Фото від ШІНьокі з салсіччею і грибами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Картопля
- 180 г Борошно
- Сіль за смаком
- 1 од. Яйця
- 400 г Фарш сальсичча
- 1/2 склянка Біле вино
- 1 од. Шалот
- 2 од. Лавровий лист
- Петрушка за смаком
- 40 г Білі гриби
- 80 г Томатна паста
- Оливкова олія за смаком
Кроки
На оливковій олії обсмажуємо подрібнений шалот до м'якості.
Додаємо салсіччу, розминаючи її ложкою на дрібні шматочки.
Нарізаємо сушені гриби дрібними шматочками і додаємо до салсіччі.
Заливаємо білим вином і даємо йому випаруватися.
Кладемо лавровий лист, томатну пасту і трохи води та тушкуємо на слабкому вогні. Готовність: усередині 70 °C.
Розтираємо зварену картоплю.
Додаємо щіпку солі, борошно, яйце і вимішуємо тісто.
Формуємо тонкі циліндри з тіста і нарізаємо на невеликі шматочки.
Варимо ньокі у підсоленій киплячій воді; коли піднімуться на поверхню, перекладаємо у соус.
Додаємо свіжу петрушку і викладаємо на тарілки.
Ньокі — це картопляні галушки, які італійці вигадали від бідності, а потім усі решта почали їсти від задоволення. 
Картопля дешевша за пшеницю, тож там, де 
борошна не вистачало, у тісто йшла картопля — і виходило м'якше, ніж чиста 
паста. Соус тут м'ясний і грибний одночасно: 
салсічча (це свіжа свиняча колбаска зі спеціями, не варена і не копчена) дає жир і м'ясний смак, а сушені гриби — глибину, якої свіжим грибам узимку взяти ніде.
Вийде чи не вийде — вирішується на етапі тіста, а не соусу. Соус простити легко: недоварили — доваримо, не досолили — досолимо. А ньокі, якщо тісто зам'яли забагато борошна, стають клейкими кульками замість легких подушечок. Тож головна інтрига рецепта — не "скільки хвилин тушкувати", а "скільки борошна насправді потрібно саме вашій картоплі".
Дехто каже: ньокі — це просте тісто, борошна беремо скільки написано, і все вийде. Ні, бо картопля — не стандартний інгредієнт. Волога стара картопля і суха розсипчаста "борошниста" картопля заберуть зовсім різну кількість борошна. 180 г у рецепті — орієнтир, не закон.
Готувати тут 60 хвилин — це не варити ньокі годину, а встигнути: розсмажити соус, зварити й розім'яти картоплю, зліпити ньокі, зварити їх і звести все разом. Процес паралельний, а не послідовний, тож часу насправді вистачає, якщо не чекати, поки картопля охолоне сама.
Картоплю для ньокі беріть не ту, що для пюре з маслом, а розсипчасту, борошнисту — ту, що при варінні сама тріскається й розвалюється. У такій менше вологи, і тісто забере менше борошна, а значить лишиться легшим. Якщо картопля волога (молода, "салатна"), краще спекти її в духовці, а не варити — зайва вода, яку картопля вбирає у воді, потім виходить з тіста тільки разом із зайвим борошном, а це вже прямий шлях до гумових ньокі.
Борошно й 
яйце тут не "для смаку", а конструкція: яйце склеює крохмаль картоплі в тісто, борошно дає каркас, щоб ньокі не розпливлися у киплячій воді. Тому розім'яту картоплю місити довго не можна — це не хлібне тісто, де потрібен клейковинний каркас, тут навпаки: чим довше мішаєте, тим більше клейковини розвивається і тим твердіші вийдуть ньокі. Замісили — і зупинились, щойно тісто перестало розвалюватись у руках.
Салсічча — італійська свіжа колбаска, по суті фарш зі спеціями в оболонці, її не варять окремо, а розминають просто на пательні, як фарш. Якщо такої не знайти, беріть звичайний свинячий фарш і додайте фенхель або чорний перець із часником — це і є основа смаку салсічі, тільки без оболонки. Головне — щоб м'ясо мало власний жир, інакше соус вийде сухим і доведеться додавати 
олію, а це вже інший смак.
Сушені гриби перед нарізкою варто б замочити — у рецепті цього немає, але суха деревʼяниста текстура сухого гриба в соусі відчувається одразу, і це не дефект соусу, а пропущений крок. Якщо замочите хоч на 15–20 хвилин у теплій воді — рідину від замочування теж можна додати замість простої води на етапі тушкування, і соус отримає ще глибший грибний смак.
Біле 
вино тут не для градуса, а для розчинення: алкоголь витягує з м'яса й грибів ароматичні сполуки, які у воді не розчиняються. Випарувати треба повністю, поки запах спирту не піде, а лишиться тільки кислинка й аромат — інакше в готовому соусі буде відчутна різкість неготового вина. Якщо вина немає, заміна проста за принципом, а не за назвою: будь-яка суха кисла рідина без цукру — сухий вермут, навіть трохи лимонного соку з водою, аби дати ту саму кислотність.
Томатна паста концентрована, тож її варто розвести водою, а не класти загусником просто в сковорідку — інакше вона підгорить локально й дасть гіркоту, яку потім списують на "несвіжі томати", хоча причина зовсім інша. І головне — ньокі варяться лічені хвилини: щойно піднялись на поверхню, вони готові, тримати довше в киплячій воді сенсу нема, вони там тільки розм'якають і втрачають форму.
Ще від Matteo Brandt
·