Фарината з овочами

Кабачки тут не для смаку, а для вологи й об'єму: натерті на тертці, вони віддають сік у тісто просто в духовці, тому страва виходить м'якою, а не сухою, як було б з чистим нутовим тістом. Якщо кабачків немає — беріть будь-який овоч, що так само соковитий і швидко м'якне: цукіні підійде ще краще за звичайний кабачок, баклажан — теж, але його варто попередньо підсмажити, бо сирий він гірчить.

Помідори — чері та звичайні разом — дають кислинку, яка балансує горіховий присмак нуту. Нарізайте кубиком, не тонко: тонкий помідор випарується в духовці й залишить по собі лише порожнє місце. Червона цибуля тут не для гостроти, а для солодкавого фону — дрібно наріжте, щоб вона встигла дійти за ті ж тридцять хвилин, що й усе інше, і не залишилась сирою хрусткою ниткою в готовій страві.

Нутове борошно — основа і єдине, що тут не замінити без втрати самої ідеї страви: це спосіб загустити рідину без яйця й без пшениці. Перевіряйте борошно на запах перед тим, як купити чи відкрити пакет: старе нутове борошно гіркувате, і цю гіркоту потім не перекриє ні олія, ні базилік.

Сіль на цьому етапі йде прямо в борошно, а не в готове тісто наприкінці — так вона рівномірно розходиться по всій масі, а не осідає плямами. Оливкова олія — не для смаку італійської традиції, а тому, що це олія без зайвого запаху, яка не заважає нуту й помідорам; будь-яка олія без власного запаху спрацює так само, просто з олією оливковою Генуя асоціюється історично.

Двісті градусів із конвекцією — це температура, при якій волога з овочів та з тіста встигає випаруватися раніше, ніж верх підгорить, а конвекція жене гаряче повітря рівномірно, тому шар пропікається не тільки зверху. Тридцять хвилин — це нижня межа: готовність дивіться по поверхні — вона має стати сухою на дотик і трохи підрум'янитись, а не по таймеру. Якщо духовка без конвекції — нічого страшного, просто додайте кілька хвилин і стежте за кольором, а не за годинником.

Дайте фаринаті охолонути перед тим, як різати чи подавати — гаряча вона тримає форму гірше, тому що тісто з нутового борошна остаточно схоплюється, втрачаючи тепло, так само як желатин застигає не в каструлі, а в холодильнику. Терпіння тут — не формальність, а частина смаку: нарізана одразу гарячою фарината розповзеться на тарілці, нарізана охолодженою — тримає чіткий край.