Фото від ШІКрустата з черешнею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 150 г Вершкове масло холодне
- 80 г Цукор
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 3 од. яєчні жовтки
- 1 щіпка Сіль
- 700 г Вишня без кісточок
- 120 г Цукор
- 1/2 од. Лимонний сік
- 15 г картопляний крохмаль
- 1 од. Болгарський перець для змащування
- Молоко трохи, альтернатива яєчному жовтку
Кроки
На робочій поверхні насипаємо гіркою борошно, робимо заглиблення й додаємо холодне вершкове масло, цукор, сіль та екстракт ванілі.
Вводимо яєчні жовтки й енергійно замішуємо тісто до однорідності, формуємо кульку й загортаємо в харчову плівку.
Відправляємо тісто в холодильник.
40 хвМиємо черешню та видаляємо кісточки, перекладаємо в сотейник, додаємо цукор і лимонний сік.
Готуємо на середньому вогні, доки цукор повністю не розчиниться і суміш не почне закипати.
10 хвПросіюємо картопляний крохмаль в сотейник і добре перемішуємо, щоб рівномірно з'єднати з начинкою.
Готуємо ще дві хвилини, після чого знімаємо з вогню і даємо охолонути.
Дістаємо тісто з холодильника й розкочуємо качалкою.
Переносимо тісто у форму для випікання діаметром 22 см, змащену маслом і присипану борошном, притискаємо до країв й обрізаємо зайве.
Проколюємо дно виделкою в кількох місцях, викладаємо черешневу начинку та розрівнюємо тильною стороною ложки.
Розкочуємо залишок тіста й нарізаємо роликом смужки однакової ширини, викладаємо їх зверху решіткою.
Змащуємо тісто яєчним жовтком або молоком і випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією.
33 хвГотовому пирогу даємо повністю охолонути, перш ніж виймати з форми та подавати до столу.
Крустата — це італійська відповідь на запитання "а куди діти літній надлишок ягід, якщо лінь возитися з кришкою з решіткою, як у справжньому пирозі". Відкритий пиріг, тісто грубе, пісочне, начинка видна зверху — і це не недбалість, а розрахунок: менше тіста, більше ягоди, менше роботи з формуванням країв.
Вийде чи ні — вирішується в двох місцях. Перше: тісто не можна місити довго й теплими руками, бо 
масло почне топитись і тісто стане тягучим, як для пельменів, а не розсипчастим. Друге: начинку треба загустити 
крохмалем до того, як вона потрапить у форму, інакше при випіканні весь 
сік потече крізь ґратки на деко, і замість пирога у вас буде компот із тіста навколо.
Дехто каже — пісочне тісто треба довго вимішувати, щоб було міцніше. Ні, бо міцність тут якраз ворог: чим довше місите, тим більше клейковини розвивається з 
борошна, і тісто дубіє замість того, щоб кришитись на зубах. Замісили до однорідності — зупиніться.
Масло холодне — не забаганка, а механіка: поки воно в тісті лежить твердими шматочками, під час випікання вони тануть і залишають крихітні порожнини, звідки й беруться ота розсипчастість і шар на зламі. Тепле масло просто змішається з борошном у суцільну масу, без цих порожнин — і буде не пісочне тісто, а щось середнє між хлібом і глиною.
Жовтки, а не цілі яйця — тут економія вологи. Білок додає тісту тягучості й робить його схожим на гумку після випікання, жовток же несе жир і барву, не додаючи зайвої води. Якщо жовтків мало або шкода викидати білки — заміна можлива, але орієнтир один: рідини в тісто має потрапити рівно стільки, щоб воно зліпилось у кульку, не більше.
Черешню беріть стиглу, але не перестиглу: з переспілої при варінні вийде каша без форми, а з трохи твердуватої ягоди шматочки залишаться впізнаваними в начинці. Кісточки виймайте обов'язково — не з поваги до зубів гостей, а тому що з кісточкою ягода віддає сік повільніше й нерівномірно.
Крохмаль у начинку сиплють просіяним і одразу енергійно мішають — якщо кинути грудкою в гарячий сироп, вона схопиться грудкою й так і залишиться, крохмаль у теплій рідині миттєво клейстеризується з поверхні, не встигнувши розійтись углиб. Якщо картопляного крохмалю немає, підійде кукурудзяний — механізм той самий, трохи більше кількості не завадить.
Лимонний сік тут не для кислинки, хоч і вона до речі: кислота заважає пектину й цукру зліпитися в суцільне желе, і начинка залишається м'якою, а не перетворюється на мармелад, коли охолоне.
Решітку з тіста кладіть вільно, не натягуючи: тісто при випіканні трохи стискається, і натягнута смужка потріскається по краях. А температуру 180 з конвекцією тримайте твердо — це той режим, де низ встигає пропектись раніше, ніж верх згорить, бо конвекція жене тепло рівномірно й знизу, і зверху, а не лупить тільки з одного боку, як у звичайній духовці без вентилятора.
Ще від Matteo Brandt
·