Фото від ШІКарбонара з баклажанами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Пенне рігате
- 1 од. Баклажан
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 3 од. Яйця
- 2 ст. л. Робіола
- 2 ст. л. Пекоріно романо
- 15 г М'ята дрібно нарізана
- Базилік дрібно нарізаний
- Майоран дрібно нарізаний
Кроки
Баклажан наріжте кубиками й обсмажте на оливковій олії, потім відкладіть.
Пенне відваріть у підсоленій воді до стану аль денте.
В окремій мисці збийте яйця, ароматну суміш трав, пекоріно, робіолу та чорний перець.
Відцідіть пасту аль денте й перекладіть у миску з яєчною кремовою масою та обсмаженим баклажаном.
Добре перемішайте, посипте пекоріно і подавайте.
Карбонара без м'яса — і це не компроміс, а інша страва, яка просто позичила в класики механізм, а не смак. 
Яйця тут роблять ту саму роботу, що й у бекон-версії: при контакті з гарячою пастою вони загущуються в крем, а не згортаються в яєчню. Весь ризик рецепта — саме тут, у температурі, а не в 
баклажані.
Баклажан у цій історії — не заміна панчетти за смаком (він не дасть того диму й солоності), а заміна за текстурою: щось м'яке й масне, що тане в роті поруч із пастою. Тому важливо не шкодувати 
олії на обсмажуванні — баклажан як губка, і якщо олії мало, він просто висохне й стане гумовим замість оксамитового.
Вийде страва чи ні — вирішується на етапі 4, коли гаряча паста зустрічається зі збитими яйцями. Паста повинна бути справді гарячою, миска — сухою, а рух — швидким і безперервним. Це і є вся карбонара, яка б вона не була.
Баклажан ріжте кубиками одного розміру — не дрібно, бо розвариться в кашу, і не крупно, бо не встигне прожаритися всередині до тієї моменту, коли шкірка вже підгоряє. Дехто каже: баклажан треба обов'язково посолити й дати пустити гіркий сік. Ні, це стосувалося старих сортів із гіркотою, сучасні магазинні баклажани цієї проблеми здебільшого не мають — пересолювання тут радше звичка, ніж необхідність.
Олія — та, що без різкого власного запаху, бо тут вона не приправа, а середовище для смаження і частина текстури соусу. Оливкова олія підходить ідеально, але якщо вдома тільки соняшникова рафінована — страва не постраждає, це не той рецепт, де оливкова олія обов'язкова через смак.
Яйця — основа крему. Три штуки на 400 грамів пасти — пропорція, перевірена практикою: менше — соус буде рідким і не обійме макарони, більше — ризикуєте отримати яєчню замість соусу. Секрет у тому, що яйця густіють не від довгого варіння, а від контакту з гарячою поверхнею пасти за короткий час — тому пасту відцідьте, лишивши трохи рідку обов'язково гарячою, і перемішуйте одразу, без пауз на фотографування.
Робіола й 
пекоріно — це два різні завдання. Робіола дає вершковість і м'якість, пекоріно — 
сіль і гостроту, яка не дає соусу стати прісним. Якщо робіоли немає, підійде будь-який м'який вершковий сир без вираженого кислого смаку — маскарпоне чи навіть жирний крем-сир. Пекоріно можна замінити пармезаном, різниця буде в різкості, не в принципі.
Трави — 
м'ята, 
базилік, 
майоран — подрібнюйте дрібно й додавайте в яєчну суміш заздалегідь, а не посипайте зверху: тоді аромат встигає розійтися в кремі, а не лежить окремим шаром на поверхні. Якщо якоїсь трави немає — не женіться за точним набором, тут важливий принцип "свіжа зелень з м'яким ароматом", а не конкретний список.
Готовність баклажана визначайте на око й на запах, а не по таймеру: шматочки повинні стати м'якими всередині, а краї — набути рудуватого кольору замість блідо-фіолетового. Це і є сигнал, що цукри всередині карамелізувалися, а не просто овоч зігрівся.
Ще від Nora Vasquez
·