Фото від ШІДомашній овочевий бульйон: ідеальна основа для супів, ризото та легких перших страв
Інгредієнти
- 2 л Вода
- 1 од. Цибуля
- 1 од. Цибуля-порей
- 1 од. Морква
- 1 од. черешкова селера
- 1 од. Кабачок
- 1 од. Петрушка
- 3-4 од. Чорний перець
- 1 щіпка Сіль
- 1 щіпка Мускатний горіх
Кроки
Ретельно вимийте моркву, кабачок, петрушку, цибулю-порей і черешкову селеру. Відріжте зелену частину цибулі-порею, залишивши білу. Очистіть моркву і цибулю від кінчиків. Наріжте овочі середніми шматками.
Налийте воду в каструлю, додайте нарізані овочі, петрушку, сіль, чорний перець і мускатний горіх.
Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть на повільному вогні приблизно 40 хвилин.
40 хвСпробуйте бульйон і за потреби відкоригуйте кількість солі та перцю.
Зніміть каструлю з вогню і процідіть бульйон через друшляк або сито, щоб відділити овочі від рідини.
Готовий бульйон можна використовувати одразу або, охолодивши, зберігати в холодильнику чи заморозити.
Овочевий бульйон — це не суп. Це 
вода, яка навчилася мати смак, і більше нічого. Задача проста: витягнути з овочів усе, що розчиняється, і лишити волокна та клітковину там, де їм і місце — у друшляку. Вийде чи ні — залежить не від рецепту, а від того, чи дасте ви воді достатньо часу і достатньо тихо кипіти.
Дехто вважає, що бульйон — це те, що лишилось після варіння супу, побічний продукт. Ні, тут навпаки: ви варите овочі спеціально заради води, а самі овочі потім викидаєте або віддаєте курці, якщо вона у вас є. Це бульйон заради бульйону, і в цьому вся економіка страви — нуль відходів перетворюється на базу для чогось іншого.
Головний ворог тут — нетерпіння. Підняти вогонь, щоб швидше, — і отримаєте каламутну рідину з присмаком вареної трави замість чистого, прозорого смаку. Повільний вогонь — не примха, а умова: бульйон має стояти і віддавати смак, а не битися бульбашками, розбиваючи клітини овочів на завись.
Чому саме ці овочі, а не будь-які? 
Цибуля-
порей і ріпчаста цибуля дають солодкувату основу — ту саму, на якій тримається смак майже будь-якого бульйону в будь-якій кухні світу, бо цибуля при тривалому варінні віддає цукри у воду. 
Морква додає кольору і ще трохи солодкості. Селера — це гіркувата, трав'яниста нота, яка не дає бульйону бути просто солодкою водою; якщо селери немає, не біжіть по неї на край міста — підійде будь-яка зелень із характерним, трохи гірким запахом, навіть стебла кропу чи 
петрушки у більшій кількості.
Кабачок у цьому наборі — трохи дивний гість. Він не incorporated у класичний французький бульйонний набір (цибуля-морква-селера), але свою роль виконує: дає м'якість і легку вологу солодкість, не перетягуючи смак на себе. Якщо кабачка немає — не страшно, бульйон проживе і без нього, просто буде трохи менш м'яким на смак.
Петрушка тут ціла, із корінцем, а не нарізана зеленню в тарілку. Її задача — віддати ефірні олії у воду за ці сорок хвилин, а не прикрасити подачу. Якщо у вас петрушка тільки листова, без кореня, — киньте жмут стебел, стебла ароматніші за листя, листя ж бережіть на потім.
Мускатний 
горіх у бульйоні — деталь, яку рідко хто додає, і дарма. Він не відчувається як окрема нота, а працює як підсилювач, що робить смак овочів глибшим, ніби хтось підкрутив гучність. Пучка достатньо, перебір тут одразу видасть себе гіркуватим присмаком.
Сіль і 
перець кладіть на початку, але остаточно коригуйте в кінці, коли вода вже встигла стати бульйоном, а не раніше: сіль на старті — це орієнтир, не вирок, бо рідина за сорок хвилин википає і концентрується, і те, що здавалося в міру на початку, в кінці може бути пересоленим.
Про готовність тут судити просто: вода набула кольору й запаху овочів, сама стала трохи в'язкою на вигляд, а не прозорою, як була. Сорок хвилин — це нижня межа, не присуд: якщо овочі ще тримають форму і бульйон світлий, як сльоза, нехай постоїть ще трохи. Проціджування наприкінці — не формальність, а момент, де ви остаточно розводите по різні боки воду, яка тепер має смак, і клітковину, яка цей смак уже віддала й більше нічого не варта, крім як на компост чи курці.
Ще від Tomás Ferreira
·