Фото від ШІПухнасті панкейки
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Яйця
- 50 г Молоко
- 50 г Цукор
- 70 г Борошно
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 4 г Розпушувач
- Вершкове масло за смаком
Кроки
Відокремлюємо білки яєць, виливаємо в миску, накриваємо плівкою й ставимо в морозильну камеру на 10 хвилин.
10 хвУ другій мисці змішуємо молоко з жовтками за допомогою вінчика, додаємо екстракт ванілі.
Просіюємо борошно й розпушувач в суміш і вимішуємо до однорідності.
Виймаємо білки з морозильної камери, поступово додаємо цукор і збиваємо міксером на низькій швидкості до густої стійкої піни.
Невеликими порціями додаємо збиті білки до жовткової суміші, обережно перемішуючи рухами знизу вгору.
Розігріваємо антипригарну сковороду, змащену маслом.
Викладаємо ложку тіста на сковороду, капаємо кілька крапель води для утворення пари. Готуємо не більше 2 панкейків одночасно.
Накриваємо сковороду кришкою і готуємо приблизно 2 хвилини.
2 хвЗнімаємо кришку, додаємо ще одну ложку тіста на кожен панкейк і, якщо потрібно, ще трохи води на дно сковороди.
Накриваємо кришкою і готуємо ще 4 хвилини, стежачи за вологістю на дні сковороди.
4 хвПеревертаємо панкейки лопаткою і готуємо ще 3–4 хвилини до готовності.
4 хвПовторюємо процес із рештою тіста, готуючи по два панкейки за раз.
Це не ті панкейки, що ви смажите на снідок за п'ять хвилин, тарілкою заваливши пів сковороди. Це японський стиль — товсті, як маленькі торти, пухнасті настільки, що тремтять, коли сковороду трохи струснути. Вся суть страви — в повітрі, яке ви набиваєте в 
білки, і в тому, щоб це повітря не вийшло назад, поки тісто готується.
Вийде чи ні — вирішується на етапі білків і на етапі пари. Білки мають стояти стійким піком, а не стікати по вінчику, інакше тісто осяде ще на сковороді. А пара під кришкою — це те, що пропікає панкейк зсередини, не висушуючи зовні: без неї верх лишиться сирим тістом, а низ уже підгорить.
Терпіння тут — не красиве слово, а буквально інгредієнт. Два панкейки за раз, три шари тіста, кришка, яку не можна знімати раніше часу — усе це проти звички смажити швидко й багато. Якщо поспішаєте — зробіть звичайні млинці, тут поспіх руйнує саму ідею страви.
Яйця тут розділені не для краси рецепта, а тому що жовток і білок роблять різну роботу. Жовток із 
молоком дає тісту смак і зв'язність, білок, збитий окремо, дає об'єм. Якщо збити цілі яйця разом — отримаєте звичайний млинець, просто трохи пухкіший. Білки перед збиванням кладуть у морозилку на ті самі 10 хвилин не для вигадки: холодний білок довше тримає бульбашки повітря, поки ви його збиваєте, і піна виходить щільніша та стійкіша.
Цукор додають у білки поступово, а не одразу весь — це класичний прийом безе. Цукор, доданий одразу, заважає білку швидко набрати об'єм, зате доданий частинами, він стабілізує вже утворену піну, не даючи їй осісти, поки ви готуєте тісто далі. Ось чому важливо збивати на низькій швидкості: на високій ви вженете повітря нерівномірними бульбашками, вони лопнуть першими при нагріванні.
Борошна тут мало — 70 грамів на чотири яйця — і це свідомо. Панкейк тримає форму не клейковиною, а структурою збитого білка, борошно лише дає каркас, у якому ця піна застигає. Більше борошна — і ви просто заглушите пухкість, отримавши щільний корж. 
Розпушувач підстраховує там, де піна частково осяде під час змішування — без нього тісто теж підніметься, але менш надійно.
Молоко можна замінити будь-якою рідиною без вираженого смаку й достатньої жирності — рослинне молоко підійде, вода — вже гірше, бо жир у молоці допомагає текстурі лишатись ніжною, а не гумовою. 
Ваніль — суто ароматика, її відсутність нічого не зламає, просто смак стане простішим.
З'єднувати білкову піну з жовтковою сумішшю треба рухами знизу вгору, а не колом, як ви звикли мішати тісто для млинців. Колові рухи розрізають бульбашки й випускають з них повітря, рухи знизу вгору переносять шари один в інший, майже не чіпаючи структуру піни. Тут дехто каже — "яка різниця, як мішати, аби однорідно вийшло". Ні, бо однорідність тут не мета: мета — зберегти повітря, а не розподілити цукор.
Кришка на сковороді і крапля води під неї — це спосіб отримати пару в домашніх умовах, де немає пароварки чи спеціальної форми. Пара пропікає товсту масу тіста зсередини, поки звичайний жар сковороди встигає підрум'янити тільки низ. Шарів тіста три, і додаються вони поступово — так панкейк наростає вгору, а не розпливається вшир, як звичайний млинець на сковороді без бортиків. Готовність перевіряйте не за годинником, а за тим, що верх панкейка вже не блищить вологим тістом, а виглядає матовим і пружним на дотик — тоді можна перевертати.
Ще від Luca Martelli
·