Фото від ШІКурка по-мисливськи
Інгредієнти
Кроки
Цибулю, моркву та черешкову селеру нарізаємо великими шматками й подрібнюємо в блендері до однорідної маси.
Перекладаємо овочеву масу на сковороду з невеликою кількістю оливкової олії й обсмажуємо кілька хвилин, додавши часник і розмарин.
Додаємо курку, попередньо очищену та нарізану на шматки, і готуємо приблизно 7-8 хвилин, перевертаючи для рівномірного просмажування.
8 хвВливаємо червоне вино й даємо йому випаруватися, готуючи ще кілька хвилин, щоб курка просочилася ароматом. Додаємо сіль за смаком і прибираємо розмарин і зубчики часнику.
Вливаємо томатну пасату та розводимо склянкою води. Накриваємо кришкою й тушкуємо 30-35 хвилин, періодично перевертаючи курку. Готовність: усередині 74 °C.
Готову курку по-мисливськи викладаємо на тарілки й подаємо гарячою.
Мисливська 
курка — це не церемонія, а здоровий глузд людини, яка цілий день у полі і їсти хоче швидко, але нормально. Назва «качаторе» означає «по-мисливськи» просто тому, що так готували те, що впіймали й що росло поряд — дичину чи курку з тим, що знайшлося в саду: 
цибуля, 
морква, 
селера, трохи 
вина, томати. Ніякої магії, звичайна економіка бідної кухні, яка видає себе за вишукану.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах: овочева основа і випаровування вина. Якщо овочі лише кинути в 
олію й одразу засипати курку — вийде варена курка в томатному соусі, а не те, заради чого це все затівалось. Якщо вино не дати випарувати як слід — страва триматиме різкий спиртовий дух і кислинку, яка не в'яжеться з м'ясом.
Головний страх новачка — пересушити курку в томаті. Дарма: тут не смаження, а повільне тушкування у вологому середовищі, пересушити складніше, ніж здається. Головний ризик інший — недотушкувати і отримати курку, яка ще тримається кістки надто жорстко.
Цибулю, моркву й селеру подрібнюють у блендері не для краси, а щоб вони швидше віддали вологу й солодкість в олію, перетворившись на подобу соусної основи — італійці звуть це супрігте. Якщо нарізати великими шматками й лишити так, доведеться тушкувати довше, і текстура вийде інша — більш «рагу», менш «соус». Селеру, якщо її нема, не шукайте по всьому місту: подвоюйте моркву й цибулю, смак втратить трохи гіркуватої свіжості, але страва не розсиплеться.
Часник і 
розмарин кладуться обсмажуватись разом з овочевою масою недовго — щоб олія взяла їхній запах, а самі вони не встигли підгоріти й дати гіркоту. Тому їх прибирають після вина: свою роботу зробили, далі тільки заважатимуть зубом чи голкою в тарілці. Якщо розмарину нема — підійде будь-яка суха трав'яна приправа без різкого власного аромату, яка не перебиває м'ясо, типу чебрецю, але це вже не той присмак, і прикидатися, що те саме, не варто.
Курку кладуть на той момент, коли овочева маса вже пустила сік і трохи обм'якла — це ознака того, що основа готова прийняти м'ясо, не сира ще на смак олія. Обсмажують шматки, перевертаючи, щоб узялися рум'яною скоринкою з усіх боків — це не для соковитості (соковитість тут дасть подальше тушкування), а щоб м'ясо не розвалилось у виварену масу, коли ляже у вологе середовище з вином і томатом.
Вино вливають і чекають, поки запах зміниться з різкого спиртового на теплий, винно-ягідний — це і є ознака, що алкоголь випарувався, а не секундомір. Дехто каже — вино можна пропустити, мовляв, яка різниця. Ні, бо саме кислотність і танін вина розм'якшують волокна курки й балансують жирність соусу далі; без нього соус вийде одновимірним, плоским на смак.
Томатна паста розводиться водою не з економії, а щоб вийшов соус, а не концентрат — занадто густа маса горітиме знизу на звичайній плиті швидше, ніж встигне проготуватися курка. Тушкування під кришкою (чи тарілкою зверху, якщо кришки по розміру нема) тримає вологу всередині каструлі, інакше соус википить, а курка підсохне зверху, лишаючись вологою всередині — нерівномірно.
Готовність перевіряють не годинником, а виделкою: м'ясо має відходити від кістки легко, без зусилля, а соус — загуснути до стану, коли ложка лишає слід на дні каструлі на секунду-дві. Якщо через 35 хвилин соус ще рідкий, а курка вже м'яка — зніміть кришку й дайте йому упаритися окремо, курку вже можна прибрати, щоб не перетушкувати. Терпіння тут головний інгредієнт: прискорити вогнем можна, але тоді овочі згорять раніше, ніж курка дійде.
Ще від Tomás Ferreira
·