Фото від ШІКрем зі стокфіша по-венеціанськи з грінками з поленти
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Тріска
- 220 г Оливкова олія
- 1 зубчик Часник
- 1 од. Лавровий лист
- 1/2 од. Лимон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
- 800 мл Вода
- Кукурудзяна крупа для грінок
Кроки
Залиште стокфіш у воді на 2-3 дні, регулярно змінюючи воду.
Акуратно зніміть зі стокфіша шкіру та виберіть усі кістки.
Наріжте рибу великими шматками та ще раз промийте.
Покладіть рибу в каструлю, залийте холодною водою, додайте часник, лавровий лист і половину лимона.
Доведіть до кипіння і варіть близько 20 хвилин, періодично знімаючи піну.
20 хвВідкиньте рибу на друшляк, перекладіть у миску і дайте охолонути.
За допомогою міксера збивайте рибу, поступово вливаючи оливкову олію тонкою цівкою.
Збивайте, доки маса не стане кремовою та легко намазуватиметься. Приправте сіллю, перцем і петрушкою.
Підсмажте на грилі скибочки поленти або хліба для грінок.
Стокфіш — це тріска, яку не солили, а просто висушили на вітрі, поки вона не стала твердою, як дошка. Норвежці придумали це тисячу років тому, бо риба в тих широтах псується швидше, ніж до неї доходить покупець, а холод сушить, не морозячи остаточно — 
вода виходить, бактеріям нема де жити. У Венецію цю тріску привіз купець Пʼєтро Querini, який у 1432 році розбився біля Лофотенських островів і довіз додому не скарби, а рецепт. З того часу баккала і стокфіш — святкова їжа венеціанців, і ось цей крем, baccalà mantecato, — одна з найпростіших і найчесніших його форм.
Вийде чи не вийде — вирішується не на кухні, а за три дні до неї. Стокфіш сухий настільки, що без відмочування він просто не ввібрав достатньо води: м'ясо лишиться жилавим, а крему з нього не вийде, хоч скільки оливкової 
олії туди лити. Вода за ці дні не просто розм'якшує волокна — вона вимиває надлишок 
солі й той специфічний «риб'ячий» запах, який відлякує навіть любителів риби. Якщо воду не змінювати регулярно, вона застоюється, і риба починає пахнути не морем, а ставком — цього вже нічим не виправиш.
Друга точка, де страва або складається, або розпадається, — збивання. Тут не крок «влийте олію», а фізика: ви роблите емульсію, таку саму, як майонез, тільки замість яєчного жовтка — білок риби. Олія вливається тонкою цівкою не для краси процесу, а тому що міксер встигає обліпити кожну краплю оливкової олії білковою плівкою, перш ніж вона зіллється з сусідньою краплею і олія почне відділятися. Влийте все одразу — і крем розшарується: внизу риба, зверху лужа олії, і назад це не зібрати.
Сам стокфіш шукайте в італійських чи скандинавських відділах — виглядає як дощана планка, тверда, що нею можна постукати по столу. Якщо не знайдете саме стокфіш (сушений без соли), підійде baccalà — та сама тріска, тільки солона й відмочена вже менше днів, бо сіль частково робить роботу вологи. Будь-яка біла нежирна риба з щільною м'якоттю теоретично дасть схожу текстуру, але це вже не той рецепт і не та історія — тут важить саме волокно тріски, яке після сушіння й відмочування розпадається на ниточки, ідеальні для крему.
Оливкова олія тут не присмака, а третина обʼєму страви — вона й дає той самий крем. Беріть не найдорожчу, з різким присмаком, а звичайну, не надто гірку: сильний олійний присмак переб'є делікатний смак риби, а не підкреслить його. Якщо олії не знайшлось якісної — критерій заміни простий: будь-яка олія без власного вираженого запаху, яка здатна утримати емульсію; соняшникова годиться технічно, але смак вийде плоским, без того середземноморського характеру, за який страву й люблять.
Часник, лавровий 
лист і половина 
лимона у воді для варіння риби — не для смаку самої риби (вона все одно варитиметься недовго й встигне взяти лише натяк), а для того, щоб забити запахи йоду та тини, які в сушеній рибі концентрованіші, ніж у свіжій. Друга половина лимона — це вже у фінал, якщо крем вийде занадто щільним чи «тупим» на смак: кислота оживляє, але лийте по краплі й куштуйте, бо перебити оливкову олію кислотою — секунда.
Піна під час варіння — це вийшлі білки й залишки крові, яких у рибі й так небагато, але вони дають муть і легкий гіркуватий присмак. Знімати її — не ритуал, а гігієна смаку: бульйон тут не потрібен, ви варите рибу саме для текстури, тому піна важлива лише тим, що може сісти назад на шматки риби й потрапити в крем.
Полента для грінок — традиційний венеціанський супутник саме тому, що в бідних родинах це була основна їжа, а баккала — святкова приправа до неї, не навпаки. Якщо поленти немає, звичайний білий хліб, підсмажений до хрусткої скоринки, виконає ту саму роль: щось нейтральне й хрустке, на що намазати крем, щоб контраст текстур — хрумке зовні, кремове зверху — відбувся. Головне, щоб грінка була сухою й міцною, інакше вона розмокне під вагою крему раніше, ніж дійде до рота.
Ще від Inès Lambert
·