Фото від ШІФокачча холодного бродіння з томатами та часниковою олією
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 мл Вода
- 10 г Дріжджі
- 200 г Борошно
- 200 г борошно дурум
- 50 г Цільнозернове борошно
- 1½ ч. л. Сіль
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 2 зубчик Часник пресований
- 100 г Помідор
- 1 од. червона цибуля нарізана тонкими часточками
- 3 гілочки Розмарин лише голочки
- 1 ч. л. Сіль
Кроки
Розчиніть дріжджі у воді кімнатної температури, додайте борошно і коротко перемішайте тісто до однорідності.
Накрийте тісто і дайте йому відпочити для автолізу 45 хвилин.
Додайте сіль і вимішуйте тісто на низько-середній швидкості міксером 1-2 хвилини, або кілька разів складіть тісто руками до гладкості.
Перекладіть тісто у миску, змащену оливковою олією.
Накрийте миску кришкою або чистою тканиною і залиште підніматися на столі 2 години.
Після цього поставте тісто в холодильник на ніч, щонайменше на 8-12 годин.
Наступного дня вийміть тісто з холодильника за 3 години до випікання.
Дайте йому відпочити в мисці 1 годину, а потім викладіть тісто у невелику форму для запікання або жаростійку форму розміром приблизно 23 х 30 см.
Змочіть руки холодною водою і обережно розтягніть тісто, щоб воно заповнило форму до краю.
Дайте тісту підніматися у формі 2 години в теплому місці, доки воно не збільшиться удвічі.
Зробіть у тісті невеликі заглиблення вологими кінчиками пальців.
Будьте обережні, щоб не продавити пальцями тісто до самого дна форми.
Змішайте оливкову олію з розчавленим часником до однорідності.
Скропіть тісто цією сумішшю, розподіліть по тісту червону цибулю та помідори чері, трохи притиснувши їх у тісто.
Посипте грубо нарізаним розмарином і пластівцевою сіллю.
Випікайте фокаччу в розігрітій духовці з конвекцією при 210 градусах приблизно 25 хвилин, доки хліб не стане хрустким і золотистим.
Фокачча — це не хліб, якого «не вийшло», і не піца, яку забули прикрасити. Це тісто, якому дали час замість сили. Все, що вирішує результат тут — не скільки разів ви його вдарили кулаком, а скільки годин воно тихо стояло в холодильнику, поки клейковина сама вибудовувала структуру, а 
дріжджі повільно, без поспіху, розпускали смак.
Провалюється фокачча з однієї причини: тісто квапливе. Якщо ви витягли його з холоду й одразу в духовку — бульбашки не встигли розправитися, і коринка буде не те щоб хрустка, а просто суха. Тому в рецепті три паузи — на автоліз, на підйом при кімнатній температурі і на ніч у холоді — і жодну з них не можна «замінити» нагрівом, бо нагрів прискорює підйом, але не прискорює смак.
Друга точка, де ламається результат — форма. Тісто для фокаччі рідке й ліниве, воно не тримає форму саме, як пампушка. Якщо недостатньо розтягнути його по формі — вийде горб посередині й тонкий край, який підгорить раніше, ніж середина пропечеться. Тому розтягуйте руками, не качалкою: качалка видавлює повітря, яке ви щойно вирощували дві доби.
Третє — заглиблення пальцями перед духовкою. Це не естетика і не традиція заради традиції. Ямки тримають 
олію та томатний сік на поверхні, а не дають їм стекти на край форми, і саме в цих ямках утворюється та масляниста скоринка, заради якої взагалі варто було чекати.
Вода у фокаччі — 350 мл на приблизно 450 г 
борошна, тобто тісто навмисно рідше за хлібне. Дехто каже — чим більше води, тим «повітряніша» фокачча вийде сама собою. Ні, бо надлишок води без правильного часу бродіння просто розтікається млинцем: пористість дає не вода сама по собі, а вуглекислий газ, якому дали час накопичитися в клейковинній сітці. Вода — лише середовище, в якому це відбувається.
Дріжджів тут 10 г — доволі помітна кількість, якщо рахувати на одну ніч. Але більшу частину роботи вони виконують не в теплі на столі, а в холодильнику: при низькій температурі вони не зупиняються, а сповільнюються, і встигають дати тісту той самий складний, трохи кислуватий смак, якого швидке тісто ніколи не дасть. Якщо холодильника для такого об'єму шкода — тримайте тісто в найхолоднішій зоні, яка є, хоч на балконі взимку, аби температура не стрибала.
Борошно розділене на дві частини пшеничного і трохи цільнозернового невипадково: цільнозернове бере більше води і додає смаку, а не тільки «корисності для галочки». Якщо цільнозернового немає — замініть звичайним пшеничним, тісто стане трохи слабшим на смак, але структуру не зіпсує.
Сіль у тісті і сіль зверху — це дві різні сталі. Та, що в тісті (1½ ч. л.), контролює швидкість бродіння й зміцнює клейковину — без неї тісто розповзеться. Та, що зверху — пластівцева, яка не розчиняється, а хрустить окремими крихтами на язиці. Звичайна дрібна сіль тут розчиниться в соку 
помідорів і просто зникне, тож якщо пластівцевої немає — беріть крупну, не дрібну.
Олія — будь-яка рослинна без власного запаху підійде для самого тіста, оливкова тут не через моду, а бо її смак при такій невисокій температурі випікання (210°C — це помірний жар, який встигає підсушити кірку, не спаливши її) не розпадається і залишається відчутним. 
Часник же пресують, а не ріжуть, саме для того, щоб олія встигла взяти його запах за ті хвилини, поки тісто ще формується — нарізаний часник просто підгорить окремими шматочками зверху.
Цибуля й помідори зверху — це не прикраса, а вода, яка під час випікання частково википає і зволожує пар навколо скоринки, не даючи їй пересохнути раніше часу. Тому їх кладуть до духовки, а не після: якщо покласти свіжими після випічки, фокачча залишиться без тієї вологої, трохи томленої серединки під хрусткою поверхнею.
Ще від Lucas Moreau
·