Фото від ШІФарфалле з песто з кабачків і панчетти
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Фарфалле або коротка паста
- 4 од. Кабачок
- 40 г Кедровий горіх
- 1 ст. л. Пекоріно романо тертий
- 1 ст. л. Пармезан тертий
- 10 од. Базилік
- 200 г Бекон копчена
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Поки фарфалле варяться у великій кількості підсоленого окропу, наріжте великими шматками вимиті й обсушені кабачки.
Подрібніть кабачки в блендері, додайте базилік, кедрові горіхи, тертий пекоріно романо з пармезаном та щіпку солі.
Збийте все до однорідності, поступово вливаючи стільки оливкової олії, скільки потрібно, щоб отримати дуже кремовий песто.
Обсмажте на сковороді копчену панчетту; переконайтеся, що вона прогрілася до внутрішньої температури щонайменше 70 °C.
Викладіть до панчетти відціджені аль денте фарфалле та заправте їх кабачковим песто.
Подавайте, прикрасивши тертим пекоріно романо та листочком базиліка.
Це паста з песто, тільки замість 
базиліка — сирі 
кабачки. Тому й смак інший: не різкий часниково-горіховий, а м'який, трохи зелений і вершковий, ніби хтось підмішав туди вершків, хоча їх там немає. Вершковість дає сам кабачок: у нього багато води і мало смаку, зате є клітковина, яка в блендері перетворюється на гладку масу — тому паста обволікається, а не лежить мокрими шматками.
Виходить чи ні — вирішується не на плиті, а біля блендера. Якщо 
олії ллєте «на око» і зупиняєтесь зарано — отримаєте зелену кашу, яка не тримається на фарфалле і стікає на дно тарілки. Олія тут не для смаку, а для в'язкості: вона склеює подрібнену клітковину в соус, який обліплює пасту плівкою. Лийте, поки маса не почне стікати з ложки повільно, стрічкою, а не крапати.
Панчетта тут не прикраса, а 
сіль і жир страви — кабачок сам по собі прісний, і без копченого м'яса песто буде просто зеленим пюре на тарілці. Хочете легшу версію — беріть будь-яке копчене м'ясо з виразним димним смаком, панчетта не священна, важлива саме копченість, а не конкретний відруб.
Дехто скаже: «кабачок у песто — це економія, а не рецепт». І частково мають рацію — базилік влітку дешевий, кабачків же й так некуди подіти на городі. Але результат не гірший, просто інший: легший на смак, не такий агресивний, і добре підходить, коли базиліка в будинку жменька, а не пучок.
Кабачки беріть молоді, тверді, без м'якого боку — старий кабачок із великим насінням дасть зайву воду, і песто вийде рідким, скільки олії не лий. Якщо кабачок великий і переросла середина з насінням є — вирізайте, інакше волога потягне соус у бік водянистої каші.
Кедрові 
горіхи тут — не обов'язковий ритуал, а джерело жиру й горіхового фону, якого кабачку бракує. Немає кедрових — беріть будь-який м'який ненасичений горіх без власного різкого смаку: волоський дасть гіркуватість, фундук або мигдаль підійдуть ближче. Головне — обсмажте їх сухою сковородою до золотого кольору, бо сирий горіх у холодному песто просто прісний баласт.
Два сири — 
пекоріно й 
пармезан — дають різне: пекоріно різкий, солоний, овечий, пармезан м'якший і горіховий. Разом вони балансують один одного, тому що сам кабачок майже без смаку, і песто триматиметься саме на цих двох сирах, а не на зелені. Якщо є лише один із двох — беріть удвічі більше, різкості трохи поменшає, але соус не розвалиться.
Олія — звичайна оливкова extra virgin, якщо вона у вас є для салатів, її і беріть; якщо олія для смаження без запаху — теж піде, просто смак буде нейтральнішим, не гіршим. Головний критерій не марка, а те, що олія без власного різкого запаху, інакше вона переб'є той тонкий кабачковий фон, заради якого все й затівалось.
Панчетту смажте на сухій сковороді без олії — жиру в ній самій достатньо, він і витопиться, і стане тим середовищем, у якому паста дообсмажиться останню хвилину разом із песто. Нагрівайте, поки м'ясо не почне віддавати прозорий жир і підрум'янюватись по краях — це ознака, що жир усередині прогрівся, а не лишився сирим усередині шматка.
Фарфалле варіть у воді солоній, як морська, — це не забаганка, а те, що солить пасту зсередини, поки вона ще пориста й бере вологу. Відкидайте, коли паста ще трохи пружна на зуб, бо доварюватиметься ще секунд двадцять у сковороді з панчеттою й песто, і якщо зараз зловите ідеальну м'якість — на тарілці вона вже буде переварена.
Ще від Luca Martelli
·