Фото від ШІРизото з горгонзолою та грибами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г рис для різото
- 200 г Гриби
- 50 г Сир з блакитною пліснявою
- 20 г Кедровий горіх
- 1 од. Шалот
- 1 од. пластівці чилі
- 1 зубчик Часник
- 1 склянка біле вино
- 3 ст. л. Оливкова олія
- Бульйон за потреби
- Петрушка за смаком
- Вершкове масло за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Наріжте перець чилі дрібними шматочками, подрібніть часник і викладіть у сковороду з оливковою олією.
Наріжте печериці дуже тонкими скибочками та обсмажуйте їх у сковороді 10 хвилин до золотистого кольору.
10 хвУ іншій сковороді обсмажте подрібнений шалот із вершковим маслом до підрум'янення.
Всипте рис і підсмажуйте його кілька хвилин, помішуючи дерев'яною ложкою.
Влийте склянку білого вина і дайте алкоголю випаруватися.
Підливаючи потроху овочевий бульйон, готуйте рис протягом 15–20 хвилин.
18 хвОкремо на сковороді обсмажте кедрові горіхи кілька хвилин.
Коли ризото майже готове, додайте вершкове масло та половину горгонзоли, перемішайте.
Вимкніть вогонь, додайте печериці, кедрові горіхи та решту горгонзоли, нарізаної шматочками.
Викладіть ризото на тарілки і подавайте одразу.
Ризото — це не "рисова каша з 
грибами", хоч із боку й схоже. Це спосіб варити рис так, щоб крохмаль із зерна вийшов у 
бульйон і сам загустив страву до кремової консистенції — без жодної ложки сметани чи вершків для цього загущення. 
Горгонзола й гриби тут не прикраса, а навантаження на цю кремовість: сир додає 
солі й гостроти, гриби — землистої ваги, щоб ризото не з'їжджало в солодкувату одноманітність.
Вийде чи ні — вирішує не стільки список продуктів, скільки терпіння на етапі варіння рису. Бульйон ллється потроху, а не весь одразу: кожна порція рідини має встигнути увійти в зерно й випаруватися, перш ніж ви доллєте наступну. Заллєте все одразу — отримаєте рисовий суп, бо рис звариться у надлишку рідини, а не вбере її поступово.
Готовність рису — не за хвилинами з рецепта, а на зуб: зерно має бути м'яким зовні й ледь пружним у самій серединці, той стан італійці звуть al dente стосовно рису теж. Час у рецепті (15–20 хвилин) — це лише орієнтир, коли починати пробувати, а не сигнал вимикати плиту.
Дехто вважає, що справжнє ризото неможливо зробити без казана-казанка і постійного стояння над плитою годинами. Ні, це звичайна сковорода з високими бортиками чи широка каструля, і стояти справді треба — але не годинами, а ті самі 20 хвилин, помішуючи й підливаючи рідину.
Рис карнаролі тут не випадковий — у нього товще зерно і більше крохмалю під поверхнею, ніж у звичайному довгому рисі. Цей крохмаль і дає ту саму кремову текстуру без вершків. Арборіо підійде так само, звичайний же рис для гарніру — ні, він розвариться або лишиться сухим, бо в нього інша будова зерна.
Шалот обсмажують до підрум'янення не для краси, а щоб вивести з нього зайву вологу й різкість — цибулевий присмак у готовому ризото здатен перебити тонший смак сиру. Якщо шалоту немає, звичайна цибуля-репка підійде, тільки ріжте дрібніше й не поспішайте — вона воложіша і горить швидше.
Вино в ризото виконує конкретну роботу: кислота розчиняє частину поверхневого крохмалю рису ще до того, як почнеться варіння на бульйоні, і це допомагає зерну рівномірніше вбирати рідину далі. Випарувати алкоголь — не забобон, а необхідність: неви́парений спирт дає ризото гіркий присмак замість приємної кислинки.
Горгонзола пікканте — та, що гостріша й солоніша за "дольче" — обрана свідомо: вона тримає смак страви, не розчиняючись у ній безслідно. Якщо горгонзоли немає, беріть будь-який м'який блакитний сир зі схожою гостротою, тільки не плавлений сирок — йому нема що протиставити крохмалистій основі рису.
Печериці ріжуть дуже тонко і смажать до золотого кольору — це той момент, коли волога з грибів випарувалась, а не випарилась у "сире тушкування". Гриб, який просто посинів чи посірів у сковороді, ще не готовий — тримайте вогонь, доки колір не перейде в рівномірний золотистий, інакше в ризото потрапить зайва вода, і крем розбавиться.
Кедрові 
горіхи обсмажують окремо і додають наприкінці — щоб вони лишилися хрусткими на контрасті з м'яким рисом і сиром. Якщо кедрових немає під рукою — ціна й дефіцитність це пояснюють краще за будь-яку магію — підійде будь-який горіх зі схожою щільною текстурою: волоський чи мигдаль, подрібнений не до пилу.
Вершкове 
масло додають двічі: спочатку з шалотом, для смаку й бо саме молочний жир краще тримає аромат смаженої цибулі, а вкінці — разом із першою половиною сиру, щоб "закрутити" ризото в однорідну кремову масу вже після вимкнення вогню. Це називається mantecatura, і робити це варто саме на вимкненій плиті — інакше сир і масло відшаруються в жир, а не з'єднаються з крохмалем рису.
Ще від Nora Vasquez
·