Фото від ШІНьокі по-норчийськи
Інгредієнти
- 1 кг Ньокі
- 250 г помідори черрі
- 250 г ковбаска
- 1 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- перець чилі за смаком
- Базилік за смаком
- 1 склянка біле вино
- Петрушка за смаком
- 100 г Моцарела
- пекоріно за смаком
Кроки
На антипригарній сковороді обсмажте зубчик часнику з перцем чилі та подрібненою ковбаскою.
Коли вони підрум'яняться, влийте біле вино і дайте йому повністю википіти.
Наріжте помідори черрі кубиками.
Коли вино википить, додайте помідори черрі та базилік, присмачте сіллю, чорним перцем і петрушкою.
Готуйте на середньому вогні 5 хвилин, потім вимкніть вогонь. Готовність: усередині 70 °C.
Поставте варити воду для ньокі, а тим часом наріжте моцарелу кубиками.
Коли ньокі зваряться, відкиньте на сито і заправте соусом.
Знову увімкніть вогонь і дайте моцарелі добре розплавитися разом із ньокі.
Подавайте, присипавши пекоріно.
Ньокі по-норчийськи — це той самий соус, що рятує, коли вдома лежить пачка картопляних ньокі, а на сковороді — трохи ковбаси і жменя помідорів. Норча — це містечко в Умбрії, славне своєю ковбасою з чорним 
перцем і салом, тому в назві страви головна дійова особа — саме салсічча, а не томат, як багато хто думає, бачачи червоний соус.
Вийде чи ні — вирішується на етапі випарювання 
вина. Якщо влити вино і одразу кинути помідори, соус вийде кислим і ріденьким — спирт і зайва рідина нікуди не підуть, вони просто розбавлять смак. Вино має википіти повністю, до запаху, а не до часу — ви відчуєте момент, коли різкий спиртовий дух зникає і лишається тільки глибокий виноградний слід.
Друга точка ризику — самі ньокі. Картопляні ньокі зварюються за секунди: щойно спливли — готові. Переваріть на хвилину довше, і замість ніжної хмаринки отримаєте клейку кашу, бо крохмаль почне розвалюватися зсередини. Тому воду на ньокі ставте заздалегідь, щоб соус і паста зустрілися одночасно, а не чекали одне одного.
Салсічча — італійська свіжа ковбаса з рубленої свинини, часто з фенхелем або чорним перцем, і саме вона несе основний смак у цьому соусі: обсмажуючи її разом із 
часником, ви витоплюєте жир, який потім стає базою для всього іншого. Якщо такої ковбаси немає — беріть будь-який свіжий фарш із жирком, присмачений перцем і, бажано, фенхелем чи кропом, головне — щоб було що топити на сковороді, а не сухий пісний м'яз.
Часник тут — для аромату, не для їдкості, тому його кладуть цілим зубчиком: він встигає віддати запах жиру, поки смажиться салсічча, а потім його можна прибрати або лишити — хто як любить гостріше. Чилі — та сама логіка: гострота має просякнути 
олію й жир, а не лежати шматочками в тарілці.
Помідори черрі ріжуться кубиками, а не просто розчавлюються, тому що тут потрібна текстура, а не однорідний соус — страва норчийська, а не болоньєзе, тож шматочки томату мають відчуватися окремо від м'яса. П'ять хвилин на середньому вогні — це не догма, а орієнтир: дивіться, щоб томати пустили сік і трохи осіли, але не розвалилися в кашу.
Моцарела тут — не прикраса, а друга частина соусу: її додають уже після того, як ньокі з'єднали з основою, і знову вмикають вогонь саме для того, щоб сир розплавився в ниточки прямо серед ньокі, а не застиг окремими шматками зверху. Якщо моцарелу покласти в холодний соус — вона просто розм'якне, а не розтягнеться, і ефекту не буде.
Пекоріно наприкінці — це 
сіль і гострота одночасно, овечий твердий сир набагато різкіший за пармезан, тому його сиплють ощадно, скоріше як приправу, ніж як топінг. Якщо пекоріно немає — пармезан підійде, але страва стане м'якшою й менш характерною саме для цього регіону.
Миска чи широка сковорода замість казана тут якраз доречні: страва готується швидко, в одній ємності, і вдома вам не потрібен жоден спеціальний посуд — звичайна антипригарна сковорода тримає все під контролем, головне, щоб вона була досить широкою, щоб ньокі лягли в один шар і прогрілися разом із соусом, а не парилися купою.
Ще від Elena Rossetti
·