Фото від ШІКантуччі з сушеним інжиром і шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Яйця
- 190 г Цукор
- 300 г Борошно просіяне
- 100 г Сушений інжир нарізаний дуже дрібними шматочками
- 70 г Чорний шоколад порубаний ножем
- 1 ч. л. Кориця
- 30 мл Молоко теплого
- 1 ч. л. Оленячий ріг або 1/2 пакетика розпушувача для тіста
- 8 г Розпушувач
- Сіль щіпка
- Цукрова пудра за смаком
Кроки
Розбийте яйця у велику миску і збийте міксером разом із цукром та щіпкою солі до пишної, повітряної маси.
Додайте сушений інжир, нарізаний дуже дрібними шматочками, і чорний шоколад, порубаний ножем.
Розчиніть оленячий ріг у теплому молоці та додайте до тіста.
Вмішайте просіяне борошно разом із розпушувачем і корицею. Перемішайте все до отримання дуже м'якого тіста.
Насипте жменю цукрової пудри на робочу поверхню, перенесіть туди приблизно один ківш тіста і швидко сформуйте ковбаску, обкачуючи в пудрі. Повторіть із рештою тіста.
Викладіть сформовані ковбаски на деко, застелене папером для випічки.
Випікайте у розігрітій до 170 градусів духовці близько 25 хвилин.
25 хвГострим ножем із зубчастим лезом наріжте печиво шматочками.
Розкладіть шматочки назад на деко зрізаним боком донизу і випікайте ще близько 10 хвилин.
10 хвВийміть з духовки і дайте повністю охолонути.
Кантуччі — це тосканське сухе печиво, яке придумали не для того, щоб з'їсти одразу, а щоб зберегти. Подвійне випікання — тому вологи в ньому майже немає, і воно спокійно лежить тижнями в закритій банці, не прохаючи масла чи крему. Тут класику трохи зрушили вбік: замість мигдалю — сушений інжир і чорний 
шоколад, і це нормально, бо суть кантуччі не в начинці, а в технології.
Вийде чи не вийде — залежить від одного: чи дасте тісту стати справді твердим після першого випікання. Якщо дістанете ковбаску м'якою і спробуєте різати одразу — вона поповзе, шматочки вийдуть кривими, а серединка залишиться сирою. Печиво має трохи постояти, зовні підсохнути, і тільки тоді брати ніж.
Дехто каже — кантуччі обов'язково з мигдалем, інакше це не кантуччі. Ні, бо мигдаль тут — не символ, а просто горіх, який добре тримає форму і не горить при другому підсушуванні. Інжир із шоколадом справляються з цим не гірше, якщо нарізані дрібно й рівномірно розподілені в тісті.
Яйця з цукром збивайте довго, не жалкуючи часу — саме бульбашки повітря, вбиті в масу, дають тісту пружність без зайвого жиру. Кантуччі — пісне печиво, олії чи масла в ньому немає зовсім, тож усе тримається на яйці, 
борошні та розпушувачі. Якщо збити нашвидкуруч, тісто вийде важким, і друге підсушування його не врятує.
Оленячий ріг (hartshorn) — старий угорський 
розпушувач, який у теплі починає виділяти аміак і вуглекислий газ ще до того, як тісто потрапить у духовку. Через це воно трохи піднімається вже на столі, не чекаючи жару. Якщо такого немає — беріть звичайний розпушувач для тіста, половину пакетика, як і сказано в рецепті: ефект буде трохи інакший, печиво підніметься пізніше й рівномірніше, але провалу не буде.
Інжир ріжте дійсно дрібно, а не «як вийде». Великий шматок у тонкій ковбасці тіста — це слабке місце: саме по ньому воно трісне при різанні або, гірше, розвалиться при другому випіканні. Шоколад рубайте ножем, не трішіть у пил — дрібні шматочки розтануть і дадуть прожилки, а не рівномірну сірість.
Борошно просійте не для краси, а щоб розпушувач і 
кориця розійшлися по всій масі, а не лягли купкою в одному місці — інакше в одному кантуччо буде гіркувато від соди, а в іншому — ніяк.
Цукрова 
пудра на столі — не декор, а захист: тісто м'яке й липке, без пудри воно прилипне до рук і до дошки, і ковбаска вийде рваною. Формуйте швидко, бо чим довше тісто лежить на теплому столі, тим більше розпушувач встигає відпрацювати заздалегідь — і підйом у духовці буде слабшим.
170 градусів для першого випікання — це та температура, при якій тісто встигає пропектись усередині, не встигнувши пересохнути зовні до скоринки, яку важко різати. 25 хвилин — нижня межа: орієнтир — ковбаска має стати пружною на дотик і трохи темнішою по краях, а не м'якою, як щойно замішане тісто.
Різати гарячим — марна справа, воно потече. Дайте хвилину-дві постояти, щоб скоринка трохи зміцніла, і беріть ніж із зубчастим лезом — він не давить шматок, а пропилює, тому шматочки не розсипаються і зберігають форму. Друге підсушування — зрізаним боком донизу — якраз і робить кантуччі тим сухим печивом, яке не псується тижнями: волога виходить саме з цього боку, і він стає твердим, як підошва, у хорошому сенсі слова.
Охолоджувати треба повністю і без поспіху: тепле кантуччі здається м'якшим, ніж воно є насправді, і тільки після повного охолодження видно, чи вийшла та сама суха твердість, через яку це печиво й годиться запивати вином чи кавою, а не їсти просто так.
Ще від Luca Martelli
·