість однорідної маси. Заміна тут проста: будь-яке вершкове масло, що не має стороннього запаху після топлення, підійде, маргарин же дасть присмак, який ви потім спишете на какао.
Молоко вливається тонкою цівкою з тієї ж причини, що й масло додається охолодженим — різка зміна температури й об'єму рідини розшаровує жовткову масу. 
Борошно просіяне — це не забаганка, а спосіб насититись повітрям ще до замісу: просіяне борошно важить менше в тій самій склянці, бо в ньому вже є кисень, і тісто підніметься легше навіть без зайвих зусиль з вашого боку.
Розпушувач у 8 грамів на 130 грамів борошна — це робоча пропорція, яка дає підйом, не залишаючи металевого присмаку, який буває, коли розпушувача сипонути з запасом "про всяк випадок". Тут немає запасу: або розрахунок правильний, або панкейк або не підніметься, або гірчитиме содою.
Білки збиваються в пишну піну окремо, і вводяться в тісто обережно — лопаткою знизу вгору, а не міксером, бо мета не перемішати до ідеальної гладкості, а зберегти бульбашки повітря в білковій піні. Якщо замісити до повної однорідності, піна осяде, і єдиний сенс цього кроку — повітряність — зникне разом з нею.
Сковорода береться антипригарна не з примхи: тонкий шар масла на ній — це провідник тепла, а не смажильна олія, і для панкейка, де важлива рівномірна м'яка середина, пригоряння скраю — найгірший дефект, якого антипригарне покриття і помірний вогонь якраз і уникають. Середній вогонь тут означає: сковорода встигає прогрітися наскрізь, а не тільки з поверхні, і тісто пропікається до середини раніше, ніж підгорає знизу. Готовність панкейка — це бульбашки, що з'являються по всій поверхні і лопаються, залишаючи дрібні дірочки: саме тоді переверніть, і він стане золотистим з обох боків, а не сирим усередині під рум'яною шкіркою.
Ганаш із шоколаду і вершків топиться на слабкому вогні з постійним помішуванням з однієї причини: шоколад розшаровується на какао-масло і суху масу, якщо його перегріти, і тоді замість гладкого глянцевого соусу ви отримаєте зернисту жирну пляму. Вершки тут потрібні жирні, бо саме жир утримує шоколад в емульсії; молоком не замінити — воно просто не дасть ганашу загуснути до потрібної густини.
Ще від Luca Martelli
·