Фото від ШІКонкільйоні з рікотою та шпинатом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Конкільйоні
- 500 г Шпинат
- 300 г Рікота
- 1 од. Яйця
- 30 г Пекоріно романо
- 1 л Бешамель
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- 1 скибка Вершкове масло
- Вершкове масло за смаком
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Очистіть шпинат, видаливши кінчики стебел, промийте і обсмажте на сковороді на сильному вогні, поки вся волога не випарується.
Додайте шматочок вершкового масла і щіпку солі, готуйте ще 5 хвилин.
5 хвПерекладіть на дошку і дрібно наріжте ножем.
Перекладіть ще теплий шпинат у велику миску, додайте рікоту, яйце, грана падано, сіль, чорний перець і мускатний горіх.
Перемішайте, а потім додайте 3-4 ст. л. бешамелю, щоб начинка стала м'якшою. Ретельно вимішайте.
Відваріть конкільйоні у великій кількості підсоленої киплячої води.
6 хвВідкиньте їх дуже аль денте приблизно через 6-7 хвилин і скропіть олією.
Наповніть кожну мушлю щедрою ложкою начинки.
Викладіть їх щільно одна до одної у форму для запікання, змащену бешамелем.
Полийте конкільйоні рясно рідким бешамелем та посипте грана падано.
Запікайте при 200 градусах приблизно 25 хвилин.
25 хв
Конкільйоні — це ті самі "вушка-мушлі", які придумали не для краси, а для того, щоб начинка мала де сидіти. Форма тут не випадкова: широка пастка-ракушка тримає ложку начинки так, як жодна трубка не втримає. І головна розвилка цього рецепта проста: або у вас вийде начинка, яка тримає форму і не розтікається по формі для запікання, або ви отримаєте суп із макаронами. Все інше — деталі.
Шпинат тут не "для кольору" і не "для корисності". Його головне завдання — віддати воду до того, як він потрапить у начинку, а не під час запікання в духовці. Якщо цього не зробити, 
рікота всередині мушлі перетвориться на рідину, яка витече просто на дно форми, і ви отримаєте не начинку, а мокру кашу з плямою олії зверху.
Бешамель виконує подвійну роль: частина йде всередину начинки — як зв'язка, щоб рікота не була сухою грудкою, а частина — зверху, як "ковдра", що не дає мушлям пересохнути в духовці за 25 хвилин при 200°C. Це не просто соус для смаку — це фізичний бар'єр проти пересушування.
Вийде страва в будь-якій звичайній духовці — тут немає підступних моментів, пов'язаних саме з жаром плити. Складність в іншому: у термінах і в тому, щоб не полінуватися висушити шпинат до кінця.
Шпинат беріть свіжий, не заморожений, якщо є вибір: заморожений вже віддав частину соку при розморожуванні і далі просто розвариться, не давши тієї щільної темно-зеленої маси, яку легко нарізати ножем. Обсмажуйте на сильному вогні без 
масла спочатку — саме вода, а не жир, тут ворог. Готовий шпинат — це той, що перестав "плавати" в сковороді, зібрався у щільний клубок і більше не пускає пару. Ось тут, і тільки тут, додаєте шматочок масла — воно додає смаку й трохи жирності, якої соковитий шпинат сам по собі не має.
Рікота — продукт делікатний, і тут міф номер один: дехто думає, що будь-який м'який сир підійде замість неї. Ні, бо рікота не кисла і майже не солона — це сироватковий продукт, а не кисломолочний сир, і саме її нейтральність дає можливість мускатному 
горіху та грана падано говорити своїм голосом. Якщо рікоти немає, береться щось так само пресне й зерняне — наприклад, протертий домашній сир без кислинки, — але готуйтеся, що смак трохи зміниться.
Яйце в начинці — не для puffiness, як у тесті, а для зв'язки: білок згортається при запіканні і тримає начинку компактною, не дає їй "попливти" від бешамелю, якого ви додаєте для м'якості. Тут важливий баланс: 3-4 ложки бешамелю — це орієнтир на око, а не догма. Якщо начинка з ложки стікає, а не тримає форму купки — бешамелю забагато, і яйце вже не врятує.
Грана падано дає солоність і той горіховий присмак, який пармезан копіює, але не завжди однаково гостро. Якщо його немає, підійде будь-який твердий тривало визрілий сир з вираженою солоністю — просто не беріть молоду м'яку "пармезан-імітацію", вона розтане в кашу й не додасть характеру.
Конкільйоні варіть справді на межі "сирувато" — 6-7 хвилин — і це не каприз, а розрахунок на те, що вони ще 25 хвилин проведуть у духовці в бешамелі, і саме там довариться крохмаль у тісті. Якщо зваритийого до м'якого — на виході отримаєте розповзлу кашу замість мушлі, яка тримає форму.
Мускатний горіх — єдина спеція, яка тут не для гострóти, а для того, щоб "підняти" молочний смак бешамелю і рікоти, не даючи йому бути прісним. Кладіть його дрібкою, на кінчику ножа — це той інгредієнт, де "за смаком" означає "ледь відчутно", а не "виразно".
Ще від Inès Lambert
·