Фото від ШІПарміджана з баклажанів по-катанійськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Баклажани вимийте, відріжте хвостики і обсушіть паперовим рушником. Наріжте скибочками не товщі за 5 мм.
Пересипте скибочки крупною сіллю і залишіть просочуватися або занурте у солону воду приблизно на 10 хвилин.
Дрібно наріжте цибулю, покладіть у каструлю і обсмажте на невеликій кількості оливкової олії.
Додайте томатне пюре, трохи підсоливши, кілька листочків базиліку і трохи води. Тушкуйте соус на малому вогні.
У широкій сковороді розігрійте достатню кількість оливкової олії і обсмажуйте скибочки баклажанів невеликими порціями.
Готові скибочки викладайте на паперові рушники, щоб охололи і стекла зайва олія.
Підготуйте решту інгредієнтів: наріжте моцарелу і мортаделу не надто тонкими скибочками.
На дно форми викладіть шар томатного соусу, потім обсмажені баклажани, ще один шар соусу, пармезан, скибочки моцарели й мортадели. Повторюйте шари.
Останнім шаром викладіть томатний соус, збиті яйця і пармезан.
Запікайте в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією.
25 хвПодавайте гарячою, щойно з духовки.
Пармиджана — це не лазанья, хоч на перший погляд так і здається. Різниця в тому, що тут несучою конструкцією є не паста, а 
баклажан, обсмажений і просочений 
олією так, що він сам тримає форму і сам же дає основний смак. Усе інше — томатний соус, сир, мортадела — це вже оздоблення цієї конструкції, а не самостійні герої.
Вирішується страва на двох етапах, і обидва прості, якщо не поспішати. Перший — чи правильно ви впоралися з баклажаном до того, як він потрапив на сковороду. Другий — чи дали шарам у формі стати одним цілим, а не лишитися купою окремих прошарків, які розповзаються по тарілці.
Головний ворог тут — гіркота і губчастість баклажана, і обидва дефекти лікуються на етапі підготовки, задовго до духовки. Якщо цей момент пропустити, ніякий сир і ніяка духовка це вже не виправлять.
Баклажан солять не для смаку — 
сіль витягує з м'якоті гіркий сік, той самий, що робить старі, перестиглі баклажани неприємними. Заодно вона трохи ущільнює м'якоть: клітини віддають зайву воду, і коли скибочка потрапляє в гарячу олію, вона не всотує її, як губка, а обсмажується, а не вариться в олії зсередини. Десять хвилин — це нижня межа, орієнтуйтесь на те, що на поверхні виступають дрібні краплі вологи, це і є сигнал, що сіль спрацювала.
Дехто каже — баклажани треба довго вимочувати годинами, інакше гіркота лишиться. Ні, бо гіркота — це властивість конкретного овоча, старого й перестиглого з великим насінням, а не часу вимочування. Молодий баклажан із щільною м'якоттю і дрібним насінням гіркоти майже не дає, і десяти хвилин солі йому цілком вистачає.
Обсмажувати скибочки варто невеликими порціями не з примхи, а через температуру олії: якщо кинути відразу багато, олія різко охолоне, баклажан почне не смажитись, а тушкуватись у ній, і тоді вбере олії вдвічі більше. Паперовий рушник після сковороди — не косметика, а спосіб прибрати ту зайву олію, яка інакше просочить томатний соус і зробить усю форму важкою.
Соус тут не прикраса, а клей для шарів, тому його тушкують довго і на малому вогні — вода випаровується, паста загущується природним чином, без борошна чи крохмалю. Томатна паста (passata) — добра основа саме тому, що в ній уже немає зайвої рідини й шкірки, на відміну від свіжих помідорів, з якими довелося б возитися довше і втратити більше вологи в духовці.
Мортадела в цій страві — данина Катанії, де свинячу ковбасу традиційно додавали туди, де м'яса на столі було мало, а калорій треба було багато: сільська економія, а не канон. Якщо мортадели немає, її спокійно можна прибрати або замінити будь-якою вареною ковбасою без різких спецій — конструкція від цього не завалиться, бо тримають її баклажан і сир.
Пармезан і 
моцарела відіграють різні ролі: пармезан — це сіль і глибина смаку, моцарела — тягучість і волога, яка не дає начинці пересохнути в духовці. 
Яйця в останньому шарі працюють як легка зв'язка зверху, трохи схоже на фріттату, яка схоплюється при 180 градусах і утримує верхній шар сиру, щоб той не стікав на тарілку шматками.
Ще від Elena Rossetti
·