Фото від ШІМ'ясний рулет у листковому тісті
Інгредієнти
- 120 г черствий хліб
- 200 г Молоко
- 800 г Фарш яловичий
- 2 од. Яйця
- 100 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- 100 г празька шинка
- 150 г качотта або фонтіна
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
Кроки
Поріжте черствий хліб на менші шматочки, прибравши скоринку, і розмочіть у молоці; відтисніть і розімніть руками
Додайте яловичий фарш і перемішуйте, приправляючи мускатним горіхом, сіллю та чорним перцем, потім вбийте яйця
Всипте пармезан і добре вимішайте масу руками або ложкою
Розстеліть пергаментний папір і викладіть фарш, формуючи рівний прямокутний пласт
Розкладіть зверху скибочки празької шинки та качотти, щоб покрити всю поверхню
За допомогою пергаментного паперу акуратно скрутіть рулет
Загорніть рулет у листкове тісто і защипніть краї
Перекладіть рулет на деко і змастіть поверхню збитим яєчним жовтком із молоком
Випікайте в розігрітій до 180 °C духовці 30-35 хвилин (конвекція) або 40-45 хвилин (звичайний режим). Готовність: усередині 71 °C.
Подавайте гарячим із картоплею або сезонними овочами
М'ясний рулет у 
тісті — це спосіб вирішити одразу дві задачі: щоб 
фарш не висох усередині, і щоб зовні була хрустка скоринка, а не гумова плівка. Якби ви просто засунули голий фарш у духовку, він би або пересох, або лишився сірим і твердим — м'ясо без оболонки втрачає сік одразу, щойно піднімається температура. Тісто тут не для краси: воно працює як піч у печі, утримуючи пару всередині, поки сам фарш пропікається.
Вийде чи ні — залежить від двох моментів, які легко проґавити. Перший: фарш має бути вологим ще до духовки, бо тісто вологи вже не додасть, воно само її забирає. Другий: шар сиру й шинки всередині — не начинка заради смаку, а внутрішній термостат, який не дає м'ясу пересохнути з середини рулету, поки зовнішній шар і тісто вже готові.
Хтось скаже: навіщо хліб у фарші, це ж здешевлення страви, як у бабусиних котлетах з економії. Ні — хліб із 
молоком тут не наповнювач, а губка: він утримує сік, який фарш під час випікання неминуче віддає. Без хліба м'ясо просто виштовхне вологу назовні, і рулет вийде сухим навіть у тісті.
Хліб беріть саме черствий — свіжий розмокне в кашу і не триматиме структуру, а черствий увібрав молоко рівномірно і легко розминається руками. Скоринку прибирайте завжди: вона не розмокає так, як м'якуш, і потім трапляються тверді шматочки в готовому фарші — це той самий дефект, який списують на "погане м'ясо", а причина насправді в хлібі.
Фарш беріть яловичий з якимось жиром, не пісний до скрипу — абсолютно пісне м'ясо в духовці дає суху грудку, бо жиру випарюватися нема звідки, і сік тримати нічим. Якщо є тільки дуже худа яловичина, домішайте трохи свинячого фаршу — це той самий принцип, просто інше джерело жиру.
Яйця тут — не для пишноти, а щоб фарш тримав форму після нарізання, інакше рулет розповзеться на шматки просто на тарілці. 
Пармезан додає 
солі й глибини смаку, і через нього сіль у фарш кладіть обережно — спробуйте на смак сирий фарш (так, це нормально і безпечно з яловичиною, якщо вона свіжа) і лише тоді вирішуйте, чи треба ще.
Шинку й сир можна замінювати на будь-яку варену м'яку шинку без зайвих спецій і будь-який напівтвердий сир, що добре плавиться, — качотта й фонтіна тут не священні, головне, щоб сир м'яко тягнувся, а не ставав гумовим при нагріванні. Листкове тісто беріть несолодке, прісне — солодке дасть карамельний присмак там, де його не чекаєш.
Деко вистеляйте пергаментом, і не забувайте про жовток із молоком зверху — без нього тісто пропечеться блідим і м'яким, а не хрустким золотавим. Готовність перевіряйте не за хвилинами з рецепта, а за кольором тіста: воно має стати рівномірно рудувато-золотим, а не блідо-жовтим, і саме це — головний орієнтир, час лише підказка знизу.
Дайте рулету постояти хвилин п'ять після духовки, перш ніж різати — це не забаганка, а фізика: гарячий сир і сік усередині ще рухаються, і якщо різати одразу, все витече на дошку, а не лишиться в рулеті.
Ще від Elena Rossetti
·