Фото від ШІКурка під соусом бешамель із сиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 700-800 г Куряча грудка
- Оливкова олія за смаком
- 50 г Вершкове масло
- 2 склянка Молоко близько 500 мл
- 50 г Борошно
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Плавлений сир за смаком
- Мускатний горіх щіпка
- Панірувальні сухарі за смаком
Кроки
Підготуйте три каструлі та форму для запікання.
Обваляйте куряче філе в борошні та обсмажте на оливковій олії з обох боків, присипавши сіллю, до легкої рум'яності.
Викладіть філе одне біля одного в змащену маслом форму для запікання.
В одній каструлі закип'ятіть молоко, а в іншій розтопіть вершкове масло з борошном і добре перемішайте.
Тонкою цівкою влийте гаряче молоко до масляно-борошняної суміші, постійно помішуючи.
Додайте сіль, чорний перець і мускатний горіх.
Перемішайте соус до потрібної консистенції. За бажанням додайте сир, нарізаний кубиками.
Покрийте куряче філе готовим соусом, посипте панірувальними сухарями та викладіть плавлений сир.
Запікайте у розігрітій до 170 градусів духовці. Готовність: усередині 74 °C.
Курка в бешамелі — це не французька вишуканість, а спосіб зробити сухе куряче філе соковитим без складних танців. Філе саме по собі — м'ясо бідне на жир, тому варене чи смажене саме по собі воно легко пересихає. Соус тут не прикраса — він ізолятор: обгортає м'ясо і не дає волозі йти далі, поки все доходить у духовці.
Вийде це чи не вийде — залежить не від точності грамів, а від двох речей: чи не пересушили філе на сковороді перед запіканням, і чи заварили соус правильно, без комків. Решта — питання терпіння і спостережливості, а не секундоміра.
Дехто вважає, що бешамель — це капризний соус, який будь-коли згорне. Ні, згортається він тільки тоді, коли ви ліньки виявили і вилили холодне 
молоко одразу в розпечену маслянисто-борошняну суміш або, навпаки, залили гаряче молоко надто швидко й нерівномірно. Робите все поступово й постійно рухаєте ложкою — і жодної драми.
Філе обсмажуємо не для того, щоб "зготувати" його наскрізь — а щоб запечатати поверхню, поки сирники білка на ній швидко згортаються від контакту з гарячою 
олією. Це та сама рум'яна скоринка, що утримує соки всередині на першому етапі, поки решта доварюється вже в духовці, в соусі. Якщо смажити довго до повної готовності — ви просто висушите м'ясо раніше часу, і бешамель уже не допоможе.
Борошно для обвалювання — не прикраса і не для хрусткості. Це тонкий шар, який теж затримує вологу і одночасно трохи загущує соус, що стікає з філе під час запікання. Олія для смаження годиться будь-яка без власного запаху — олія соняшникова, рафінована, та ж сама, яку ви використовуєте щодня; олива тут радше данина звичці, ніж необхідність.
Бешамель — класична французька основа, і секрет її не в магії, а в пропорції: 
масло й борошно беруться в рівних частках, щоб утворити ру — пасту, яка потім рівномірно розчиняється в молоці без 
грудок. Молоко вливайте гарячим, тонкою цівкою, постійно помішуючи — тоді крохмаль борошна встигає рівномірно набрякати, і соус загущується плавно, без грудочок. Холодне молоко в гарячу ру — це вже ризик, бо різниця температур змушує борошно схоплюватися нерівномірно.
Мускатний 
горіх тут не для екзотики. Трохи горіховатої гіркуватості розбиває приторну молочність соусу — класична французька хитрість, яка працює і тут, у звичайній квартирній духовці, а не тільки в ресторані.
Сир — плавлений чи будь-який твердий, що добре тягнеться — додають двояко: частину в соус для насиченості, частину зверху для скоринки. 
Панірувальні сухарі зверху — це не прикраса для фотографії, а спосіб дати хрустку противагу м'якому соусу; без них усе буде смачним, але однотонним на смак і структуру.
170 градусів у духовці — це не випадкова цифра, а температура, за якої соус встигає прогрітися й зв'язатися з м'ясом, не підгорівши зверху раніше, ніж м'ясо дійде всередині. Орієнтуйтесь не на годинник, а на 74 градуси всередині філе — якщо є термометр, скористайтеся; якщо немає, розріжте найтовстіший кусень і подивіться, чи немає рожевого соку. Якщо форми для запікання у вас немає — беріть будь-яку жаростійку ємність з високими бортиками, аби соус не витікав під час запікання.
Ще від Tomás Ferreira
·