Фото від ШІКрепи з білими грибами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Яйця
- 1/2 л Молоко
- 250 г Борошно просіяне
- 1 щіпка Сіль
- 50 г Вершкове масло
- 1/2 л Молоко
- 50 г Борошно
- 250 г Фонтіна натерта
- 1 кг Білі гриби
- 40 г Вершкове масло
- 3 зубчик Часник
- 1 од. Шніт-цибуля рубана
- Сіль за смаком
Кроки
Енергійно збиваємо яйця, додаємо щіпку солі, поступово всипаємо просіяне борошно, вливаємо молоко тонкою цівкою і вимішуємо до гладкої консистенції.
Накриваємо миску харчовою плівкою і лишаємо тісто відпочивати.
30 хвРозтоплюємо вершкове масло, вмішуємо борошно і даємо прогрітися. Знімаємо з вогню, підігріваємо молоко і вливаємо його до суміші. Ставимо на вогонь і варимо до закипання.
10 хвОбсмажуємо нарізані дуже тонко гриби на сковороді з розтопленим вершковим маслом і часником на сильному вогні.
8 хвПрибираємо зубчики часнику і додаємо рубану шніт-цибулю до грибів.
Розігріваємо антипригарну сковороду, змащуємо вершковим маслом, виливаємо черпак тіста і розподіляємо по поверхні.
Смажимо крепи кілька хвилин, потім обережно перевертаємо лопаткою.
Викладаємо готові крепи на тарілку остигати.
Застеляємо форму пергаментним папером і викладаємо шарами крепи, бешамель, гриби і натерту фонтіну.
Випікаємо при 180 градусах у заздалегідь розігрітій духовці зі статичним режимом.
20 хвВиймаємо запіканку з крепів і прикрашаємо обсмаженими грибами зі шніт-цибулею.
Це французькі млинці, перероблені на запіканку — крепи, бешамель і 
білі гриби, складені шарами, як лазанья. По суті ви готуєте три окремі речі — тісто, соус і начинку — і тільки в духовці вони стають одним цілим. Якщо кожна з трьох частин зроблена правильно сама по собі, зібрати їх докупи не зможе зіпсувати навіть невправна рука.
Головна небезпека тут не в духовці, а в тісті для крепів. Воно має відпочити — і це не забаганка, а фізика: 
борошно в 
молоці набухає поступово, клейковина розслабляється, і тільки тоді млинець не рветься на сковороді і не стає гумовим. Дехто каже — тісто можна смажити одразу, аби не чекати. Можна, тільки тоді перші два-три млинці підуть у смітник: вони липнутимуть і дірявитимуться, поки борошно не «дозріє» просто на сковороді методом проб.
Друга точка, де страва або вдається, або ні, — це гриби. Тонко нарізані й кинуті на сильний вогонь, вони встигають віддати вологу і обсмажитись, а не звариться у власному соку. Товстіше нарізані — і замість смаженого смаку отримаєте варений, сірий і водянистий. Білі гриби тут не для екзотики, а тому що вони тримають структуру навіть тонко нарізані й не перетворюються на кашу.
Тісто для крепів — це по суті рідке яєчно-борошняне тісто, розведене молоком до стану, коли воно тече, а не падає грудками. Чотири 
яйця тут дають і структуру, і колір, і еластичність — без них млинець ламався б при перевертанні. Просіяне борошно — не забаганка чистоплюйства: просіяне борошно насичується повітрям і не утворює грудок, коли ви вливаєте молоко цівкою, а не одним махом.
Бешамель — другий шар, і тут механізм простий: 
масло з борошном обсмажують разом, щоб крохмаль у борошні встиг «розкритися» від тепла і загустив молоко рівномірно, без борошняного присмаку. Якщо всипати борошно в холодне молоко без цього кроку, матимете грудки і присмак сирого тіста — це той самий дефект, якого обсмажування й запобігає. Молоко краще тепле, а не з холодильника: тоді воно не охолоджує різко розігріту основу і не змушує її схоплюватись нерівномірно.
Гриби смажать на сильному вогні з 
часником саме для того, щоб часник встиг віддати аромат в олію, поки сам не підгорів — тому його прибирають раніше, ніж він стане гірким. Якщо під рукою немає білих грибів, беріть будь-які щільні гриби, що тримають форму при тонкому нарізанні — шампіньйони теж підійдуть, хоч смак, звісно, буде інакший, менш горіховий.
Фонтіна тут не випадкова — цей сир плавиться гладко, без зернистості, і тягнеться, зв’язуючи шари між собою. Критерій заміни простий: беріть сир, який добре плавиться і не розшаровується на олію при запіканні — молодий сир типу гауди чи навіть моцарела спрацюють, хоча характерної горіхової нотки фонтіни вже не буде.
Шніт-цибуля (чиве) додається в кінці, після зняття з вогню — бо на сильному жару вона миттєво втрачає і колір, і свіжий цибулевий аромат, перетворюючись на в'ялу зелень без смаку. Якщо її немає, зелена цибуля чи навіть петрушка дадуть схожу свіжу ноту, хоч і грубшу.
У духовці все це тільки сплавляється докупи й прогрівається: статичний режим без вентилятора дає рівномірний, спокійний жар, що не підсушує верхній шар сиру раніше, ніж прогріється середина. Готовність тут видно — верх підрум'янюється і сир починає пухиритися, а не просто за годинником.
Ще від Nora Vasquez
·