Фото від ШІКрустата з лісовими ягодами
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 100 г Вершкове масло
- 1 од. Яйця
- 1 од. Яєчний жовток
- 100 г Цукор
- 1 од. лимонна цедра
- 1 ч. л. Розпушувач
- 250 мл Молоко
- 2 од. Яйця
- 75 г Цукор
- 1/2 од. лимонна цедра
- 20 г Кукурудзяний крохмаль
- 400 г лісові ягоди
- Цукрова пудра за смаком
- М'ята кілька листочків
Кроки
Приготуйте пісочне тісто: викладіть гіркою борошно, додайте цукор, вершкове масло кубиками, лимонну цедру, розпушувач та яйця в центр. Швидко з'єднайте інгредієнти кінчиками пальців, потім руками, не перегріваючи. Сформуйте м'який гладкий корж.
Загорніть тісто у плівку і дайте відпочити 30 хвилин у холодильнику.
30 хвПриготуйте крем: у каструльці збийте яйця з цукром та лимонною цедрою, додайте просіяний кукурудзяний крохмаль і перемішайте. Влийте молоко, постійно помішуючи, і поставте на середній вогонь.
Продовжуйте помішувати крем, доки він не набуде потрібної оксамитової консистенції, потім зніміть з вогню.
Накрийте крем плівкою впритул і дайте повністю охолонути.
Розкачайте тісто качалкою на присипаній борошном поверхні. Перекладіть тісто у добре змащену маслом форму для крустати діаметром 24 см.
Наколіть поверхню виделкою, накрийте аркушем пергаменту і насипте зверху сухий горох або квасолю для випікання наосліп.
Випікайте основу в попередньо розігрітій духовці за температури 175 градусів близько 20 хвилин у режимі з конвекцією, або за 180 градусів 20-25 хвилин у звичайному режимі.
23 хвДістаньте форму та дайте основі повністю охолонути.
Коли основа охолоне, наповніть її кремом, рівномірно розподіливши за допомогою кондитерського мішка або ложки.
Викладіть зверху вимиті та обсушені лісові ягоди. Завершіть прикрасу, присипавши цукровою пудрою та кількома листочками свіжої м'яти.
Крустата — це італійська відкрита тарталетка: пісочна основа, заварний крем, ягоди зверху. Нічого спільного з піцою, окрім того, що обидвоє родом з тієї ж кухні, де тісто й начинку завжди виготовляють окремо й з'єднують в останню хвилину. Тут питання не «чи вийде смачно», а чи встоїть основа під кремом і чи не розтечеться все до того, як ви донесете шматок до рота.
Вирішують це два місця в рецепті. Перше — відпочинок тіста в холодці. 
Масло, яке ви щойно розім'яли руками, розм'якло й почало текти — якщо зараз класти тісто в форму, воно сповзе по стінках під час випікання. 30 хвилин у холодильнику — масло знову застигає твердими крихтами всередині тіста, і саме ці крихти під час випікання тануть локально, залишаючи порожнечі: тому пісочне тісто розсипчасте, а не просто тверде печиво.
Друге — випікання наосліп з вагою (горохом чи квасолею). Без ваги дно й стінки під час нагрівання почнуть здуватися бульбашками пари й втрачати форму — тонке тісто просто спливе, як пліт. Вага тримає його притиснутим, доки стінки не зафіксуються і не почнуть самі тримати форму. Дехто каже — можна й без ваги, якщо тісто тонко розкотити. Ні, бо тонке тісто здувається навіть швидше: йому просто менше чим тримати вагу пари.
Основа — 
борошно, масло, 
яйця, 
цукор, цедра, 
розпушувач. Головне тут — масло має бути холодним кубиками, не розм'ягченим наперед: тепле масло одразу змащує борошно, і ви отримаєте не крихту, а однорідну пасту, з якої розсипчастого тіста вже не буде. Розпушувач у пісочному тісті не для пухкості — він ледь підіймає шари, щоб основа не була суцільним цементом, а ламалася охайними шматками. Цедру беріть з немитого воском лимона, інакше запах буде миючого засобу, а не цитрусу.
Крем — класичний заварний, крем патисьєр, тільки без масла наприкінці, бо ягоди зверху й так додадуть вологи й кислоти. 
Крохмаль тут — загусник, і він працює тільки при нагріванні: холодний крохмаль у 
молоці нічого не дасть, тому крем обов'язково доводять до кипіння на вогні, постійно заважаючи. Якщо не заважати — яйця зваряться окремо грудками раніше, ніж крохмаль встигне загуснути рівномірно, і ви отримаєте яєчню в солодкому молоці замість крему. Плівка впритул до поверхні після зняття з вогню — не估тетика, а захист від плівки-кірки: гаряча волога, що випаровується, інакше конденсується і утворює суху шкірку, яка потім не розмішується.
Ягоди — будь-які лісові, які у вас є: малина, чорниця, ожина, смородина, навіть суміш. Критерій простий — ягода має тримати форму і не пускати багато соку одразу, інакше крем під нею розмокне ще до подачі. Якщо ягоди заморожені, розморозьте їх на ситі, а не в мисці — зайвий сік піде окремо, а не в крем.
Форма для крустати з хвилястими бортиками — не про красу, а про те, що ці борти легше звільняють тісто після випікання завдяки більшій площі контакту з металом і рівномірнішому прогріванню краю. Нема такої форми — беріть звичайну розйомну форму для тарта чи навіть дно великої сковороди, вкрите фольгою з бортиками: головне, щоб стінки були бодай 2-3 см, інакше крем нема куди класти.
Терпіння тут — не фігура мови, а буквально половина успіху. Основа має охолонути повністю, інакше теплий корж розм'якне від крему й втратить ту саму розсипчастість, заради якої ви морозили масло й випікали наосліп. Поспішите — отримаєте не крустату, а мокру коржину з ягодами. Це той десерт, де найкращий інструмент — це холодильник, а не духовка.
Ще від Inès Lambert
·