Фото від ШІПлумкейк з лимоном і чорницею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Цукор
- 2 од. Яйця
- 210 г Борошно
- 10 г Розпушувач
- 125 г Йогурт
- 135 г Рослинна олія
- Лимон сік
- Лимон цедра
- 125 г Чорниця
Кроки
Розбиваємо яйця і відокремлюємо білки від жовтків. Білки збиваємо в густу піну, а жовтки окремо розтираємо міксером, поступово додаючи цукор.
Додаємо лимонний йогурт, сік лимона та натерту цедру лимона.
Продовжуючи помішувати, тонкою цівкою вливаємо рослинну олію.
Просіюємо борошно, додаємо розпушувач і вимішуємо до однорідності.
Обережно вводимо збиті в піну білки.
Виливаємо тісто у змащену маслом форму для плумкейка розміром 10х25 см.
Викладаємо чорницю зверху або вмішуємо в тісто; якщо сушена, замочуємо в теплій воді 30 хвилин.
30 хвВипікаємо в розігрітій до 170 градусів духовці.
43 хвОхолоджуємо і подаємо.
Плумкейк — це той самий кекс, тільки форма видовжена, схожа на цеглину, звідси й назва: «plum cake» англійці колись пекли з сухофруктами, і форма прижилася, хоч начинка давно інша. Тут начинка — 
лимон і 
чорниця, і це поєднання не випадкове: лимонна кислота трохи «розбавляє» щільність тіста на 
олії, а чорниця дає вологі кишені, які не дають кексу здаватися сухим картоном.
Головне, що вирішує долю цього кекса — 
білки. Їх збивають окремо й вводять в кінці не для краси, а щоб тісто піднялося без 
розпушувача-героя: піна з білків тримає повітря механічно, бульбашками, і коли тісто потрапляє в духовку, ці бульбашки розширюються від тепла й тягнуть тісто вгору. Якщо вмішати білки різко чи довго — бульбашки лопаються, і кекс виходить щільним, як хлібна цеглина без діркuвatости.
Дехто каже — чим довше збивати білки, тим краще підніметься кекс. Ні, бо перебиті білки розшаровуються, стають сухими грудочками, і коли ви їх вводите в тісто, вони не розчиняються рівномірно, а лежать острівцями — звідси дірки й провали всередині після випічки. Білкова піна має бути густою, але ще блискучою і гладкою, як крем для гоління, не більше.
Форма 10х25 — це вузька і довга, тому тісто тут буде прогріватися з боків швидше, ніж у центрі. Звідси й температура 170 — не випадково невисока: при вищій скоринка схопиться раніше, ніж середина встигне пропектися, і ви отримаєте готовий зовні, сирий всередині кекс. Готовність перевіряйте не за годинником із рецепта — він каже 43 хвилини, це орієнтир, не закон — а дерев'яною шпажкою в центр: вийшла сухою, без тіста на ній — готово.
Яйця тут розділяють не з пишномовності, а з розрахунку: жовток із цукром дає кекс жирнішим і ароматнішим, а білок у піні — підйом. Якщо лінуєтесь розділяти і просто збиваєте яйця цілими — кекс вийде, але нижчим і щільнішим, без тієї легкості, яку дає окрема білкова піна. Це не катастрофа, просто інша текстура.
Лимонний 
йогурт можна замінити будь-яким кисломолочним продуктом середньої густини без зайвого запаху — звичайний йогурт, кефір, навіть сметана, розведена трохи соком. Кислота в йогурті й лимонному соку працює разом із розпушувачем: вона прискорює реакцію, яка дає бульбашки вуглекислого газу, тому тісто піднімається не лише за рахунок білків, а й хімічно, з двох боків одразу.
Олія замість масла — це не економія смаку, а питання вологості: олія рідка за кімнатної температури, тому кекс на ній довше залишається м'яким і не підсихає на другий день, на відміну від кексів на маслі, які тверднуть у холодильнику. Беріть будь-яку рослинну олію без власного запаху — соняшникову рафіновану, кукурудзяну; холодного віджиму з горіховим чи оливковим присмаком тут зіпсує лимонну ноту.
Чорницю можна вмішувати в тісто або класти зверху — різниця тільи в тому, чи буде вона розподілена по всьому обʼєму, чи зосереджена на поверхні як декор. Якщо чорниця заморожена, не розморожуйте її заздалегідь: тала ягода пустить сік у тісто ще до духовки і дасть фіолетові розводи. Якщо сушена — замочування у теплій воді саме для того, щоб вона не витягнула вологу з тіста під час випічки, інакше довкола кожної ягідки утвориться сухий кармашок.
Борошно просіюють не для стерильності, а щоб розпушувач розподілився рівномірно по всій масі — без просіювання він може лягти плямами, і тоді кекс підніметься нерівно, горбом з одного боку. Вимішувати борошняну частину варто рівно до однорідності й не довше: зайве перемішування розвиває клейковину, і кекс стає гумовим замість пухкого.
Форму обов'язково змащуйте маслом, навіть якщо вона з антипригарним покриттям — вузька і довга форма для плумкейка має більше вертикальної поверхні на одиницю обʼєму тіста, ніж звичайна кругла, тому ризик прилипання боків вищий. Паперова застібка для випічки тут теж доречна, якщо форма старенька чи сумнівна.
Ще від Tomás Ferreira
·