Фото від ШІКурка на грилі
Інгредієнти
- 1 од. Ціла курка
- біле вино
- Вино
- Оливкова олія
- Розмарин гілочки
- 1 зубчик Часник
- 1/2 од. Лимон
- Сіль
- Чорний перець
Кроки
Купити патрану курку, прибрати залишки жиру, лапки, голову та пір'я, обсмалити тушку над конфоркою.
Промити курку під проточною водою, дати стекти і нарізати великими шматками.
Змішати оливкову олію, біле вино, розмарин, лимонний сік, часник, сіль і чорний перець.
Занурити шматки курки в маринад і маринувати щонайменше 1 годину, часто перевертаючи.
60 хвПідготувати гриль — електричний або вугільний.
Викласти шматки курки на змащену, розігріту решітку гриля.
Перелити частину маринаду в миску, додати червоне вино, сіль і перець.
Змащувати шматки курки маринадом, використовуючи гілочку розмарину.
Готувати курку на грилі, часто перевертаючи, до повної готовності (74 °C внутрішня температура).
Зняти шматки курки з гриля і подати на стіл.
Курка на грилі — це страва, яка прощає майже все, крім поспіху. Головний її ворог не вогонь, а сухе м'ясо, і бореться з ним не хитрий соус, а два прості рішення: шматки замість цілої тушки і маринад, який встигає попрацювати.
Чому шматками, а не ціликом? Бо ціла курка на решітці — це завжди компроміс: поки стегно дійде, грудка вже стане підошвою. М'ясо на кістці і без неї, темне і світле — у них різна щільність волокон, і грудка віддає вологу швидше. Нарізавши великими шматками, ви даєте кожному свій час на решітці, а не змушуєте всю тушку підлаштовуватись під найповільніший шматок.
Друге — маринад за годину, не менше. Дехто каже — маринад проникає в м'ясо на кілька сантиметрів і робить його соковитим зсередини. Ні, кислота з 
вина й 
лимона в основному працює на поверхні: розм'якшує волокна, допомагає утримати сік під час жару. Тому година — це не магічне число, а той мінімум, за який поверхня встигає змінитися. Менше — і ви просто обсмажуєте курку в мокрому вигляді.
Вийде чи ні — вирішує не гриль, а ваша готовність почекати і не тикати в м'ясо виделкою щохвилини. Решта — питання техніки.
Курку беріть патрану — і не лінуйтесь обсмалити тушку над конфоркою. Це не естетика. Залишки пір'я й пушок під шкірою — звичайна річ навіть у магазинній птиці, і якщо їх не спалити, вони даються взнаки на зубах уже в тарілці. Хвилина над вогнем — і цього дефекту просто не буде.
Олія — оливкова, бо в маринаді вона несе на собі аромат 
розмарину й 
часнику, і власний смак оливкової олії тут доречний. Але якщо немає — беріть будь-яку олію без власного запаху, вона так само розчинить ароматичні масла з розмарину і донесе їх до м'яса. Соняшникова підійде, кунжутна — ні, бо перебʼє все своїм запахом.
Два вина тут не випадково. Біле йде в маринад — воно легше, кислотніше, і саме його кислота розм'якшує поверхню м'яса. Червоне додається пізніше, вже в соус для змащування на грилі — воно дає колір і глибший смак, який при тривалому контакті з жаром не губиться, а карамелізується. Поміняти місцями не варто: червоне в маринаді дасть зайву терпкість, біле для змащування — просто випарується без сліду.
Розмарин тут не спеція, а інструмент — гілочкою ним і змащують курку на решітці, вона ж працює як пензлик і одночасно віддає ефірні олії від контакту з гарячим м'ясом. Якщо гілочок немає, сухий розмарин підійде для маринаду, але як пензлик використайте звичайний кулінарний, бо сухі голки на гарячій решітці просто обсиплються.
Лимон і часник — не для кислотності заради кислотності, а для балансу: лимон ріже жирність курячої шкіри, часник тримає весь букет укупі, не даючи розмарину й вину розповзтися кожен у свій бік. Половини лимона на всю тушку досить — це маринад, а не лимонад.
Готовність перевіряйте не по годиннику, а по м'ясу: 74°C всередині — орієнтир чесний, бо саме тут курячий білок денатурує настільки, що сік перестає бути рожевим, а м'ясо — небезпечним. Термометр тут не примха, а найдешевший спосіб не гадати, прокручуючи в голові, чи досить смажилося. Якщо термометра немає — проткніть найтовстіший шматок: сік має йти прозорий, без рожевого відтінку. У квартирі без гриля решту тепла можна добрати в духовці на решітці з піддоном знизу — зовнішній жар той самий, тільки без диму.
Ще від Luca Martelli
·