Фото від ШІРизото з фундуком і томою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Рис для ризото
- 1/2 од. Шалот
- 60 г Фундук
- 250 г Томіно П'ємонтезе
- 1/2 склянка Біле вино
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Бульйон за смаком
- 40 г Вершкове масло
Кроки
Приготуйте овочевий бульйон, процідіть його і тримайте гарячим.
У каструлі на дуже слабкому вогні з оливковою олією обсмажте подрібнений шалот.
Додайте рис і обсмажуйте на сильному вогні, постійно перемішуючи.
Влийте біле вино, дайте йому випаруватися.
Зменшіть вогонь і додавайте бульйон потроху, перемішуючи до готовності рису.
Грубо подрібніть фундук і додайте до рису.
Додайте сіль і чорний перець за смаком.
Додайте нарізану кубиками тому П'ємонтезе і перемішайте, щоб вона розтопилася.
Зніміть з вогню і вмішайте вершкове масло, добре з'єднавши всі інгредієнти.
Викладіть на тарілки і подавайте.
Ризото — це не "рисова каша з сиром", як дехто думає, а керована хімія крохмалю. Карнаролі тримає форму саме тому, що в нього товсте зерно з високим вмістом амілопектину на поверхні — він і виходить у 
бульйон, утворюючи той самий кремовий соус, а тверде ядро всередині зерна лишається трохи пружним. Ось чому рис не можна залити бульйоном одразу й забути — його треба годувати потроху, щоб крохмаль встигав вийти назовні рівномірно, а не зварити зерно до каші з одного боку й лишити сире з іншого.
Вийде чи ні — вирішується на етапі обсмажування рису "на сухо", до того, як поллється 
вино. Якщо рис не прогрівся до прозорого вінця навколо білої серцевини — крохмаль не розкриється як слід, і кремовості не буде, хоч бульйон доливай хоч відром. Якщо вино не випарувалось повністю — ризото потім лишиться з кислинкою замість чистого смаку. Це єдині дві точки, де рецепт справді можна провалити ще до фіналу.
Фундук і тома — тут не прикраса, а баланс. Горіх дає сухий хрускіт і гіркувату ноту проти ніжності рису, сир плавиться в тепло, а не кипить — тому його кладуть після того, як рис уже готовий, а не разом з бульйоном. 
Масло в кінці — це той самий монтаж, mantecatura, і без нього ризото буде просто вареним рисом із сиром, а не чимось цілісним.
Рис карнаролі заміняти на круглозернистий "для суші" не варто з економічної, а не релігійної причини: у карнаролі товще зерно і більше поверхневого крохмалю, тому воно тримає al dente довше і прощає вам зайву хвилину неуважності. Арборіо теж піде, просто він м'якший і швидше розварюється — стежте уважніше за зерном, а не за годинником. Критерій заміни простий: беріть будь-який круглозернистий рис з високим вмістом крохмалю, призначений саме для ризото чи паели, а не довгозернистий — той крохмалю майже не дає, і кремовості не буде ніякої.
Шалот тут не з примхи — він м'якший за цибулю, не перебиває смак рису і не дає гіркоти при обсмажуванні на слабкому вогні. Немає шалоту — візьміть білу частину цибулі, дрібно поріжте і обсмажуйте довше й тихіше, щоб вона стала прозорою, а не рудою: рудий колір тут — ознака того, що цукри цибулі вже карамелізувались і дадуть зайву солодкість там, де їй не місце.
Вино — не для градусу, а для кислоти, яка "розкриває" смак рису і запобігає приторності. Випарувати його треба повністю, інакше спирт лишиться відчутним гірким присмаком. Немає білого сухого — підійде будь-яке сухе вино без власної вираженої солодкості, навіть трохи кислого яблучного соку з водою в крайньому разі, хоч це вже інша страва за духом.
Тома П'ємонтезе — напівтвердий сир, який плавиться м'яко, без розшарування на 
олію і згусток, як буває з твердими витриманими сирами. Якщо такого немає, шукайте будь-який молодий напівтвердий сир, що плавиться рівно — молодий качотта, фонтіна, навіть нежирна моцарела в крайньому разі, хоч вона й дасть більше тягучості, ніж кремовості. Головне — не класти його на вогонь: тома йде в рис, коли каструля ще гаряча, але вогонь уже вимкнено, бо від прямого кипіння сир може почати тягнутися нитками замість того, щоб розтопитися рівномірно.
Фундук краще підсмажити заздалегідь на сухій сковороді, хоч у рецепті цього прямо не сказано — сирий горіх дає менш виразний смак і зайву вологість. Готовність горіха на сковороді видно по кольору шкірки і запаху, що йде по кухні — тут можна покластися на ніс більше, ніж на око.
Бульйон тримайте гарячим не для швидкості, а тому що холодна рідина, влита в гарячий рис, зупиняє процес вивільнення крохмалю різким перепадом температури — і ризото вийде нерівномірним, частина зерен розваряться, поки інші чекають свого бульйону. На звичайній плиті без індукції це особливо помітно: тримайте бульйон на сусідній конфорці на найменшому вогні, просто щоб не охолов, і підливайте ополоником, а не з чайника наосліп.
Ще від Luca Martelli
·