Фото від ШІФокача з цільнозернового борошна
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно
- 115 г Цільнозернове борошно
- 35 г Рисове борошно
- 240 мл Вода
- 3 г Дріжджі
- 4 г Сіль
- Борошно дурум за смаком
- 30 мл Вода
- 30 мл Оливкова олія
- Сіль за смаком
Кроки
З'єднуємо в мисці борошно типу 1, цільнозернове борошно та борошно з червоного рису і перемішуємо.
Додаємо дріжджі й поступово вливаємо воду, перемішуючи. Додаємо сіль, доливаємо решту води та вимішуємо ложкою, потім руками кілька хвилин.
Формуємо з тіста кульку, накриваємо миску і залишаємо підійматись при кімнатній температурі.
30 хвРобимо підсилювальні складки: складаємо тісто на себе і підтягуємо до себе. Повторюємо кілька разів, накриваємо і залишаємо підійматись.
20 хвПовторюємо процедуру складання і 20 хвилин підйому ще двічі.
Після останнього складання залишаємо тісто підійматись.
180 хвПрисипаємо робочу поверхню борошном дурум, викладаємо тісто і розтягуємо його пальцями.
Переносимо тісто у змащену олією форму розміром 30х40 см, розподіляючи акуратно.
Виливаємо змішані воду, сіль і оливкову олію на поверхню, розподіляємо рівномірно і робимо ямки пальцями.
Випікаємо в розігрітій до 230-250 градусів духовці з конвекцією приблизно 15-20 хвилин.
18 хвКоли фокача стане золотистою і трохи хрусткою зверху, виймаємо з духовки і подаємо теплою.
Фокача — це хліб, якому дали вирости не силою 
дріжджів, а часом. Тут три 
борошна замість одного, і це не примха, а розрахунок: цільнозернове й червоний рис тягнуть тісто вниз, роблять його важчим, щільнішим, менш слухняним — борошну типу 1 треба компенсувати це довгим бродінням, інакше хліб вийде як цеглина з ароматом здоров'я.
Складання замість вимішування — ось де вирішується, підніметься тісто чи ляже млинцем. Руками ви не розвиваєте клейковину силою, а даєте їй вибудуватись самій, шар за шаром, поки тісто відпочиває. Три підходи зі складанням і 20 хвилинами між ними — це не ритуал, а спосіб напоїти тісто повітрям без міксера. Пропустите хоч одне складання — і дірочок усередині буде менше, текстура щільніша.
Три години останнього підйому — це найважливіша цифра в рецепті, і вона ж найлегша для нетерплячих зіпсувати. Скоротите вдвічі — тісто не встигне розкрити смак, хліб буде прісним і туговатим, бо цільнозернове борошно саме по собі не дає солодкості, її дає лише час на ферментацію.
Духовка на 230-250°C з конвекцією — це той режим, коли 
вода на поверхні тіста википає швидше, ніж утворюється кірка, і фокача не висихає, а запечатується хрусткою скоринкою, лишаючи м'якуш вологим. Орієнтир готовності — колір, золотавий з легкою хрусткістю, а не таймер: духовки різні, і 15 хвилин в однієї може бути замало для іншої.
Борошно типу 1 — основа, воно дає клейковину, яка тримає форму і не дає тісту розповзтись. Якщо його немає, беріть звичайне пшеничне борошно вищого ґатунку — головне, щоб був білок для глютену, а не крохмаль сам по собі.
Цільнозернове борошно додає смак і висівки, які ріжуть клейковинну сітку, мов дрібні ножиці — тому тісто з ним важче і піднімається повільніше. Це не дефект рецепта, а причина, чому тут аж три етапи складання замість одного вимішування: слабшу сітку треба зміцнювати поступово, а не ламати об неї руки одразу.
Борошно з червоного рису — тут заради кольору й легкого горіхового присмаку, клейковини в ньому взагалі немає. Якщо такого не знайдете, замініть будь-яким безглютеновим борошном у такій же кількості — рисовим звичайним, гречаним, кукурудзяним — тісто через 35 грамів на весь об'єм не завалиться.
Дріжджі тут у малій кількості — 3 грами на майже 400 грамів борошна — і це свідомо: мало дріжджів плюс багато часу дають глибший смак, ніж багато дріжджів і швидкий підйом. Дехто думає, що більше дріжджів — швидше і краще. Ні, бо смак у хлібі робить не вуглекислий газ, а кислоти й спирти, які встигають утворитися за довге бродіння, а їх дають ферменти, яким просто треба час.
Сіль — не лише смак, а гальмо для дріжджів: вона уповільнює бродіння, не дає тісту перекиснути за ті три з гаком години, поки воно стоїть. Тому сіль додають не одразу з борошном, а трохи пізніше, коли дріжджі вже розійшлися у воді — щоб сіль не вбила їх контактом до того, як вони встигли запрацювати.
Дурум для підсипання на стіл — бо він грубіший і менше вбирається у вологе тісто, не даючи йому прилипнути, коли розтягуєте пальцями. Якщо дуруму немає, підійде будь-яке борошно грубого помелу — манка теж працює, аби не дрібне й пухке, яке миттю вмокне в тісто і стане клеєм замість підсипки.
Оливкова 
олія у суміші для поверхні — це не просто смак, а бар'єр: олія не дає воді миттю википіти з поверхні тіста в перші хвилини в гарячій духовці, тому ямки, які ви робите пальцями, лишаються і не затягуються назад. Якщо олії оливкової немає — беріть будь-яку олію без власного запаху, соняшникову рафіновану, наприклад, аби не перебивала смак хліба власним ароматом.
Ще від Luca Martelli
·