Фото від ШІГратен зі стручкової квасолі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Стручкова квасоля
- 250 мл Молоко
- 25 г Вершкове масло
- 25 г Борошно
- 2 ст. л. Пармезан
- Панірувальні сухарі за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- Оливкова олія за смаком, для змащення форми
Кроки
Підігріваємо молоко у невеликій каструльці, а в окремому сотейнику розтоплюємо вершкове масло.
Додаємо борошно до розтопленого масла і розмішуємо вінчиком.
Вливаємо масляно-борошняну суміш у гаряче молоко, перемішуємо і ставимо на вогонь.
Безперервно помішуючи на не надто сильному вогні, доводимо соус до густини крему.
Додаємо сіль, чорний перець і мускатний горіх за смаком, знімаємо бешамель з вогню.
Охолоджуємо бешамель.
Чистимо і відварюємо стручкову квасолю у підсоленому окропі.
Зливаємо воду і викладаємо квасолю у форму для запікання, змащену олією.
Розподіляємо бешамель зверху, посипаємо панірувальними сухарями і пармезаном.
Запікаємо при 180 градусах.
20 хвУвімкнувши гриль, запікаємо ще на 5 хвилин до золотистої скоринки.
5 хвПодаємо гарячим.
Гратен — це спосіб врятувати варену 
квасолю від долі нудного гарніру. Сама по собі відварена стручкова квасоля — продукт чесний, але небалакучий: смаку в ній рівно стільки, скільки дала грядка. А от бешамель зверху і скоринка з сиру та 
сухарів — це вже розмова, в якій квасоля нарешті каже щось своє.
Вийде страва чи ні, вирішується не в духовці, а раніше, коло сотейника з 
борошном. Бешамель — це по суті клейстер з 
маслом, тільки шляхетний. Якщо борошно не прогріти в маслі хоча б хвилину, соус матиме присмак сирого тіста — ось вам і весь секрет "чомусь не те". А якщо 
молоко влити в холодну ру одним махом і не мішати — отримаєте грудки, бо крохмаль борошна хапається грудками там, де тепло нерівномірне.
Друге місце, де страва або відбудеться, або ні, — це сама квасоля. Її не можна доварити "про запас": вона ще піде в духовку, і якщо зараз розварити до м'якості, на виході отримаєте кашу під соусом. Квасоля має зігнутися, а не зламатися і не розповзтися — це і є межа, за яку заходити не варто.
Дехто думає, що гратен — це просто "запіканка з сиром", і сир тут головний. Ні: сир і сухарі — це лише кірка, яка тримає вологу всередині і дає хрускіт зверху. Головне тут — бешамель, який обволікає кожен стручок і не дає всій конструкції пересохнути в духовці за ці двадцять хвилин.
Молоко беріть звичайне, не знежирене: жир потрібен, щоб бешамель вийшов оксамитовим, а не водянистим клейстером. Підігріваєте його окремо не з примхи — гаряче молоко вливається в ру рівномірніше і швидше заварюється, не встигаючи зібратись у грудки, поки ви метушитесь між двома посудинами.
Масло і борошно в рівній вазі — це класична пропорція ру, і тут немає сенсу її ламати: менше борошна — соус не загусне до потрібної густини крему, більше — вийде клейка маса, яку молоком уже не розбавиш без втрати смаку. Якщо вершкового масла немає під рукою, підійде будь-який жир без зайвого запаху — топлене масло теж годиться, а от оливкову тут краще не ставити: вона внесе свій присмак туди, де мала б бути нейтральна основа.
Квасолю чистимо, тобто обриваємо хвостики — там, де стручок кріпився до рослини, волокно найгрубіше, і в готовій страві воно відчувається як нитка в зубах. Якщо свіжої немає, заморожена піде без проблем, тільки не розморожуйте заздалегідь — кидайте просто в окріп, так вона менше розвариться і збереже форму.
Мускатний 
горіх у бешамелі — не для екзотики, а тому що він єдина спеція, яка не забиває смак молока, а підкреслює його солодкуватість. Беріть пучку, справді малу: перебір дасть гіркуватий аптечний присмак, і виправити це вже нічим.
Пармезан можна замінити будь-яким твердим сиром, який добре плавиться і не тягнеться гумою — грана падано, старий гауда. М'який сир сюди не годиться: він потече раніше, ніж утвориться скоринка, і ви отримаєте калюжу замість хрусткого верху.
Гриль наприкінці — це не прикраса, а техніка: духовка з конвекцією сушить страву рівномірно, а відкритий гриль дає швидкий, спрямований жар зверху, який устигає підрум'янити сухарі з сиром, поки бешамель під ними ще не висох. Якщо гриля в духовці немає, піднімете форму ближче до верхнього нагрівального елемента і постоїте поряд останні хвилини — тут якраз той момент, коли терпіти й дивитись важливіше, ніж ставити таймер.
Ще від Tomás Ferreira
·