Фото від ШІПарміджана з баклажанів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 800 г Баклажан
- 250 г Моцарела
- 800 г Томатна пасата
- 100 г Пармезан
- Оливкова олія за смаком
- Борошно за смаком
- Арахісова олія за смаком
- 1 зубчик Часник
- Базилік за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Баклажани очистити від шкірки і нарізати вздовж скибками завтовшки приблизно 1 см. Посипати сіллю.
Промити баклажани й обережно віджати.
Обсмажити на оливковій олії часник, додати томатну м'якоть і базилік.
Довести до кипіння і варити томатний соус.
15 хвПриправити чорним перцем і сіллю за смаком, залишити охолонути.
Скибки баклажанів обваляти в борошні.
Обсмажити баклажани у добре розігрітій арахісовій олії до золотистої скоринки з обох боків.
Викласти обсмажені баклажани на паперовий рушник для стікання олії.
На дно форми налити оливкову олію і томатний соус.
Викласти баклажани шаром на соус, чергуючи з моцарелою та пармезаном.
Посипати поверхню великою кількістю пармезану.
Випікати у розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією.
23 хвПодавати ще гарячою.
Парміджана — це не запіканка "аби була", це спосіб врятувати 
баклажан від його головної вади: губчастої м'якоті, яка тягне в себе 
олію, як губка тягне воду з миски. Все, що відбувається в рецепті до духовки — це боротьба саме з цим.
Вийде, якщо ви не полінуєтесь на двох етапах: посолити баклажани і дати їм віддати воду, а потім обсмажити скибки так, щоб скоринка встигла схопитися раніше, ніж олія просочиться всередину. Пропустите це — отримаєте не страву, а олійну губку з помідорами зверху.
Шарування з 
моцарелою і 
пармезаном — не прикраса. Сир тут працює як клей і як волога: він не дає шарам пересихати в духовці й тримає конструкцію, коли ви будете різати її на порції.
На шість людей цієї кількості вистачить як на гарну закуску перед основним, не більше — це ситна річ, попри скромний вигляд.
Сіль на баклажанах — це не для смаку, це осмос у дії: сіль витягує воду з клітин, і разом з водою йде частина гіркоти, яка в молодих баклажанах не критична, а в перестиглих може зіпсувати весь соус. Дехто каже — баклажани треба солити годинами під вагою. Ні, якщо баклажан свіжий і не переросла качалка з товстою шкіркою — досить, щоб скибки встигли пустити вологу і стати трохи м'якшими на дотик, а не кам'яними. Промити й віджати потрібно обов'язково, інакше зайва сіль піде в кінцеву страву, а її там вже достатньо від сиру.
Борошно перед смаженням — тонкий шар, не панцир. Його задача — швидко утворити суху поверхню, яка в гарячій олії миттєво "запечатається", не даючи олії проникнути глибше за перші міліметри. Арахісова олія тут не з пафосу — у неї висока точка димлення, вона тримає жар рівномірно і не горить, поки ви смажите партію за партією. Якщо такої олії немає — беріть будь-яку рафіновану без власного запаху, яка не починає чадити на сковороді за кілька хвилин розігріву.
Томатний соус варите саме до загустіння на вигляд, а не за годинником: 15 хвилин — це нижня межа, а готовий соус — це коли він стікає з ложки важкою краплею, а не ллється, як вода. Рідкий соус у формі перетворить шари баклажанів на кашу, замість чіткого розрізу на тарілці.
Моцарела і пармезан — це дві різні роботи, не дублювання. Моцарела тане й тягнеться, зв'язуючи шари; пармезан висихає й карамелізується зверху, даючи той рудий, трохи хрусткий верх, без якого парміджана виглядає просто вареною. Якщо моцарели немає під рукою — підійде будь-який м'який сир, що плавиться без розшарування на олію й сироватку, скажімо, молода качотта.
Духовка на 180 з конвекцією — це не стільки "пропекти", скільки підсушити верх і зібрати смак у єдине ціле за ті ж приблизно 23 хвилини: орієнтуйтесь на те, що поверхня взялась рум'яною плямистою шкіркою, а не рівномірно білою. Якщо конвекції у вашій духовці немає — нічого страшного, просто тримайте трохи довше і дивіться на той самий рум'янець, а не на таймер.
Подавати гарячою — тут не етикет, а фізика сиру: охолоне — моцарела застигне, шари втратять ту плавну тягучість, через яку взагалі варто було стояти біля плити дві години.
Ще від Matteo Brandt
·