Фото від ШІСмажена тріскова ікра
Інгредієнти
- 500 г свіжа ікра тріски залежно від розміру
- 1 од. Цибуля розрізана на чотири частини
- 4 од. Лавровий лист
- 2 ст. л. яблучний оцет
- 1 гілочка Чебрець
- 1 ст. л. Сіль та свіжомелений перець
- 1 ст. л. Чорний перець
- 1 ст. л. Борошно
- 2 ст. л. Вершкове масло для смаження
- 1 ст. л. Оливкова олія для смаження
- 1 ч. л. Сіль та свіжомелений перець
- 4 скибка житній хліб
- 100 мл Ремулад
- ½ од. Лимон нарізаний часточками
- 1 жменя Кріп
- Сіль
Кроки
Загорніть ікру люмпфіша в пергамент і перев'яжіть кухонною мотузкою.
Покладіть пакунок у каструлю з холодною водою, сіллю, цибулею, лавровим листям, яблучним оцтом, чебрецем і чорним перцем горошком.
Доведіть до кипіння, а потім зменшіть вогонь так, щоб вода лише ледь кипіла.
Варіть під кришкою 25 хвилин, залежно від розміру ікри.
Після цього вимкніть вогонь і дайте ікрі охолонути в каструлі разом із розсолом.
Ікру можна подавати як є.
Також можна нарізати її скибочками, обваляти в пшеничному борошні, солі та чорному перці.
Обсмажте скибочки на сковороді на вершковому маслі та оливковій олії з обох боків до золотистого кольору та хрусткої скоринки.
Подавайте на житньому хлібі з ремуладом, часточками лимона, посипавши кропом, сіллю та чорним перцем.
Тріскова ікра — це той продукт, якого рибалки колись не викидали, бо викидати шкода, а на базар везти далеко. З неї вийшла страва бідних — зварити, нарізати, обсмажити на тому, що є в хаті. Сьогодні вона на тарілках у ресторанах, а механізм лишився той самий.
Головне рішення тут — варити ікру цілим пакунком у пергаменті, не на пательні одразу. Чому так? Сира ікра — це білок у плівці, і якщо її кинути відразу в жар, вона скрутиться нерівно, потріскає, розповзеться. У воді з розсолом, загорнута, вона тримає форму, вариться рівномірно з усіх боків і просочується смаком 
цибулі, 
лаврушки, 
чебрецю — делікатно, через стінку пергаменту, а не різко.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах. Перший — чи дали ікрі охолонути в розсолі, а не витягли гарячою. Другий — чи довели скоринку на сковороді до справжньої хрусткості, а не до блідого кольору з переляку, що підгорить.
Дехто каже — ікру можна смажити одразу, без варіння, вона ж і так готується на вогні. Ні, бо без попереднього варіння в розсолі вона всередині лишиться сирою грудкою, а зовні вже горітиме. Варіння — це не зайвий 
крок, це єдиний спосіб проварити товщу, не спаливши поверхню.
Ікра — тут головна і єдина риба. Розмір шматка важливий практично: занадто товстий пакунок вариметься нерівномірно, середина лишиться сирою, поки краї вже переварені. 500 грамів — орієнтир, не закон, підлаштовуйте товщину загортання під те, що купили.
Цибуля, розрізана на чотири частини, а не дрібно нарізана — це свідомий вибір. Її тут не їдять, вона віддає аромат у воду і йде геть. Дрібно нарізана цибуля розвариться й затуманить розсіл, великі частки просто настоюють воду, як пакетик чаю.
Оцет у розсолі — не для кислинки. Він трохи підтягує білок ікри, не дає їй розповзтися під час варіння, і той самий механізм, через який оцтом «заварюють» яйце-пашот без формочки. Якщо яблучного оцту нема — підійде будь-який столовий оцет без різкого хімічного запаху, трохи менше за кількістю, бо міцність різна.
Варіння «ледь кипіло» — це не каприз, а захист від того самого розповзання й розтріскування: бурхливе кипіння трясе пакунок, рве плівку зсередини, і на виході замість рівних скибок отримаєте кашу. У квартирі на широкій каструлі це означає — поставити найменший вогонь, на якому ще бачите поодинокі бульбашки, а не суцільне бурління.
Охолодження в розсолі, не на тарілці — це той крок, що часто пропускають, а дарма. Гаряча ікра, витягнута одразу, продовжує готуватися за інерцією і тягне вологу назовні, стає сухуватою й розсипається при нарізці. У холодному розсолі вона "стискається" спокійно і тримає структуру, тому ріжеться рівними скибками, а не кришиться.
Борошно перед смаженням — тонкий шар, не панірування. Воно забирає зайву вологу з поверхні й дає ту саму скоринку, золотисту, а не сіру й м'яку. 
Масло з 
олією разом — тут не примха, а компроміс: саме вершкове масло горить і темніє раніше, ніж ікра встигне зарум'янитись, олія без власного запаху піднімає поріг горіння і дає маслу довше працювати на смак, не перетворюючись на гіркий нагар.
Ремулад, 
лимон, кріп, житній 
хліб — це вже подача, і тут простір для імпровізації ширший: немає ремуладу — підійде будь-який соус на майонезній основі з кислинкою й гостринкою, аби відтіняв жирність смаженого.
Ще від Oleksandr Bondar
·