Фото від ШІСуп із цибулі-порей
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1,5 л Бульйон
- 6 од. Цибуля-порей білі частини
- 50 г Вершкове масло
- 2 ст. л. Борошно
- 2 ст. л. Пармезан
- Хліб за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Наріжте цибулю-порей дуже тонкими кільцями, використовуючи лише білу частину.
Розігрійте олію на сковороді, додайте цибулю-порей і обсмажте до м'якості.
Посипте борошном і продовжуйте готувати, поки порей не стане золотистим.
Влийте бульйон і варіть на середньому вогні.
30 хвПідсмажте скибочки тосканського хліба по дві на порцію протягом кількох хвилин або запечіть їх у духовці при 200 градусах.
Розлийте готовий суп по тарілках зі скибочками хліба, посипте пармезаном і чорним перцем.
Суп-
порей — це французька економія, одягнена в 
пармезан. По суті, порей тут грає ту саму роль, що цибуля в будь-якому бульйонному супі: дає солодкість і тіло, але без різкості звичайної цибулі. Біла частина пея солодша й нейтральніша за зелену — тому зелену в суп не кладуть, вона гірчить і дає зайву жорсткість.
Вийде страва чи ні — вирішується на сковороді, ще до 
бульйону. Якщо порей не доведено до м'якості, а потім ще й 
борошно не встигло підхопити золотистий колір — суп вийде пісним на смак і каламутним, борошно віддасть присмак сирого тіста. Це той момент, де не можна поспішати: тут немає хвилин як орієнтира, є колір і запах підсмаженого борошна з олією.
Друга точка ризику — густина. Борошно з 
маслом тут працює як ру, легкий загущувач. Якщо бульйон влити зарано, поки ру ще біле, суп буде рідким і "порожнім" на язиці, хоч смак буде правильний. Тож послідовність кроків тут не формальність, а фізика: спочатку колір і запах, потім рідина.
Хліб і пармезан — не прикраса, а баланс. Сир додає солі й жиру, хліб — текстуру, бо сам суп пюреподібний і ріденький, йому потрібен контраст на зуб.
Цибуля-порей — головний інгредієнт, і тут важливо не економити на кількості: шість штук на чотири порції — це багато овоча на мало рідини, і саме так суп отримує свій смак, а не просто кольорову воду. Ріжте кільцями тонко — чим тонше, тим швидше й рівномірніше порей віддасть солодкість на сковороді, не встигнувши підгоріти по краях, поки середина ще тверда.
Олія в рецепті названа без уточнення — це сигнал, що підійде будь-яка олія без власного запаху, соняшникова чи рафінована оливкова. Але масло (50 г) тут — не випадковість, воно потрібне для ру: саме молочний жир дає борошну той горіховий присмак при обсмажуванні, який на чистій олії виходить прямолінійнішим. Якщо масла немає, замінюйте будь-яким жиром, що не горить швидко й не димить — але смак трохи зміниться.
Борошно — класичний французький спосіб загустити суп без крохмалю й без блендера. Два столові ложки на півтора літра бульйону — це легке загущення, суп залишається супом, а не перетворюється на соус. Дехто каже — борошно треба просіяти в холодний бульйон, щоб не було комків. Ні, бо тут borошно спочатку обсмажується з жиром окремо, і коли ру вже гаряче й однорідне, воно розходиться в гарячій рідині без грудок самостійно — проблема комків виникає тільки коли сире борошно кидають прямо в рідину.
Бульйон — основа смаку, тож який бульйон, такий і суп. М'ясний дасть ваговитість, овочевий — легкість і чистіший смак порею. Тут ваш вибір, рецепт не диктує, яким бульйоном користуватися.
Пармезан насипають уже в тарілку, а не варять у супі — сир у гарячій рідині швидко втрачає структуру й може звернутися, а свіжо тертий зверху дає і сольову нотку, і легку тягучість від тепла. Якщо пармезану немає, беріть будь-який твердий сир з вираженим смаком — грана падано, пекорино, навіть добре витриманий гауда підійде, головне, щоб сир тримав форму при терті, а не плавився одразу в руці.
Тосканський хліб підсмажують або запікають до хрусткості — тут піч на 200 градусів чи сковорода роблять одне й те саме: витягують вологу з поверхні хліба, щоб він не розмок одразу в супі, а дав контраст текстур. Будь-який щільний білий хліб без солодких добавок замінить тосканський — головне, щоб він не був м'яким батоном, який у супі перетвориться на кашу за хвилину.
Ще від Elena Rossetti
·