Лазанья з баклажанами, моцарелою і провола

Баклажани беріть щільні, важкі на вагу для свого розміру, без зморшок на шкірці — зморшка означає, що плід полежав і підсох, а значить, при смаженні потягне олію, як губка, і золотого кольору ви не дочекаєтеся, тільки масного. Товщина скибочки в три-чотири міліметри — не примха, а баланс: тонше згорить зовні раніше, ніж вийде волога, товщі — лишиться сирим осередком усередині шару, і ви це відчуєте вже за столом, а не на сковороді.

Олія — будь-яка без власного запаху, яка витримує сильний жар не димлячи; оливкова extra virgin тут не обов'язкова і навіть не бажана, бо її тонкий аромат однаково згорить при обсмажуванні, а гроші підуть у дим у прямому сенсі. Головне — розігріти її добре заздалегідь: скибочка, покладена в недостатньо гарячу олію, не обсмажується, а варитися в ній починає, вбираючи жир замість того, щоб відштовхнути його скоринкою.

Томатна паста в кількості півтора літра тут — не паста з тюбика, а томатне пюре чи протерті томати, залежно від того, що мається на увазі в оригіналі; важливо, щоб соус готувався ті двадцять хвилин, поки рідина не випарується до густини, яка тримається на ложці, а не стікає з неї. Рідкий соус — головний ворог лазаньї: він просочить листи так, що ті розваляться, і ви отримаєте не шари, а щось середнє між супом і запіканкою.

Часник кладіть у вже теплу олію й тримайте недовго — до того моменту, як запахне, а не до золотавого кольору: золотавий часник на цій стадії вже на крок від гіркого й зіпсує весь соус одним зубчиком. Якщо соус вийшов рідкуватим навіть після двадцяти хвилин — не панікуйте, просто тримайте його на вогні ще трохи, орієнтуючись на густину, а не на годинник.

Листи лазаньї — якщо у вас не ті, що варяться заздалегідь, а сухі, які готуються просто в духовці за рахунок вологи з соусу, переконайтеся, що соусу й вологи в шарах справді достатньо, інакше краї листів залишаться твердими, наче картон. Форма 25 на 35 сантиметрів — орієнтир на шість порцій; якщо у вас форма менша, краще зробити більше шарів у висоту, ніж намагатися втиснути все вшир.

Сир — провола й моцарела разом дають те, чого жоден з них не дає окремо: моцарела сама по собі водяниста і при запіканні може пустити рідину назад у шари, провола суха і щільна, зв'язує цю вологу. Якщо провали немає — беріть будь-який твердуватий, в міру тягучий сир із не надто вираженим смаком, скажімо, молодий качкавал: головне, щоб він плавився, а не просто розм'якшувався грудкою. Пармезан наприкінці — не для ситості, а для солоного й горіхового акценту на поверхні, тому його не шкодуйте саме зверху, в середину шарів вистачить і менше.