Фото від ШІКрем-суп з фенхелю та моркви
Інгредієнти
- 6 од. Морква
- 3 од. Фенхель
- 1 од. Шалот
- Бульйон
- Оливкова олія
- Насіння фенхелю
- суміш насіння
- Сіль
- Чорний перець
Кроки
Промийте фенхель, видаліть жорсткі зовнішні листки, наріжте внутрішні скибочками. Очистіть моркву, видаліть кінчики, зніміть шкірку, наріжте кубиками. Наріжте шалот дрібними кубиками.
У каструлі на оливковій олії обсмажуємо шалот до м'якості.
Додайте моркву та фенхель, обсмажуйте кілька хвилин.
Залийте гарячим овочевим бульйоном, варіть до м'якості овочів.
Збийте все занурювальним блендером до однорідної консистенції.
Розкладіть по тарілках, додайте суміш насіння, оливкову олію, сіль, чорний перець і дикий фенхель.
Крем-суп — це страва для тих, хто не вірить у власне відчуття смаку, бо тут майже неможливо схибити. 
Морква дає солодкість, 
фенхель — анісову прохолоду, і разом вони не борються, а домовляються. Головне питання не «скільки хвилин варити», а чи доведені овочі до такого стану, коли блендер перетворює їх у оксамит, а не в кашу з грудками.
Провалюється цей суп в одному місці — коли овочі не доварені. Непроварена морква під блендером дає не крем, а піскуватий пюре-наждак: ножі блендера ріжуть волокна, але не можуть розм'якшити те, що саме термічна обробка мала зробити м'яким. Тому перевіряйте виделкою до блендера, а не на око.
Дехто вважає, що крем-суп — це про «збити побільше й погустіше». Ні, бо густина тут — наслідок правильного співвідношення 
бульйону й овочів, а не мета сама собою. Якщо суп вийшов густий як пюре — просто долийте ще гарячого бульйону, це не поразка, а регулювання.
Каструля звичайна, широка — підійде ідеально, бо овочі тут не тушкуються купою, а обсмажуються в один шар, і для цього ширина важливіша за глибину.
Шалот обсмажуємо першим не тому, що «так заведено», а тому, що цибулинна рідина й цукри мають час розпуститись у 
олії до того, як до каструлі підуть щільніші овочі. Ознака готовності — шалот стає прозорим і м'яким, без спротиву ложці. Не ловіть зарум'янення: тут це дефект, бо гіркуватий присмак підгорілого шалоту потім нічим не заглушити в однорідному пюре.
Морква і фенхель ідуть разом невипадково: обидва тверді, обидва потребують одного часу на обсмажування для розкриття смаку через карамелізацію поверхневих цукрів, перш ніж їх заллє рідина. Кілька хвилин на олії — це не про м'якість, а про те, щоб овочі встигли віддати частину аромату в жир, а не тільки в бульйон.
Бульйон має бути гарячим у момент заливання, і це не забаганка — холодна рідина різко зупиняє процес, каструля охолоджується, і ви просто довше чекаєте, поки все знову зігріється до кипіння. Овочевий бульйон тут обирайте несолоний або злегка солоний: 
сіль ви додасте в кінці, і краще недосолити бульйон заздалегідь, ніж перебрати по сумі.
Фенхель вибирайте щільний, без в'ялих верхніх листків і з білою, а не сірою основою — сірість означає, що він лежав довго і втратив соковитість, а разом з нею й той самий анісовий акцент, заради якого суп і готується. Жорсткі зовнішні листки прибираєте не з естетики — вони довше варяться й дають волокнистість навіть у блендері.
Суміш 
насіння й дикий фенхель наприкінці — не прикраса для фото, а контраст текстур: хрумке проти оксамитового. Якщо дикого фенхелю немає, беріть будь-яку свіжу зелень з легкою гіркотою чи анісовою ноткою — кріп підійде гірше, бо він солодший і змінює характер страви, а от кервель чи навіть трохи кропу з лимонною цедрою компенсують.
Олія підійде будь-яка без власного запаху, якщо олійної пряности олії не маєте — соняшникова чи рафінована рослинна цілком заміняє, бо на цьому етапі олія лише провідник тепла, а не самостійний смак. А ось для фінального покроплення зверху краще щось з характером — тут олія вже не готує, а довершує.
Ще від Luca Martelli
·