Фото від ШІФруттоне з Лечче, начинений варенням і мигдалевим кремом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно
- 100 г Смалець холодний
- 80 г Цукор
- 3 од. Яєчний жовток 60 г
- 60 г Мигдаль
- 40 г Цукор
- 1 од. Яйця
- 150 г Варення яблучне, грушеве або абрикосове
- 75 г Чорний шоколад подрібнений
- 45 г Вершкове масло
Кроки
У мисці з'єднайте борошно, цукор, холодний смалець і яєчні жовтки. Руками перемішайте до однорідної м'якої маси, а потім ще трохи попрацюйте нею на робочій поверхні.
Скалкою розкачайте тісто між двома аркушами пергаменту до товщини кількох міліметрів, після цього покладіть у холодильник.
Подрібніть мигдаль разом із половиною цукру до дрібної крихти. Перекладіть у миску, додайте яєчний жовток і перемішайте.
Збийте яєчний білок із рештою цукру до пишної піни та обережно додайте до мигдалевої маси, перемішуючи лопаткою. Перекладіть крем у кондитерський мішок.
Візьміть тісто і виріжте заготовки за розміром формочок діаметром 10 см, залишаючи довкола по 1-2 см запасу.
Викладіть тістом формочки, прибравши зайве тісто з краю, і розподіліть по ложці варення на дно кожного фруттоне.
За допомогою кондитерського мішка нанесіть зверху шар мигдалевого крему, залишаючи 1-2 мм вільного краю.
З решток тіста накрийте кожен фруттоне кришкою з тіста та щільно закріпіть краї.
Випікайте у розігрітій до 170 градусів духовці в статичному режимі.
20 хвДістаньте фруттоне з духовки та дайте їм повністю охолонути.
Розтопіть подрібнений шоколад разом із вершковим маслом на водяній бані або в мікрохвильовці.
Занурте верхню частину кожного фруттоне в шоколад і дайте глазурі застигнути перш ніж подавати.
Фруттоне — це не печиво і не пиріжок, а маленька закрита формочка з тіста pasta frolla, яка тримає форму сама, без бортика чеканки чи силіконової формочки на противагу. Секрет не в начинці, а в тісті: 
смалець замість 
масла дає розсипчасту, а не тягучу структуру, тому що тваринний жир при випіканні не утворює глютенових ниток так охоче, як вода з маслом. Тому тісто можна м'яти руками — воно не "затягнеться" від тепла долонь так, як затягнулося б тісто на маслі.
Вийде чи ні — вирішується на етапі холодильника. Якщо тісто не охолодити після розкочування, при посадці у формочку воно порветься на тонких стінках бортика, бо смалець при кімнатній температурі вже почав плавитись і тісто втратило пружність. Холод — не формальність, а повернення жиру в твердий стан, щоб тісто трималося купи під пальцями.
Начинка з двох шарів — 
варення і мигдалевий крем — не випадковість. Варення внизу не дає крему прилипнути до дна і горіти, а повітряний мигдалевий крем зверху підіймається в печі й заповнює порожнину під кришкою, тому фруттоне не западає після випічки. Якщо покласти тільки варення без крему — середина просяде, бо варення під час випікання скорочується в об'ємі більше, ніж тісто встигає осісти.
Дехто каже — глазур з 
шоколаду потрібна лише для краси. Ні, бо вона закриває пористу поверхню випеченого тіста й не дає йому швидко всохнути та стати твердим на повітрі за кілька годин. Це така сама захисна функція, як лак на дереві, а не прикраса на останню хвилину.
Борошно тут звичайне, без претензій на силу — pasta frolla не потребує клейковини, навпаки, забагато 
білка зробить тісто жорстким замість розсипчастого. Смалець візьміть справді холодним, прямо з холодильника, а краще навіть трохи підморожений — чим холодніший жир, тим менше він розм'якне від тепла рук за ті хвилини, що ви місите тісто. Якщо смальцю немає, підійде будь-який твердий жир без власного запаху в холодному стані — наприклад, вершкове масло, хоч структура вийде трохи щільніша, бо масло містить воду, якої в смальці нема.
Яєчні 
жовтки зв'язують тісто без зайвої вологи — це економія, що прийшла з традиції: ціле яйце дало б тісту більше рідини і меншу розсипчастість, а жовток дає жир і зв'язок одночасно. Білки, які залишаться від жовтків, не викидайте — саме один такий білок піде у мигдалевий крем, збитий у піну.
Мигдаль мелеться разом із цукром не просто так — 
цукор не дає маслянистому мигдалю злипнутись у пасту під ножами подрібнювача, а залишається сухою крихтою. Якщо мигдалю нема, можна взяти будь-який горіх зі схожою жирністю — фундук підійде, смак зміниться, а механізм крему залишиться той самий.
Варення беріть густе — яблучне, грушеве чи абрикосове підходить саме тому, що в цих варіантах мало вільної води. Рідке ягідне варення скипить у печі й просочить тісто знизу, зробивши дно вологим і м'яким замість розсипчастого.
Температура 170 градусів у статичному режимі — це про рівномірне пропікання тонкого шару тіста без пересушування верху, яке легко сталося б при конвекції з її прямим потоком гарячого повітря. Готовність перевіряйте не за хвилинами, а за кольором: тісто має стати рівномірно золотавим, а не ще білим і не вже темно-рудим — рудий колір означає, що цукор у тісті вже починає горіти, а не тільки карамелізуватись.
Глазур із шоколаду й масла розтоплюйте на водяній бані або в мікрохвильовці короткими заходами — масло тут не для смаку, а щоб шоколад застигав еластичним, а не трісками. Якщо немає темного шоколаду, беріть будь-який з високим вмістом какао без молочних добавок — молочний шоколад застигає м'якше і гірше тримає форму глазурі на опуклій поверхні фруттоне.
Ще від Nora Vasquez
·