Фото від ШІПолпеттоне з мангольдом і фонтіною
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Телячо-свинячий фарш
- 1 од. Картопля
- 1 од. Яйця
- 200 г Мангольд
- 1 зубчик Часник
- 100 г Шинка
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 100 г Фонтіна
- Панірувальні сухарі за смаком
- 1 ст. л. Оливкова олія
- 1/2 склянка Вино
Кроки
У мисці з'єднати м'ясний фарш, подрібнену шинку, подрібнений часник, розім'яту картоплю, сіль, чорний перець і яйце.
Вимісити фарш, викласти на стіл, додати мангольд і кубики фонтіни, сформувати полпеттоне та обваляти в панірувальних сухарях.
Викласти полпеттоне у змащену оливковою олією форму і влити червоне вино.
Випікати при 200 градусах у заздалегідь розігрітій духовці, переконавшись, що температура досягла 71 °C.
Полпеттоне — це м'ясний рулет-кабанчик на італійський манір: фарш, 
картопля для соковитості, мангольд і 
фонтіна всередині, замість єдиної начинки — мозаїка. По суті, велика котлета, яку не смажать на пательні, а запікають цілим шматком. Вирішує вона одне: як нагодувати чотирьох одним куском м'яса без метушні біля плити — поставили в духовку і зайнялися іншими справами.
Вийде чи ні — питання не смаку, а температури всередині, а не зовні. Можна дивитись на рум'яну скоринку і помилитися: ззовні вже золотаво, а всередині фарш ще сирий, бо тепло йде від країв до центру повільно, і товстий шматок м'яса — не котлета, яку прогріває наскрізь за хвилину. Тому термометр тут не примха, а єдиний чесний суддя. 71°C всередині — і крапка, нижче — ризик, вище — суха підошва замість рулету.
Дехто скаже — досить на вигляд, м'ясо ж не буває сирим, якщо скоринка вже темна. Ні, бо скоринка утворюється реакцією на поверхні за кілька хвилин високої температури, а серце шматка в цей час живе своїм життям, повільнішим. Один розріз без термометра — і ви побачите рожеву сирість у центрі навіть при красивому вигляді зовні.
Фарш беріть змішаний — яловичина з свининою не випадково разом: яловичина дає смак і структуру, свинина — жир, якого в пісній яловичині самій по собі не вистачить, і без нього рулет вийде сухим камінцем. Якщо під рукою тільки один вид фаршу — додайте трохи більше жирного компонента окремо, хоч би ложку 
олії в сам фарш, щоб компенсувати.
Картопля в фарші — це не наповнювач для об'єму, а спосіб утримати вологу. Крохмаль з розім'ятої картоплі зв'язує сік, який інакше витече при запіканні, і м'ясо залишиться соковитим зсередини, а не перетвориться на суху губку. 
Яйце тут працює клеєм — тримає всю масу разом, щоб рулет не розвалився на шматки при нарізанні.
Мангольд — зелень з м'якими, не гіркими стеблами, схожа на листовий буряк, бо ним і є. Немає мангольда — беріть молодий шпинат або навіть капусту кейл, головне, щоб зелень не давала зайвої вологи і гіркоти. Фонтіна плавиться ніжно й тягуче — якщо її немає, шукайте будь-який м'який плавкий сир без різкого запаху, моцарела теж підійде, хоч тягучість буде інша.
Шинка й 
часник — це фон смаку, а не головна дія: шинка додає солоності й легкого диму, часник — гостроти, яка губиться при довгому запіканні, тому кладіть його впевнено, а не символічно. 
Панірувальні сухарі зверху — не для хрустіння, а щоб поверхня трохи затягнулась і сік не витікав прямо в форму на перших хвилинах у духовці.
Вино, влите в форму, — не для аромату самого рулету, воно просочує його тільки трохи знизу, а головне — випаровуючись, зволожує повітря в духовці і заважає верху пересохнути раніше, ніж прогріється середина. Немає червоного — підійде біле сухе, суть та сама: рідина в формі, а не присмак у м'ясі.
Форма для запікання — у звичайній квартирі це будь-яка глибока жаровня чи навіть деко з бортиками, аби вино не витекло. Духовку розігрівайте заздалегідь — метал і повітря повинні вже тримати 200°C до того, як рулет туди потрапить, інакше перші хвилини підуть на розігрів, а не на запікання, і час витримки собі ж і зіпсуєте.
Ще від Matteo Brandt
·