Фото від ШІМ'ясні крокети
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Телячо-свинячий фарш
- 2 од. Яйця
- 30 г Пармезан
- 50 г Хліб
- 1 ст. л. Петрушка
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 100 г Проволоне
- 100 г Шинка
- Панірувальні сухарі за смаком
- Арахісова олія за смаком
Кроки
Подрібніть м'якуш хліба і покладіть у велику миску разом із телячим фаршем. Додайте яйця, петрушку, пармезан, сіль і чорний перець. Добре вимішайте.
Візьміть приблизно по столовій ложці фаршу, у центр покладіть кілька кубиків провола та шинки. Накрийте ще трохи фаршем і сформуйте крокети.
Обваляйте крокети в панірувальних сухарях і дайте їм відпочити в холодильнику приблизно 20 хвилин, після чого повторіть паніровку.
20 хвОбсмажте крокети у високій сковороді в добре розігрітій арахісовій олії, обсмажуючи з усіх боків до золотистого кольору. Готовність: усередині 71 °C.
Викладіть крокети на папір для вбирання зайвої олії і подавайте гарячими.
М'ясні крокети — це спосіб з'їсти фарш так, щоб усередині лишилась сюрприз-начинка, яка не витече в 
олію. Вирішує тут не фарш, а те, що ви кладете в серцевину і як закриваєте краї: якщо 
шинка з сиром висовуються назовні хоч на міліметр — олія знайде цю щілину і сир піде в сковороду, а не до вас у рот.
Дехто каже — крокет це просто котлета, загорнута в 
сухарі. Ні, бо в котлеті начинка і м'ясо — одне тісто, а тут усередині має лишитись окрема кишеня, яка розтопиться тільки від температури, а не від часу смаження. Тому ліплення тут важливіше за смаження: погано зліплений крокет розвалиться в олії, і це вже не виправити жодним вогнем.
Друга паніровка після відпочинку в холодильнику — не примха, а механіка. Холод зводить фарш і паніровку в щільний шар, перший шар сухарів встигає "прилипнути" до вологого фаршу, і вже на нього лягає другий, сухий і цілий. Пропустите цей крок — перший шар сухарів розмокне в олії раніше, ніж встигне стати корою, і паніровка облізе просто в сковороді.
71°C усередині — це та точка, де телятина вже безпечна, а сир усередині встиг розплавитись, але ще не почав википати через тріщини в паніровці. Нижче — сирий фарш, вище — сухий, твердий крокет і витеклий сир. Термометр тут чесніший за годинник.
Телячий фарш беріть не найпісніший: трохи жиру в ньому — це і смак, і сполучна речовина, яка тримає крокет цілим під час перевертання. Якщо фарш занадто сухий, миска з 
хлібом і 
яйцями це частково виправить, але не зробить дива — краще взяти м'ясо з невеликою жирністю одразу.
М'якуш хліба тут працює як губка: він вбирає зайву вологу з фаршу і не дає крокету стати гумовим при нагріванні. Чорствий хліб працює краще за свіжий — свіжий дає зайву клейкість. Якщо хліба немає, підійде будь-яка нейтральна крихта, яка вбирає вологу і не має власного смаку — панко, сухе печиво без цукру, навіть вівсянка дрібного помелу, хоч це вже інша історія.
Пармезан і 
петрушка в фарші — не для краси, а для солоності та свіжості, яких бракує самому м'ясу: сир дає 
сіль і глутамат, зелень — ріжучу нотку, яка не дає страві стати однотонно м'ясною. Замість пармезану підійде будь-який твердий витриманий сир із вираженою солоністю — грана падано, старий пекорино, навіть сухий твердий сир місцевого виробництва, аби не м'який і не водянистий.
Провола й шинка в центрі — це той самий принцип, що в будь-якій начинці: сир повинен плавитись, а не текти водою, тому беріть провола саме напівтверду, а не свіжу моцарелу — та дасть забагато вологи і розірве крокет зсередини. Шинка тут не для смаку стільки, скільки для текстури: тонкий шар м'яса між фаршем і сиром не дає розплавленому сиру одразу прорватись крізь стінку.
Паніровка — звичайні сухарі, і тут важливо не скільки їх, а що вони сухі й дрібні: великі шматки горять раніше, ніж усередині дійде до готовності, дрібні встигають стати рівномірною корою. Арахісова олія обрана не випадково — вона витримує високу температуру без диму і без власного запаху, який би заглушив сир і м'ясо; будь-яка інша рафінована олія без запаху підійде так само, якщо її точка диму достатньо висока для смаження у високій сковороді.
Квартирна сковорода замість фритюрниці — це нормально, просто налийте олії більше, ніж здається потрібним: крокети мають плавати хоча б наполовину, інакше одна сторона смажиться, а друга парується, і золотистий колір вийде плямистим. Терпіння тут — у двох місцях: в холодильнику, поки паніровка стабілізується, і біля плити, поки колір рівномірно піде по всьому боці, а не тільки там, де найгарячіше.
Ще від Matteo Brandt
·