Фото від ШІКекси з лимоном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г Вершкове масло
- 3 од. Яєчний білок 110 г
- 175 г Коричневий цукор
- 50 мл Лимонний сік
- 100 мл Молоко
- 100 г Борошно
- 100 г Картопляний крохмаль
- 8 г Розпушувач
- 150 г Вершкове масло для крему
- 200 г Цукрова пудра
- 1 ст. л. Лимонний сік для крему
- Харчовий барвник за смаком
Кроки
Збиваємо м'яке вершкове масло міксером у мисці та додаємо коричневий цукор, продовжуючи перемішувати.
Додаємо лимонний сік і молоко, не припиняючи вимішувати.
Просіюємо борошно, картопляний крохмаль і розпушувач, додаємо до маси і добре вимішуємо тісто.
Окремо збиваємо яєчні білки до пишної піни й обережно вводимо їх у тісто, перемішуючи рухами знизу вгору.
Розподіляємо тісто у формі для кексів, змащуючи маслом і присипаючи борошном за потреби.
Випікаємо у розігрітій до 170 градусів духовці з конвекцією.
20 хвЗбиваємо вершкове масло міксером і додаємо цукрову пудру для крему.
Додаємо лимонний сік і харчовий барвник до крему.
Перекладаємо крем у кондитерський мішок і прикрашаємо кексики.
Кекси на білках — це спосіб вирішити одразу дві задачі: куди діти білки, що лишилися після якогось крему на жовтках, і як отримати кекс не важкий, а пухкий, майже хмаринку. Білок без жовтка не тягне тісто вниз жиром, тому структура виходить легша — класичний бісквітний кекс на цілих яйцях завжди трохи щільніший.
Тут половина 
борошна замінена картопляним 
крохмалем — і це не примха, а механізм. Крохмаль не утворює глютенових ниток, тому тісто менше чинить опір і краще тримає повітря, яке ви туди напхали збитими білками. Менше глютену — ніжніший кекс, простіше кажучи.
Вийде чи ні — залежить від одного моменту: як ви поєднаєте збиті білки з важким тістом на 
маслі. Зіб'єте акуратно знизу вгору — кекс підніметься шапочкою. Заженете міксером «щоб швидше» — осяде, бо повітря з піни вийде раніше, ніж тісто встигне схопитися в духовці.
Масло для тіста беріть м'яке, кімнатної температури, не розтоплене. Холодне масло з цукром не насититься повітрям при збиванні — крупинки цукру просто прокручуватимуться в твердому жирі, а не прорізатимуть у ньому бульбашки. Розтоплене ж масло поведеться як рідина: піни не буде взагалі, тісто стане масним млинцевим тістом замість кексового.
Коричневий 
цукор тут не для кольору заради кольору. У ньому є мелясна волога, яка затримує воду в тісті довше, ніж звичайний білий цукор, — тому кекс довше лишається м'яким наступного дня. Нема коричневого — білий підійде, просто кекс швидше почерствіє, це не катастрофа.
Лимонний 
сік і 
молоко додаються разом — і тут кислота від соку трохи згортає молочний білок, та це не страшно, бо крохмаль і борошно все одно все зв'яжуть далі. Якщо лимонів нема під рукою, підійде будь-яка харчова кислота, яка дає кислий смак без свого запаху, — хоч трохи оцту яблучного, просто не перестарайтеся.
Розпушувач і крохмаль просіюйте разом з борошном не для краси, а щоб розпушувач розподілився рівномірно по всій масі. Кинете грудочкою — в одному місці кекс підніметься бугром, в іншому лишиться плаский, це типовий дефект нерівномірного замісу.
Білки збивайте в чистій сухій мисці — крапля жиру або жовтка не дасть піні піднятися, це не забобон, а хімія: жир руйнує білкові плівки, які утримують повітря. Вводьте піну в тісто лопаткою, рухами знизу вгору, невеликими частинами — спершу трохи піни, щоб тісто полегшало, потім решту. Так ви не продавите бульбашки вагою важкого тіста.
170 градусів з конвекцією — це циркуляція гарячого повітря, яка пропікає кекс рівномірно з усіх боків одночасно, без холодного центру й підгорілих країв, як буває у звичайній духовці без вентилятора. Якщо конвекції нема — піднімайте градусів на 10-15, бо без обдуву тепло доходить до середини форми повільніше. Готовність перевіряйте не за хвилинами, а дерев'яною шпичкою: вийшла суха — кекс готовий, час у рецепті — лише орієнтир знизу.
Крем — просте масляне заварювання без варіння: м'яке масло, збите з 
пудрою, дає стабільну, не розпливчасту текстуру саме тому, що пудра дрібніша за цукор-пісок і розчиняється в жирі без зернистості. Лимонний сік у крем — для контрасту з солодким маслом, бо суцільна солодкість швидко набридає язику. 
Барвник — суто естетика, кекс без нього смаку не втратить ні на грам.
Ще від Tomás Ferreira
·