Фото від ШІРизото з цибулею-пореєм і кабачком з ароматом чебрецю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 1 од. Цибуля-порей
- 2 од. Кабачок
- 1/2 склянка біле вино
- 1 л Бульйон
- 20 г Вершкове масло
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 1 ст. л. Пармезан
- 100 г Робіола
- Сушений чебрець сушений, за смаком
- Сіль за смаком
- Білий перець за смаком
Кроки
На оливковій олії обсмажити цибулю-порей, додати кабачок, нарізаний дрібними кубиками, і продовжити готувати.
Додати рис і обсмажити до прозорості.
Влити біле вино і дати йому випаруватися.
Довести ризото до готовності, поступово підливаючи овочевий бульйон.
Приправити сіллю, додати мелений білий перець і сушений чебрець.
Заправити ризото робіолою, вершковим маслом і пармезаном до кремової консистенції.
Подавати одразу.
Ризото — це не рис, зварений у 
бульйоні, а рис, який повільно забирає крохмаль із власної оболонки і віддає його в рідину навколо. Звідси й кремовість, яку люди чомусь приписують вершкам чи сиру. Ні, сир і 
масло в кінці — це вже прикраса, а основа кремовості закладена набагато раніше, коли рис обсмажують до прозорості.
Порей і 
кабачок тут не для кольору. Порей солодший за цибулю ріпчасту і м'якший за смаком — він не перебиває рис, а підкладає під нього базу. Кабачок дає вологу і легкість, тане в соусі, майже розчиняється — тому його і ріжуть дрібно, щоб встиг розпастися за той час, поки рис вариться.
Вийде чи ні — залежить не від точності грамів, а від того, чи вистачить вам терпіння стояти над каструлею і підливати бульйон маленькими порціями, помішуючи. Це найнуднішу частину рецепта ніхто не скорочує без втрат: ризото, залите бульйоном одразу й залишене варитися саме по собі, звариться рівномірно, але кремовим не стане ніколи.
Робіола в кінці — це м'який італійський сир, схожий на крем, і якщо його немає, шукайте будь-який свіжий вершковий сир без зайвої кислинки й 
солі — маскарпоне теж підійде, хоч смак трохи зміниться.
Рис тут не абиякий — карнаролі. У нього товще зерно й міцніша оболонка, ніж у звичайного круглозерного рису, тому він довше тримає форму, навіть коли всередині вже віддав увесь крохмаль у бульйон. Якщо карнаролі нема, беріть арборіо — він працює за тим самим принципом, просто трохи ніжніший і прощає менше помилок із часом варіння.
Другий крок — обсмажити рис до прозорості — це не естетика, а підготовка зерна. Жир обволікає кожну рисинку, і крохмаль потім виходить назовні поступово, а не вибухає одразу у воду грудками. Пропустите цей крок — отримаєте в кінці або рідку кашу, або рис, що розповзся.
Вино виливають і чекають, поки воно википить, а не просто змішається з рисом. Тут працює не смак алкоголю — його майже не лишається, — а кислота, яка встигає підкислити зерно й зробити смак об'ємнішим. Якщо вина немає, трохи лимонного соку чи сухого білого оцту, розведеного водою, дасть схожий ефект, хоч і бідніший.
Бульйон — основа, яку підливають частинами, даючи рідині майже повністю увійти в рис перед наступною порцією. На звичайній квартирній плиті вогонь тримайте такий, щоб бульйон у каструлі ризото ледь булькав по краях, а не кипів бурхливо в центрі — інакше рис звариться зовні, а всередині лишиться твердий, непрожований стрижень.
Чебрець тут сушений і додається не на самому початку, а ближче до кінця готування — сушені трави розкриваються від тепла, але довге варіння випалює їх аромат дощенту, лишаючи тільки гіркуватий пил. Тому його кладуть після того, як рис майже дійшов, разом із сіллю і білим 
перцем — білий, до речі, не гостріший за чорний, просто менш ароматний і не лишає темних цяточок у світлій страві.
Останній крок — масло, 
пармезан і робіола — заправляють поза вогнем, коли каструля вже знята з плити. Це називають мантекатурою: жир і сир емульгуються з крохмалем у рисовій рідині й дають той самий кремовий вигляд, який люди помилково приписують вершкам. Вершків тут немає взагалі — і це нормально, традиційне ризото обходиться без них, бо крем уже є в самому рисі.
Ще від Matteo Brandt
·